... ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МЯСА

 

Перед отбиванием или нарезкой мяса следует смочить разделочную доску водой, поскольку сухая древесина впитывает сок.

Чтобы предотвратить потерю сока, рекомендуется обмывать мясо в холодной воде целым куском.

Перед обжариванием мясо следует обсушить кулинарными салфетками, так как в мокром виде оно плохо поджаривается.

Размораживают мясо на воздухе при комнатной температуре, чтобы избежать потери сока и экстрактивных веществ.

Если нужно ускорить процесс размораживания, подержите мясо в полиэтиленовом пакете под струей холодной воды.

При тушении мяса следует плотно накрывать сковороду крышкой и не допускать бурного кипения.

Поджаривают мясо в горячем жире, иначе не образуется румяная корочка, выделяется много сока и блюдо получается невкусным.

Для переворачивания мяса на сковороде рекомендуется использовать деревянную лопатку, а не вилку, так как через проколы вытекает сок.

Запекать мясо следует в хорошо разогретой духовке.

Сырое мясо надо солить незадолго до приготовления, чтобы избежать преждевременного выделения сока.

Чтобы печень была более сочной, рекомендуется выдержать ее в холодном сыром молоке в течение получаса.

Пленку с печени легко снять, если опустить пальцы в соль.

Порционные куски птицы или дичи панируют в муке или сухарях для образования нежной румяной корочки.

Дичь не ошпаривают кипятком, а только ощипывают. Чтобы удалить мелкий пух, достаточно протереть тушку мукой.

Для улучшения вкуса куропаток рекомендуется выдержать их в течение 24 часов в холодильнике неощипанных и непотрошеных.

Чтобы дичь была более сочной, следует нашпиговать ее тонкими ломтиками сала.