Отварить до готовности 2,5-3 часа, вытащить из бульона (на таком бульоне, кстати, получается очень вкусный борщ или кислые щи) и слегка остудить. Вытащить косточку. Мясо присолить, поперчить, положить чеснок, порезанный на дольки, завернуть в полиэтиленовый пакет и сверху положить груз. Выдержать при комнатной температуре до полного остывания, затем переложить в холодильник на 5-6 часов, я обычно оставляю на ночь. 

Вкуснее любой колбасы получается.