История и рецепты
Историки кулинарии так и не пришли к единому мнению о национальных корнях этого всенародно любимого блюда. Китайцы уверены, что это китайская национальная еда, финны – что финская, и даже чилийцы считают ее исконно своей и подтверждают это результатами археологических раскопок.
Когда появились пельмени на Руси – неизвестно. Но из летописей следует, что уже в 12 веке русские князья с наслаждением употребляли этот деликатес как праздничное кушанье. Сегодняшняя российская кухня пельменей есть результат слияния европейской, восточной и северной традиций приготовления этого «деликатеса на все случаи и на каждый день».
Национальное и географическое своеобразие, тем не менее, сохранилось и по сей день – украинцы тяготеют к вареникам, татары, башкиры, выходцы из Средней Азии предпочитают «крупную» разновидность пельменей – манты. Сибиряки и уральцы именуют пельмени не иначе как «сибирские» и «уральские», а москвичи убеждены, что существуют настоящие «московские». И это так и есть! Потому что пельмени стали поистине всенародным и демократичным блюдом.
Опросы показывают, что 95% населения нашей страны регулярно употребляют пельмени, причем и на завтрак, и на обед, и на ужин. Не говоря уже о специфическом назначении пельменей как одной из самых изысканных и популярных закусок к одному из самых популярных в нашей стране напитков.
Несмотря на то, что пельмени по-прежнему занимают достойное место в домашнем меню населения России, к сожалению, пельмени почти исчезли из меню ресторанов, кафе и даже столовых. Изысканные блюда французской, итальянской, индийской и других кухонь, безусловно, очень хороши. Но особенно хороши они у себя на родине. Трудно представить себе что-то более вкусное, чем баварские колбаски, которые подают Вам где-нибудь в Мюнхене, ледяную ногу - в Праге, а крошечный гусиный паштет в Париже. Мы абсолютно убеждены в том, что блюда кухонь народов России должны вернуться в наши рестораны, и именно они должны составить славу отечественным ресторанам. В Москве и Санкт-Петербурге эта тенденция уже сильна. Хотелось бы чтобы и в других городах России это тоже случилось.
В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра «Песни про пельмени», где эпиграфом служили следующие строки: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени».
Согласно другой версии происхождения пельменей, в Россию пельмени завезли монголы. Эта теория основывается на том, что пельмени готовятся по канонам китайской кухни — долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления.
К тому же в Китае пельмени популярны в части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.
Массовое распространение в России пельмени получили лишь в конце XIX века.
Происхождение слова «пельмень»
В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. В переводе с пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень ».
Тесто для пельменей
Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Именно благодаря подобному сочетанию тесто раскатывается очень тонко, а чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени. Кроме того, этот состав способствует тому, что при варке тесто не расползается, а начинка успевает свариться. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или перепелок. Эти добавки придавали пельменям еще более своеобразный вкус.
Сибиряки стали добавлять в начинку тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Приготовленный таким образом и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.
Как правильно лепить пельмени
Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков!
В некоторых кулинарных книгах рекомендуют разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время. Если вид и вкус пельменей для вас — не главное, смело беритесь за нож. Если же вы относите себя к гурманам и ценителям, то заготовки для пельменей лучше делать с помощью стакана: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки стаканом или рюмки. Когда пельмень готов, его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать таким образом впрок.
Как варить пельмени
Подготовленные пельмени отваривают в горячей подсоленной воде, с добавлением лука и лаврового листа. А еще лучше — отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится, обогатится.
Форма пельменей
Очень важна для пельменя форма, ведь благодаря ей он получил сове имя, известное во всем мире. Какова же должна быть форма классического, то есть истинного пельменя? Это пухленький полумесяц, концы которого легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки, соединяются, придавая пельменю его классическую форму.
В кулинарных книгах советуют раскатывать тесто на тонкие лепешки и вырезать круги стаканом или рюмкой. Но настоящие умельцы даже вырезание пельменей стаканом считают недопустимой модернизацией. Они раскатывают небольшие куски теста величиной с вишню для каждого пельменя в отдельности. Считается, что самые вкусные пельмени — маленькие, величиной с черешню.
Пельмени по-сибирски
Для приготовления теста нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине — углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная вода (мои прабабушки специально выставляли ведро на мороз и использовали воду, только после того, как сверху образовывалась корка льда с сантиметр толщиной). Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук. После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем).
Пельмени в Сибири чаще всего делались «на трех мясах»: говядина, свинина, сохатина. Никакой соли. Соотношение «мяс» равное, по одной трети. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно (сало) составляло не больше десятой части от общего количества свинины.
Обязательное условие — фарш должен быть мелкорубленным. Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми — в этом главная хлопотность и «искусство». Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали.
К блюду с пельменями подается набор разных заправок. Вот тут-то и будет изобилие лука. Естественно — сметана в чистом виде, сметана с растертой вареной морковью и чесноком, топленое масло, топленое молоко.
Китайские пельмени
На Севере Китая ходит поговорка: «Нет ничего вкуснее, чем пельмени ». По-китайски они называются «цзяоцзы». Тесто на пельмени обычно приготовлено из муки с водой, а начинка бывает самой разнообразной: из рубленого мяса, овощей, из мяса и овощей, из яйца и порея и так далее. Очень популярен в Китае и китайских ресторанах «лотос на воде» — самый сложный вид, вылепленный ручным способом, на нем делается 13 дырочек, символизирующих и коробочку с семенами лотоса, и 13 династий, которые имели свои столицы в провинции Шэньси. А пельмени «императрица-мать» впервые ела Цыси — знаменитая императрица-регентша династии Цин. Это самые маленькие в Китае пельмени , по виду они напоминают жемчужину, а начинка у них из курятины.
Говорят, что отношение к еде «императрицы-матери» достойно пристального изучения. К примеру, количество съеденных ею пельменей бывало не случайным, пара пельменей означали двойную радость; три, шесть и девять пельменей — счастье; четыре — обогащение в течение всего года; пять — большой урожай; семь — благополучие; восемь — успехи в собственном деле; а десять пельменей символизировали абсолютное счастье и благополучие.
Пельмени — это символ. Символ современной русской национальной кухни. Но не только. Это часть национальной идеи, прорастающая из времен еще тотального дефицита. В свое время у советских людей, особенно у мужской половины населения, сформировалось отношение к пельменям не только как к вкусной еде. Эта еда воплощала некие фундаментальные ценности, такие, например, как свобода и благоденствие. Потому что свободный человек (мужчина) может есть мясную пищу тогда, когда захочет, и столько, сколько захочет. Более того, только когда он ее ест, он по-настоящему и свободен.
По материалам прессы
