Домашняя пастила и зефир — самые популярные сладости в сезон яблок. Но если для первого десерта достаточно хорошо взбить массу и правильно высушить, то для приготовления зефира важен и точный вес ингредиентов, и температура сиропа, и качество взбитой массы. Но если знать все тонкости и следовать инструкции, даже в домашних условиях можно приготовить очень вкусный натуральный зефир. Для классического варианта используем яблоки, а если добавить ягодное пюре, получим невероятно вкусный десерт красивого насыщенного цвета. Главное — освоить хороший базовый рецепт. Им сегодня мы с вами поделимся. Смотрите наш подробный мастер-класс и советы!

Ингредиенты: яблочное пюре — 250 г (6–8 яблок), сахар — 420 г, агар-агар — 8 г, вода — 150 мл, яичные белки — 1 шт., сахарная пудра — 100 г.

Способ приготовления:

1. Подготовьте яблоки. Удалите сердцевину, разрежьте пополам, выложите на противень и запеките при 180 °С в течение 30–40 минут. Яблоки должны стать очень мягкими внутри.

2. Достаньте яблоки из духовки, из каждого фрукта выньте мякоть и протрите ее через сито или дуршлаг. У вас должно получиться густое пюре. В зависимости от размера яблок пюре может получиться немного больше, для приготовления зефира по данному рецепту необходимо 250 г. Пюре нужно хорошо охладить в холодильнике.

3. Пока охлаждается яблочное пюре, приготовьте сироп. В сотейник объемом 1,5–2 литра всыпьте агар-агар, влейте воду, перемешайте хорошо. Добавьте сахар и поставьте на огонь. Когда сахар полностью растворится и сироп начнет закипать, убавьте огонь и продолжайте кипятить жидкость. Важно следить, чтобы сироп не убежал.

4. Сразу после закипания сиропа начинайте взбивать яблочное пюре и яичный белок. Сначала обороты должны быть низкими, а дальше увеличивайте скорость.

5. Далее нужно проверять готовность сиропа. Если у вас есть кулинарный термометр, вставьте его в сотейник и продолжайте варить сироп, пока температура не станет 110 °С. При этой температуре сироп готов. Если же термометра у вас нет, можно делать пробу на нить. Когда сироп стекает с ложки нитью, как жидкий мед, он готов.

6. Когда сироп будет готов, увеличьте скорость взбивания массы до максимальной и тонкой струйкой вливайте горячую жидкость. Продолжайте взбивать, масса посветлеет и увеличится в объеме. Здесь очень важно взбить ее до состояния устойчивых пиков. Масса должна быть воздушной и плотной.

7. Подготовьте поверхность, застеленную бумагой для выпечки, или силиконовый коврик. А также насадку и кондитерский мешок. Наполните мешок взбитой массой и отсадите заготовки десерта на бумагу или коврик.

8. Для стабилизации нужно оставить зефир минимум на 10 часов, можно на дольше. После этого снимите половинки зефира с поверхности, соедините и обваляйте в сахарной пудре. Излишки пудры стряхните. Приятного чаепития!

На заметку

• Если вы используете готовое детское яблочное пюре, обязательно уварите его. Пюре должно держаться на ложке. Также если яблоки очень сочные, протрите пюре и уварите.
• Важно отделить яичный белок так, чтобы в него не попало ни капли желтка или жира.
• Отсаживать заготовки можно с помощью любых насадок, но чаще кулинары используют насадку «звезда».
• Если яблочное пюре будет недостаточно густым или вы плохо просушите зефир, при хранении на нем могут появиться капельки влаги в бороздках.
• Храните готовый зефир в герметичной коробке при комнатной температуре около 1 недели...

Едим Дома