Сало "Фирменный рецепт"    слова и фото OKmodern ссылка http://forum.say7.info/topic11677.html   и так, понадобится: сало - 1кг. чеснок - 6-8 зубчиков соли - 2-3ст.л. майонез - 1 ст.л. молотый лавровый лист перец чёрный молотый перец чёрный горошком укроп паприка гвоздика *** 1 -сало промыть, просушить полотенцем (салфеткой) разделить порционными кусками (длиной около 8-10 см.) 2- нашпиговать бока сала чесноком - сделать надрезы сверху вниз (по направлению в кожице) 3- в отдельной тарелочке смешать майонез, молотый лавровый лист, молотый чёрный перец, соль, паприку, укроп - тщательно перемешать - и этой смесью хорошенько натереть все бока сала. 4 - каждый кусок сала уложить в полиэтиленовый пакет - в каждый такой пакет кинуть 1 гвоздику, и перец горошком - плотно завязать, пытаясь чтобы воздуха в пакете осталось минимум, и еще положить в два пакета, завязав таким же образом, т.е. получается, что каждый кусок сала находится в трех отдельно завязанных пакетах. 5- на плиту поставить наполовину заполненную водой емкость на большой огонь - туда выложить пакеты с салом и довести до кипения, после - огонь убавить и варить 2 - 2,5 часа ( на слабом огне, при необходимости доливать воду) 6 - после, пакеты не раскрывать, вынуть с воды и оставить на 2 суток настаиваться в прохладном месте или в холодильнике. 7 - освободить сало от пакетов - ножем убрать с боком смесь которой натирали и выделившийся при вакуумной варке жир (его можно использовать при приготовлении супов, борща и т.п.). 8- куски сала поместить в емкость с крышкой и оставить в холодильнике еще на сутки. 9- всё! самое вкусное сало готово! оторваться невозможно))))

Свинина с чесноком, запеченая в меде и горчице (САЛО)   слова и фото рецепта omilo   Свежее сало, лучше с мясной прослойкой (свиная шейка, грудинка) - 800 гр Чеснок, порезанный на тонкие пластинки - 6-10 зубчиков (по вкусу) Морковь, свежая, порезанная на тонкие бруски   Соль, крупного помола Перец молотый Специи, по вкусу Мед (жидкий) - 100 гр Горчица - 100 гр Сало нашпиговать со всех сторон чесноком. Посолить, поперчить, добавить по желанию специи. Смешать горчицу и мед и обмазать этой смесью сало. Завернуть в фольгу и запекать при 180 градусах 45 минут. За 10 минут до готовности фольгу приоткрыть. Готовое сало остудить. Завернуть в фольгу или пленку. Хранить в холодильнике, морозильнике. Комментарии: Морковку в этот раз не добавляла. Мед и горчица, берутся в равных количествах, может меньше или больше указанных 100 гр. - смотерть "на месте". (Рецепт от Лены-Lesik)  ссылка http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=13325.0

Посолим-ка ещё мы САЛО, чтоб потеплее чуток стало!       Svett66  автор рецепта     Пошаговые фото рецепта                 Ингредиенты Сырое свиное сало на коже – 1 кг Соль каменная крупная – 2/3 стакана Чеснок – 4 зубчика Базилик сухой – 1 ч.л. Тмин – 1 ч.л. Перец черный свежемолотый – 1 ч.л. Лавровый лист – 3 шт. Способ приготовления Сало промыть в холодной воде, обсушить бумажными полотенцами. Разрезать на равные части ( 4-5-6 частей). Чеснок очистить, каждый зубок порезать лепестками. Кончиком ножа сделать в сале прорези, достаточно глубокие и нашпиговать эти разрезы чесноком. Смешать соль, базилик, тмин, черный крупномолотый перец. Лавровый лист измельчить и добавить к соляной смеси. Полученной смесью тщательно натереть куски сала со всех сторон. Подготовленные куски положить в сухую, желательно эмалированную тару, промежутки просыпать оставшейся соляной смесью. Накрыть чистой тканью ( холщевой или сложенной в несколько слоев марлей). Накрыть деревянным кружком (пластиной), прижать грузом ( у меня гиря , свинченная с гантелей, вес 3 кг). Посуду накрыть крышкой и поставить в холодное место. Чтобы сало просолилось равномерно, неплохо каждые 3 дня куски переворачивать. Через 3 недели можно дегустировать.

Galantyna z miesa. Польский мясной галантин.       Источник рецепта: "хорошая кухня"     авторт рецепта Ruletka   Пошаговые фото рецепта   1. На фото набор продуктов для бульона: свиные ноги, черешковый сельдерей, морковь, репчатый лук, перец чили, лавровый лист, чёрный перец горошком, ямайский (душистый) перец горошком, соль.   2. Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой.   3. На фото набор продуктов для галантина: филе говядины, филе свинины, ветчина, варёно-копчёный бекон, свежий хлеб, яйцо, бульон, холодная вода, маринованные корнишоны, зубчик чеснока, сухой майоран, молотый мускатный орех, мельница со смесью перцев, соль.   4. В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отожмите. Корнишоны, бекон и ветчину нарежьте кубиками со стороной ~3-4мм. Свинину, говядину и хлеб пропустите 3 раза через мясорубку с мелким решетом, либо измельчите в процессоре до однородного состояния.   5. Добавьте в мясной фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду.   6. Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника 17х23см.   7. Распределите по фаршу ветчину, бекон и корнишоны.   8. С помощью материи сверните рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью; обрежьте излишки материи. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли или бинт-сетку (правильное закрепление марлей смотрите в оригинальном рецепте).   9. Выберите кастрюлю, соответствующую по размерам вашему рулету. Поместите в кастрюлю решётку и положите на неё рулет. Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите без кипячения с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа 10 минут (или пока галантин не станет плотным).   10. Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите деревянную дощечку; привяжите дощечку к тарелке. Положите груз весом в 1кг на дощечку и поставьте рулет в холодильник на ночь. Остывший бульон пропустите через бумажный фильтр (тем самым вы избавите бульон от жира; бумажными полотенцами выстелите сито или дуршлаг). Уберите бульон в холодильник.   11. На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани. Смочите бумажное полотенце горячей водой и удалите жир с поверхности рулета. Бульон поставьте на средний огонь и кипятите, пока он не уменьшится в объёме до 1200мл. Остудите бульон до t=30-35С и сделайте оттяжку (оттяжка - осветление бульона с помощью яичных белков). Для оттяжки взбейте вилкой 3 яичных белка с 30гр холодной воды.   12. Соедините остывший бульон и белки в подходящей кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока оттяжка не начнёт свёртываться, периодически помешивайте бульон.   13. Готовьте 1 час 30 минут на минимальном огне...   14. Процедите горячий бульон через сито, выложенное смоченной в горячей воде и отжатой марлей (марлю следует сложить в 5 слоёв).   15. Посмотрите каким прозрачным и красивым получился осветлённый оттяжкой бульон... 700мл бульона перелейте в лоток и уберите в холодильник до полного зажелирования. Поставьте решётку на тарелку; разместите на решётке рулет. Немного оставшегося бульона налейте в небольшую посуду и поставьте её на лёд. Помешивайте бульон, пока он не станет сиропообразным, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного зажелирования слоя. Аналогичным образом нанесите несколько слоёв бульона и украсьте по желанию поверхность рулета листьями петрушки и маслинами, сверху покройте 2-3 слоями бульона (итого 5-8 слоёв).   16. Для гарнира нарежьте застывшее желе кубиками.   17. Переложите застывший галантин на блюдо с помощью двух лопаток; нарежьте ломтиками. Вокруг разложите кубики желе и подавайте их с каждым кусочком рулета. Ингредиенты для бульона: 2500гр холодной воды 4 свиные ноги (1250гр) 2 стебля черешкового сельдерея (80гр) 1 морковь (130гр) 1 репчатый лук (100гр) 2 перца чили (45гр) 1 лавровый лист 1 чайн.ложка ямайского перца горошком (душистый) 1 чайн.ложка чёрного перца горошком соль для оттяжки (осветление бульона): 3 яичных белка 30гр холодной воды для галантина: 250гр филе говядины 250гр филе свинины 100гр ветчины 100гр копчёно-варёного бекона 50гр маринованных корнишонов 1 зубчик чеснока 60гр свежего белого хлеба 1 яйцо 100гр бульона 3-4 стол.ложки холодной воды 1/4 чайн.ложки сухого майорана 1/4 чайн.ложки молотого мускатного ореха свежемолотая смесь перцев соль кроме того: 50гр растопленного сливочного масла (для пропитки льна) Способ приготовления БУЛЬОН. Свиные ноги залейте 2,5 литрами холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, добавьте овощи и специи (луковица закладывается неочищенной). Варите 4 часа на тихом огне, не доводя бульон до кипения. За 30 минут до окончания варки добавьте соль. Процедите бульон через сито с мелкой ячейкой. ФАРШ. В бульоне замочите белый хлеб без корок на 10 минут, а затем отожмите. Корнишоны, бекон и ветчину нарежьте кубиками со стороной ~3-4мм. Свинину, говядину и хлеб пропустите 3 раза через мясорубку с мелким решетом, либо измельчите в процессоре до однородного состояния. Добавьте в мясной фарш яйцо, пропущенный через пресс чеснок, соль и специи. Хорошо перемешайте, пока фарш не станет пышным. По мере смешивания добавляйте холодную воду. СБОРКА ГАЛАНТИНА. Плотную льняную ткань пропитайте растопленным сливочным маслом, разложите на ней мясную смесь в виде прямоугольника 17х23см. Распределите по фаршу ветчину, бекон и корнишоны. С помощью материи сверните рулетом. Скрутите концы ткани и свяжите их крепкой нитью; обрежьте излишки материи. Чтобы закрепить рулет используйте 3 длинные полоски марли или бинт-сетку (правильное закрепление марлей смотрите в оригинальном рецепте). ВАРКА ГАЛАНТИНА. Выберите кастрюлю, соответствующую по размерам вашему рулету. Поместите в кастрюлю решётку и положите на неё рулет. Залейте рулет с верхом кипящим бульоном. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите бульон до точки кипения, затем варите без кипячения с неплотно прикрытой крышкой в течение 1 часа 10 минут (или пока галантин не станет плотным). Дайте бульону остыть, затем выньте рулет и положите на тарелку. Поверх рулета положите деревянную дощечку; привяжите дощечку к тарелке. Положите груз весом в 1кг на дощечку и поставьте рулет в холодильник на ночь. Остывший бульон пропустите через бумажный фильтр (тем самым вы избавите бульон от жира; бумажными полотенцами выстелите сито или дуршлаг). Уберите бульон в холодильник. На следующий день достаньте рулет из холодильника и снимите груз. Освободите рулет от ткани. Смочите бумажное полотенце горячей водой и удалите жир с поверхности рулета. ОТТЯЖКА БУЛЬОНА. Бульон поставьте на средний огонь и кипятите, пока он не уменьшится в объёме до 1200мл. Остудите бульон до t=30-35С и сделайте оттяжку (оттяжка - осветление бульона с помощью яичных белков). Для оттяжки взбейте вилкой 3 яичных белка с 30гр холодной воды. Соедините остывший бульон и белки в подходящей кастрюле. Поставьте кастрюлю на тихий огонь. До тех пор, пока оттяжка не начнёт свёртываться, периодически помешивайте бульон. Готовьте 1 час 30 минут на минимальном огне... Процедите горячий бульон через сито, выложенное смоченной в горячей воде и отжатой марлей (марлю следует сложить в 5 слоёв). ЖЕЛЕ ДЛЯ ГАРНИРА. 700мл бульона перелейте в лоток и уберите в холодильник до полного зажелирования. Нарежьте застывшее желе кубиками. ПОКРЫВАНИЕ ГАЛАНТИНА ЖЕЛЕ. Поставьте решётку на тарелку; разместите на решётке рулет. Немного оставшегося бульона налейте в небольшую посуду и поставьте её на лёд. Помешивайте бульон, пока он не станет сиропообразным, затем быстро полейте им заливное. Уберите в холодильник до полного зажелирования слоя. Аналогичным образом нанесите несколько слоёв бульона и украсьте по желанию поверхность рулета листьями петрушки и маслинами, сверху покройте 2-3 слоями бульона (итого 5-8 слоёв). ПОДАЧА. Переложите застывший галантин на блюдо с помощью двух лопаток; нарежьте ломтиками. Вокруг разложите кубики желе и подавайте их с каждым кусочком рулета. Дополнительная информация о рецепте Очень вкусно! Кубики желе играют гранями как бриллианты... Остроту бульона вы можете регулировать количеством перца чили (мой вариант для любителей блюд с огоньком).

сало по домашнему.
Сало с прослойками мяса разрезать на куски примерно 15х5. Сложить в кастрюлю,залить соленой водой (на 1 л воды 0.5 стакана соли), положить 2-3 горсти луковой шелухи. После того, как закипит добавить специи по вкусу (я добавляю лаврушку, перец и луковицу). Варится 30-40 минут. Затем отстаивается в этом рассоле пока не станет холодной. Достать, сложить в емкость и можно лакомиться.

сало вареное в пакете.

Сало свежее (подчервина), соль, перец молотый черный и красный,чеснок. Способ приготовления:
Сало натирается солью и перцем. Делаем маленькие надрезы по бокам и туда вставляем чеснок, нарезанный тонкими полосками. Заворачиваем в полиэтиленовый пакет, сверху еще один потуже. Кладем в кастрюлю с водой, доводим до кипения и варим 1 час на слабом огне.

Для приготовления этой  вкусняшной штуки нам понадобиццо: шкурка от бройлерного цыплека, по полкило говяжей и свиной вырезки, два приготовленных по всем правилам поросячих уха, две свежие свеклы, размером с кулак, половинка свеклы  ну и конечно любимые специи.

        У мну всегда в запасе есть куриные шкурки, ибо птиц этих я всегда готовлю без корочки, потому как мой муш и господин их не любит. В этой связи шкурки регулярно отправляются в пластиковый контейнер, прописанный в морозилке для ожидания своей очереди. Если у вас не так все это запущено, то ради вот той симпотишной корочки на фотке, придеццо раскошелится и купить еще и тушку птички.

Свинячую и говяжую вырезку нарезаем пластинами шириной 1,5-2 сантиметра, и каждую пластину отбиваем молоточком, можно конечно для аутентичности рукояткой табельного ПМа, но с непривычки это займет очень много времени. Отбитые слои мяса, солим, перчим, посыпаем эстрагоном, складываем в полиэтиленовый пакетичек, убираем на час в холодильник.

        Ошкуриваем свеклу, натираем ее на мелкой терке, заворачиваем в марлю и отжимаем сок. Данный левел можно пройти гораздо проще, если у вас есть замечательный кухонный гаджет в виде соковыжималки. А если будете делать как я, не забудьте перед отжимом свеклы надеть перчатки. Если вы это не сделаете, будете ходить с такими же смешными розовыми ладошками, к тому же еще неравномерно оттертыми. После того как сок из свеклы отжат, добавляем в него сок половины лимона, перемешиваем и добавляем в пакет к мясу, он потом придаст красивый цвет рулету.

        Отваренные свиные ушки режем на небольшие полоски, и обсыпаем свежесмолотым чили. Вообще в этом рецепте можно спокойно обойтись и без ушей. Я их добавила, потому как уж очень хотелось получить в рулете некую хрустинку, да и на срезе рулетика они очень гламурно смотрятся.

        Достаем мясо, складываем пластины соображая кирпичик, заворачиваем его в курячую шкуру и засовываем в медицинский эластичный бинтеГ в сеточку.  Если бинт отсутствует, перевязываем рулет шпагатом.

        Духовку разогреваем до 160 градусов. Рулет засовываем в кулинарный рукав, рукав в печку  и забываем про него на 1,5 часа. Потом кулинарный рукав рвем, духовку увеличиваем до 200 градусов и подрумяниваем наш рулет.

ТЕРРИН ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ

Читать далее...

Грудиночка типа копчёная -рецепт проверен временем!

Куриная колбаса собственного производства

Вот не любитель я покупных колбас. Но вот иногда так хочется свежий хлебушек с чем нибуть мясным. Да еще с верху ломтик помидорки положить, веточку свежего зеленого лучка…. Для меня выходом стал вот этот вкусный рулет – куриная колбаса собственного производства, не требующая большого количества времени при изготовлении.

Для этой вкусняшки был закуплен 1 кг куриного филе, ибо сильно упрощает подготовку колбаски, который был порезан на гламурные кусочки. Кусочки курочки были посолены и замаринованы в любимых специях: кари, смесь свежесмолотых перцев, имбирь и сумах. После того как курочка отстоялась пол часа, в нее кладется 20 грамм СУХОГО желатина и еще раз тщательно перемешалось. В экстренном порядке выдувается литр сока, упакованного в тетрапаке, который затем тщательно моется и просушивается. Куриная смесь упаковывается в пакетик и аккуратно закрывается сверху фольгой.
Подобных рецептов очень много и почему то в них рекомендуется тетрапак помещать в кастрюлю с кипящей водой и там осуществлять основное священнодействие. Тетрапак с начинкой был помещен в духовку, разогретую до 100 градусов и там находился целый час, а потом оставлен до полного остывания в ней же. На ночь в холодильник. Результат меня порадовал: красивый, упругий и вкусный.
В следующий раз займусь экстремизмом, добавлю в колбасу консервированные персики и острый перчик.

Копченые окорочка


На дно большой кастрюли положить толстый слой луковой шелухи,которую предварительно вымыть.
Добавить соль( побольше,нежели вы бы положили в суп),долить воды и дать закипеть.Положить окорочка чтобы вода их покрыла.Варить не совсем до полной готовности,как в супе.Я варила минут 20. Налить жидкий дым( в литровую кастрюлю на 2 окорочка я положила 2 ст.л)
Дать остыть и поставить в холодильник на 3 дня.
Затем вынуть из рассола.
P.S . В следующий раз я попробую отварить окорочка отдельно,а потом положить их в рассол-уж очень мне жалко портить такой наваристый бульон....
И еще. На бутылочке ЖИДКОГО ДЫМА было написано-водный раствор натурального древесного дыма...химии нет.
Источник

Ингридиенты:
Филе курицы (лучше взять разное мясо - и с грудки, и с окорочков,
хорошо если возьмёте филе с целой курочки) — 1 кг
Соль
Перец
Чеснок — 2-3 зуб.
Желатин — 1 пакет.
Литровый пакет ("тетрапак", с фольговым покрытием внутри.
из-под молока или сока) — 1 шт
Приготовление:
Мясо порезать ножом на средние кусочки – примерно 2 -3 см.
В миску кладем порезанное мясо, выдавливаем чеснок, солим, перчим.
Укладываем всe в пакет.
Сверху высыпаем желатин (сухой, из пакетика, никакого замачивания
не нужно!)
Сверху на желатин ставим небольшой груз (я ставила две баночки с
водой из-под детского питания)
Ставим пакет в кастрюлю с водой (воды - примерно до половины
пакета) - доводим до кипения, и пусть кипит (не сильно)
1 - 1, 5 часа. Остужаем, вытаскиваем (просто разорвите пакет
аккуратно) - и кушаем, наслаждаемся!
Источник: Юлия Любина

Ингридиенты:
1кг свиного окорока (Лучше задняя часть), 0,5 тёмного пива, 3-4 лавровых листа, 8-10 чёрного перца горошком, 8-10 шт душистого перца, корень петрушки или сельдерея.
Приготовление:
Свинину вымыть, посолить, поперчить, нашпиговать чесноком,обсыпать лавровым листом, перцем, измельчёными кореньями. Завернуть в фольгу, оставив верх открытым, залить тёмным пивом и тушить в духовке до готовности, примерно 1,5 часа. Можно есть как в холодном , так и в горячем виде.
Приятного аппетита!

Мясные Рулеты


Вот такой рулетик делаю частенько

Все очень просто!!!
Я делаю рассол ( в воду добавляю столько соли, что бы яйцо плавало) , мясо на двое суток в рассол. Перед тем как жарить , даю стечь воде , посыпаю перцем, чесноком, сыпучей паприкой и все . Сворачиваю в рулет и обвязываю толстыми нитками.
На разделочную доску сыплю тоже перец, чеснок и паприку и обваливаю рулет .
Жарю рулет в жаровне , сначала без крышки, а потом когда образуется золотистая корочка , добавляю полстакана пива или вина - столового, накрываю крышкой минут на 15.
Жарю при 200° C , по времени трудно сказать, потому, что каждая духовка индивидуальна!!!

Буженина с лимонным ароматом
1,2 кг свиного ошейка или филе,
0,5лимона,
З ст. л. растительного масла,
Зст. л. соевого соуса,
2-3 зубка чеснока,
соль и перец - по вкусу.
Мясо помыть и дать обсохнуть от лишней влаги. С лимона снять цедру и нарезать тонкими полосками, чеснок разрезать на 6-8 частей. Мясо равномерно проколоть ножом и в места прокола вложить полоски цедры и чеснока, натереть солью и перцем, замариновать на 6-8 ч в маринаде.
Маринад: взбить растительное масло с соевым соусом и соком 0,5 лимона. Замаринованное мясо запекать в духовке в течение 1-1,5 ч, время от времени поливая выделившимся соком.
Такого чуда вы ещё наверное не пробовали

Деликатесный рулет
300 г говяжьего языка,
650 г свинины (вырезка),
300 г сала,
1 г мускатного ореха,
перец, соль - по вкусу.
Говяжий язык залить маринадом: 1,5л воды, 100 г 9%-го уксуса, 1 ст.л. сахара,
1 ст.л. соли, 5 горошин перца, 5 гвоздик,
2 нарезанные кольцами луковицы, 2 лавровых листка. Оставить в тёплом месте на 8-10 ч. Потом отварить до полуготовности. Свинину отбить толщиной 1-1,5 см и натереть смесью измельченного мускатного ореха, перца, соли. Сало слегка отбить, придав форму и размер мяса и уложить на свинину. На сало положить мелко нарубленный чеснок и язык, туго скрутить рулет, завернуть его в целлофан и перевязать бечевкой. Варить 1-1,5 ч. Затем охладить, вторично перевязать и выдержать под грузом 6 ч. при температуре 6-8°С. Нарезать, как колбасу.

Сало

редмет национальной гордости, а не просто еда.

Украинцы сало не едят!
Мы его - смакуем!
Если у меня в холодильнике нет сала - муж голодный. Никакая самая модная и дорогая колбаса не заменит кусочек домашнего сала с чёрным хлебушком.
Вариантов этого блюда у меня много. Опишу самые простые и надёжные.

Вариант1 Варенное сало.
Это как правило почерёвок с прослойками мяса.
В кипящую хорошо посоленную воду укладываем (никак не кидаем!) кусочки сала. Они не должны быть сильно тонкими и мелкими, чтобы оно не растаяло у Вас в кастрюле, а проварилось и стало мягким.
Кипятим минут 7 -10.
В воду кроме соли в этом варианте ничего не добавляем!

Достаём, даём остыть и присыпаем смесью красного перца и паприки.
Я ещё протыкиваю кусочки насквозь и шпигую пластиночками из чеснока.
На пару часов в холодильник и можно СМАКОВАТЬ!

Вариант 2
Так же его можно приспособить для более длительного хранения. Например, закрыть в банке.
Для этого переложить его раздавленными зубочками чеснока, лавровым листиком и острым красным перцем (не молотым, а стручковым).
Закрыть крышкой и в холодильник!
По этому способу закрыто сало в меньшей банке.


В большей свежее сало. Вариант 3.
Обвалять его очень качественно в соли, переложить чесноком, лавровым листом.
Укладываем в банку шкуркой к стенкам банки, чтобы мякоть была спрятана внутрь банки.
Закатываем металлической крышкой.
Так можно хранить пару месяцев.

Если Вам не нужны такие запасы, то можно сделать ТАК (вариант 4):
свежее сало порезать на пластины толщиной около 2 см.
Обсыпать их солью и очень плотненько уложить в ёмкость (у меня пластмасовый лоток).
Переложить раздавленными зубочками чеснока, чёрным перцем и лаврушкой.
Оставить в холодильнике на 2 суток.
Результат потрясает воображение - свежее сало с лёгким чесночным ароматом.

Сало универсальное.
Рецептов сала я переделала множество всяких разных,но в последнее время остановилась на этом.
И решила поделиться с вами.Пробуйте!Вкусное,сочное,чесночное!



0,5л воды
100г соли
50г сахара
2 головки чеснока(мелко порезанного)
4 горошины душистого перца
6 горошин черного перца
1 ч.л.горчицы в зернах
1 лавровый лист
по щепотке:базилика,орегано,кориандра,майорана

Воду нагреть до 40 градусов,растворить в ней соль и сахар.
В банку на дно -чеснок,все специи,порезанное на куски сало(можно чередовать сало и чеснок) и залить приготовленной водой.
Накрыть капроновой крышкой и поставить в холодильник.
Через сутки готово!
Чем дольше стоит,тем вкуснее.

Сало нашпигованное чесноком.
В кастрюлю примерно 2,5 литра наливаем воды, высыпаем туда 200 грамм соли, ложем прослойку и убираем в холодильник на ночь. На следующий день, вынимаем прослойку, обмываем в воде и делаем частые надрезы которые нашпигуем чесноком(пропущенным через чеснокодавку или натертым на мелкой терке). Сверху натрем сало приправойдля засолки сала(волшебное дерево), если у вас нет такой приправы то смешайте сами в миске черный молотый перец, паприку, тмин, кориандр, перец красный и перемолотый лавровый лист. И этой приправой натрите сало, убираем в рукав для запеканияи запекаем в разогретой духовке, я запекаю при 200 градусов 1 час. Если прослойка не подрумянилась сверхуто разрежьте рукав и запекайте до румяной корочки. Остывшее сало положим в мешочек и уберем в морозилку, перед употреблением заранее вытащить и дать немного постоять в тепле.

№1Домашняя колбаса с маринованным мясом

Рецептов домашней колбасы очень много ,как говорится ,в каждой хате свой рецепт.Вот один из них

Свинина- 1.5 кг
Куриное филе-1 кг
Куриный жир с шкурками-1 кг
Вино плодоягодное( можно и виноградное,желательно домашнее)-0.5 л
Орегано
Чеснок
Смесь перцев
Соль по вкусу
Колбасная оболочка


Свинину порезать на куски и на ночь замариновать в вине с орегано
Затем свинину высушить салфеткой и посечь ножом на мелкие кусочки.Также на небольшие кусочки порезать филе курицы.А жир с шкурками -перемолоть на мясорубке.Все смешать ,добавить специи по вкусу,посолить.И поставить в холодильник на 3 часа.
Берем колбасную оболочку и наталкиваем ее фаршем. На протвить налить немного воды, кладем колбасу и в нескольких местах прокалываем ее иглой.
Помещаем в духовку и печем до готовности.

№2ЛЕБЕРКЕЗ МЯСНОЙ ХЛЕБ


Прежде чем готовить леберкезе, надо заранее приготовить лёд, то есть ледяные кубики. Надо заморозить около 200 мл воды.
Для леберкезе нам понадобяться такие продукты:



150 грамм говядины, желательно не жирной , без плёнок ( у меня сегодня говядины не было , делала на свинном мясе, заменив говядину)
500 грамм свинины, лучше шейную часть, если нету тогда лопаточную .
200 грамм несолённого сала или свинной грудинки
150 грамм размолотого льда в мелкие крупинки , через блендер или в пакете разбить молоточком.( Нам нужна вода в замороженном виде , размолотая на мелкие кусочки !!!).Как на фото


Приправы на 1 кг массы:
Нам нужнo Pökelsalz ( соль смешанная с нитритом) -20 gramm.
У нас это можно заказать в интернете. В Росии, поспрашивайте, где у вас делают колбасу. Соль с нитритом добавляют в колбасные изделия , чтобы цвет был красным, а не серым.
Pökelsalz (соль смешанная с нитритом) можно сделать самим, для этого понадобиться :

99,7% обыкновенной соли
0,3% Нитрит
1% сахара
Нитрит наверное можно приобрести в аптеке. Но его надо правильно уметь смешивать!!! потому что его нельзя употреблять в больших количествах!!!!. Если вы не сможете нигде купить, то лучше сделайте с обыкновенной солью, от этого будет цвет сереe, но на вкус не повлияет, тогда вам надо просто положить 22 гама простой соли.

2,25 грамма белого молотого перца
0,5 грамм молотого мускатного ореха
0,5 грамм молотого сладкого красного перца
0,3 грамма или на кончике ножа молотого имбиря
0,3 грамма или на кончике ножа молoтого кардамона
5 грамм специальной добавки для леберкезе, которую в Росии к сожалению не купить , но можно заменить 1 чайной ложкой разрыхлителя или половиной чайной ложкой соды ( для жителей Германии: Kutterhilfsmittel mit Umrötung, заказывала в Ebay)
жир или маргарин для смазывания формы.

Ну а тeперь приступим к подготовке:
Мясо и сало нужно полузаморозить, до нулевого градуса, мясо должно быть холодным и ни в коем случае тёплым. Я просто же мясо достала из морозилки и в микро разморозила до полузамороженного состояния, чтобы мясорубка могла крутить.
Также кубики льда перемолола в блендере.
Теперь полузамороженное мясо перекрутить через мясорубку , вместе с салом.
Наш приготовленный фарш выложить в блендер засыпать все приправы, нититовую соль или простую соль, разрыхлитель. И всё мешать блендеромдо однородной массы добавляя постепенно перемолотые кубики. Перемолотых кубиков уходит от 150 грамм до 200 грамм , смотрите по консистенции. У меня блендер был очень маленький и не справлялся с такой большой массой , я переложила в кухонную машину и мешала насадкой К. До однородной блестящей массы, смотрите на фото. Готовую массу выложить в килограмовую форму для выпечки хлеба , прежде смазав жиром , чтобы потом было легче вытащить из формы. Я пекла в силиконовой форме, тогда смазывать ничем не нужно.
. Массу уложив в форму хорошенько утрамбовать руками ,смочив холодной водой руки, чтобы не было воздуха, и мокрыми руками выровнять поверхность. Форму с леберкезе поставить в духовку выпекаться при температуре 180 ° C 60-90 минут ( зависит от вашей духовки) до готовности. Готовое леберкезе вытащив с духовки ,дать остыть ещё 10 минут в форме , только потом провести ножом по краям формы и только потом вытаскивать . С силиконовой фомы вытаскиваеться без проблем.. Леберкезе сервировать как горячим также и холодным.
№5Забытый вкус настоящей ливерной колбасы...


Захотелось лисе (то есть мне ) ливерной колбаски. Но рецепта, удовлетворившего бы мое виденье ливерной колбасы, так и не нашла . Пришлось выдумывать самой (уж очень колбаски хотелось...). На сие творение в наибольшей степени вдохновил меня рецепт паштетика от повара Рона Каленьюика - отсюда и такое название колбаски. Боялась за результат до последнего, но все получилось! Теперь мою колбасу можете оценить и вы.

Про технологию изготовления домашних колбас было сказано уже много, поэтому остановлюсь на основном.

Для изготовления 2 колбас диаметром 25 см потребуется:

2.5 метра кишок тщательно очищенных и вымоченных в воде с уксусом (я вымачивала сутки)
1 кг субпродуктов - печень, почки, сердце, легкое (в моем случае - свинных)
0.5 кг свинины
1.5 ст. л. смеси 5 перцев горошком
6 шт. лаврового листа
соль
1/4 ч. л. мускатного ореха
1 ч. л. измельченного чеснока
5 ст. л. измельченного соленого печенья
0.5 ч. л. порошка паприки
1 ч. л. прованских трав
1 ч. л. смеси перцев молотых
2 взбитых яйца
1 ст. л. коньяка
1 ст. л. растопленного сливочного масла

Отварить в одной емкости легкие, в другой - свинное мясо, а в третьей - остальные субпродукты до готовности (я варила все по 1.5 часа). В каждую емкость после закипания добавить соль, перец, смесь перцев, лавровый лист. Затем прокрутить все вместе через мясорубку. Выложить получившуюся массу в блэндер, добавить туда мускатный орех, чеснок, печенье, паприку, травы из Прованса, яйца и коньяк, тщательно все измельчить. Сформировать колбасы, смазать их сливочным маслом и выложить на противень. Выпекать в разогретой духовке при температуре 190 градусов до приобретения золотистого цвета. Подавать к столу охлажденными. Идеально сочетается с соусом из хрена. Рецепт можно прочитать здесь.