Бисквитный торт «Симфония» с фисташкой и клубникой
Воскресенье, 12 Августа 2018 г. 11:28
+ в цитатник
Бисквитный торт «Симфония» с фисташкой и клубникой
Паста фисташковая 63,6% — 100 г
Яйца — 3 шт
Масло растительное — 100 г
Кефир 1% — 350 г
Сахар — 300 г
Мука — 330 г
Разрыхлитель — 15 г
Торт «Симфония» - это настоящая музыка для визуалов и любителей вкусного. В нём прекрасно всё, сочетание красного и зелёного, шапка из живых цветов (конечно, шаг не обязательный, но такой эффектный), посыпка в нижней части из орехов высшего качества и потрясающий разрез! То же самое можно сказать и о вкусах, вы голосовали за малину и клубнику, поэтому важным и ярким элементом будет начинка из клубничного пюре и кусочков малины, сочетание настолько классическое и проверенное, что его можно смело вписывать в учебники кондитерского искусства. В компанию к такой начинке должен идти фисташковый бисквит, причём настолько сильный вкусом, чтобы справиться со взрывным характером ягод.
Немного поработав на кухне перед нам будет стоять торт-шедевр. Фантастически нежные, пружинящие коржи будут источать настолько сильный фисташковый вкус, что будет казаться, будто в составе только одни орехи. Вкус сочный, обволакивающий, уникальный и узнаваемый. К нему в союз мы возьмём крем на сливочном сыре и, как писал ранее, прослойки из свежих или замороженных ягод. Это ведь тоже большое поле для вариаций и фантазий, кому-то по душе более кислые ягоды, а кто-то добавить щепотку сахара, чтобы сделать десерт более «праздничным» Он волшебно сохраняет геометрию, все слои имеют правильную, сочетаемую текстуру и всё это — настоящая симфония!
Хорошо доведите массу до однородности. Поскольку у нас очень много жиров здесь (масло, паста, желтки), желательно, чтоб все ингредиенты были одной, комнатной температуры (не только эти три). Либо просто уделяйте больше времени на перемешивание.
Следом добавьте кефир 1% (350 г, можно чуть жирнее).
Следите, чтобы масса всегда была однородной, это важно.
Смотрите, тесто будет довольно жидким, но в то же время даёт ленту с венчика.
Распределите тесто поровну. Поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов (режим верх-низ).
Выпекаем до готовности. Так как в тесте очень много жира, следите за тем, что коржи ТОЧНО пропеклись, но в то же время нельзя их пересушивать. Проверяйте на пружинистость рукой. Минимум 45-55 минут у вас уйдёт, не пугайтесь, если сверху они чуть потемнеют.
Готовые коржи через 5 минут нужно обернуть в плёнку и убрать в холодильник на сутки.
Клубника — 350 г
Малина — 100 г
Сахар
Желатин листовой Ewald — 8 г
Для начинки хорошо сочетание малина-клубника, но здесь, конечно, сможете смело экспериментировать. Из равных вкусов: яркие абрикосы, манго, очень сильная по вкусу дыня.
В нашем случае дали главную роль клубнике, а второстепенную малине, можете поменять их местами или вовсе сделать моновкус.
Клубнику очистите от хвостиков, у вас должно выйти 350 граммов. Можно взять и свежую и замороженную ягоду.
Используя моркую руку, смажьте два металлических кольца на 14 см сбоку, натяните пищевую плёнку.Здесь кольца высотой 5 см, но для начинок у нас в магазине есть кольца на 2,5 см, их проще хранить и стоят они дешевле.
Натягивайте плёнку так, чтоб не было крупных морщинок.
Нагрейте часть пюре (около 80 г, сахар на ваше усмотрение) до кипения, распустите отжатый желатин. Влейте отложенную часть пюре. Так вы не потеряете цвет, а начинка будет готова (замёрзнет) значительно быстрее.
Разлейте пюре по кольцам поровну.
Чтобы вкус начинки был ещё сильнее и ярче, добавьте сублимированную клубнику или малину, будет достаточно 10-15 граммов. Приятно, что добавка совершенно натуральная, это просто ягоды, которые высушили от воды.
Разложите ягоды малины, уберите в морозильную камеру.
Используйте базовый крем (вам должно хватить пропорции 220/220/700 г) и кондитерский мешок на 55 см. Внутри делаю крем белым. Можете по желанию добавить немного фисташковой пасты (около 30 граммов).
Далее ставите сверху начинку на слой крема.
Аккуратно в центр.
Сверху ещё немного крема для того, чтобы верхний корж хорошо укрепился.
Базовая обмазка готова, уберите ненадолго в холодильник или морозильную камеру.
Вот такая подача.
Видите, как здорово, что ягодки выступают из общего слоя начинки. Мне кажется это даёт большую натуральность.
