Всем любителям грузинской кухни - Хачапури!

Хачапури.

Хачапури – это гордость грузинской кухни.Каждый повар готовит хачапури несколько по-своему. Хачапури это попросту говоря лепешки с сыром. В переводе с грузинского "хачо" - это сыр или буквальный перевод - творог, а "пури" - хлеб. Хачапури можно печь из любого теста: слоеного, сдобного, дрожжевого,хлебного, пресного и т.д., и придавать любую форму - круглую и квадратную, открытую и закрытую. Для начинки лучше употреблять свежий несоленый имеретинский сыр, но можно готовить хачапури и с сыром брынза и другими рассольными видами сыра.

Рецепты взяты из книги Т.П.Сулаквелидзе"Грузинские блюда", где подробно и понятно описывается приготовление хачапури, как для начинающих хозяек, так и для уже опытных. Поэтому привожу текст полностью. Далее пара понравившихся рецептов из интернета и пара из личного опыта. И ссылки, где я искала фотки для своего поста, так как  готовых у меня не было. А вот даже целый хачапурный сайт:)) http://hachapuri.info/

 Хачапури из книги Т.П.Сулаквелидзе "Грузинские блюда":

Хачапури (А)

Имеретинский сыр нарезать небольшими плоскими ломтиками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить  холодной водой так, чтобы она хорошо покрыла сыр, накрыть крышкой и оставить в воде на 2-5 часов (в зависимости от того, насколько сыр солон). Потом откинуть сыр на дуршлаг и когда вода совсем стечет, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и если сыр не жирный, столовую ложку масла, все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр совсем молодой и несоленый  или малосольный,- то замачивать в воде его не надо.а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку (прим. мое. или протереть на терке ) и смешать с сырыми яйцами.

Замесить не очень крутое тесто из молока, соли и пшеничной муки или из мацони, яиц и пшеничной муки.Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать из них четыре тонкие лепешки, на каждую положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, так чтобы сырная начинка оказалась внутри, либр наподобие ватрушки.

Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться. (прим.мое,или примять по размеру сковороды уже прямо на ней)

Сковорода берется чугунная и предварительно разогревается. Хачапури укладывается на неё швом вниз и выпекается под крышкой. когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки. Готовый хачапури можно сверху смазать маслом. Хачапури подается на стол в горячем виде. остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.

Для теста: молока -1/2 литра,или мацони (прим.мое.  кефира)- 2 стакана, яиц- 2 шт., соли-1/4 чайной ложки, муки пшеничной - сколько потребуется.

Для начинки: сыра имеретинского - 500 г., яиц- 2 шт.      

Хачапури (Б)

Начинку из сыра подготовить так как  указано выше.

Просеять муку,сделать посредине углубление,положить сливочное масло, цельное яйцо, соль, сахар, влить молоко, замесить тесто, разделить пополам и раскатать на два тоненьких круга. На каждый круг положить ровным слоем предварительно подготовленный сыр и защипать края теста наглухо так., чтобы сырная начинка оказалась внутри.

Сковороду разогреть с 25г сливочного масла, выложить на неё подготовленное изделие швом вниз и выпечь под крышкой.Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки.

Так выпекаются оба хачапури.

Для теста: молока - 1 стакан, яиц - 1 штука, сливочного масла 50г, сахара - 1 чайная ложка, соли - 1/2 чайной ложки, пшеничной муки 3 стакана.

Для начинки: сыра - 500 г, яиц - 1шт.

Для выпечки: сливочного масла 50 г.

Если сыр соленый, то его нужно вымочить в воде. Для этого режем его на кусочки и заливаем холодной водой на 2-5 часов, в зависимости от солености сыра), при этом  совсем несоленый сыр замачивать не нужно. Затем отжимаем, растираем его, при этом можно пропустить сыр через мясорубку или натереть на терке. прибавить яйца и, если сыр не жирный столовую ложку масла, всё тщательно премешать и разделить на 4 части

Хачапури (В)

Приготовить тесто так же, как и для хачапури (А), и скатать в шар, а затем раскатать очень тонко, смазать топленным маслом и аккуратно сложить вчетверо. посыпав стол мукой,снова раскатать тесто так, чтобы получилась очень тоненькая круглая лепешка. Положить на неё размятый малосольный сыр и защипать края наглухо так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.

Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды,на которой он будет выпекаться.

Сковороду разогреть,подготовленное тесто уложить на неё швом вверх и испечь.

Яичные желтки хорошо перемешать с размятым сыром, полученную массу намазать сверху на испеченный хачапури, снова поставить в духовку и держать до тех пор, пока хачапури хорошо не зарумянится.

Для теста: молока - 2 стакана, соли - 1/4 чайной ложки, муки пшеничной - сколько потребуется.

Для начинки: сыра - 500 г,

Для подмазки: яичного желтка - 2 шт., сыра - 50 г. 

Хачапури (Г)

Размять малосольный сыр и перемешать с яйцом.

В мацони всыпать соды, хорошо взбить, добаавить яйцои, всыпав пшеничную муку, замесить не очень крутое тесто. Затем, разделить его на четыре части, каждую из них тонко раскатать, помазать сливочным маслом и сложить наподобие конверта. Каждый тонкий "конверт " снова очень тонко раскатать, придав форму круглой лепешки.

Одну из лепешек помазать сливочным маслом, накрыть второй лепешкой, которую тоже помазать сливочным маслом, а сверху наложить тонким слоем подготовленный сыр, затем защипать края теста так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, выложить на разогретую сковороду швом вниз ииспечь обычным способом. Готовые горячие хачапури помазать сливочным маслом. Также поступить с третьей и четвертой лепешками. Получается всего два хачапури.

Для теста: мацони - 1/2 литровой банки, яиц - 1 шт., соды 1/2 чайной ложки, масла сливочного - 200-250 г, муки пшеничной - сколько потребуется.

Для начинки: сыра 500-600 г, яиц - 1 шт.

Для смазывания: выпеченного хачапури  - сливочного масла 2 чайные ложки.

Хачапури из сдобного теста.

Смешать сырые яйца с маслом и хорошо взбить, потом добавить соды, погашенной в небольшом количестве уксуса и молока, размешать, всыпать пшеничную муку (сколько потребуется для не очень крутого теста) и быстро замесить. Готовое тесто разделить на две равные части, каждую из них раскатать в ровный пласт, толщиной приблизительно в 1/2 см. Один пласт положить на противень, посыпанный мукой, сверху на него ровным слоем положить начинку из сыра, потом накрыть другим пластом теста,  защипать и поставить в духовой шкаф или в печь.

Начинка  из сыра готовится так, как указано выше.

Для теста: яиц - 2шт., молока - 1,5 стакана, соды 1/2 чайной ложки, уксуса - 1 ст. ложка, масла топленного - 2 ст. ложки, пшеничной муки - сколько потребуется.

Для начинки: сыра - 500 г,  яиц - 2шт.,масла топленного - 1 ст. ложка.

Хачапури из дрожжевого теста.

Подготовить обычным способом дрожжевое тесто опарное или безопарное и разделить на два равных куска. Каждый из них раскатать в тонкую круглую лепешку. На каждую лепешку положить сырную начинку так, чтобы получилось наподобие открытой ватрушки, положить на пирожковый лист или противень, посыпанный пшеничной мукой, смазать яйцом, взбитым с молоком, и выпекать в духовом шкафу.

В готовые хачапури положить сливочного масла и подать горячими.

Для теста: воды или молока - 1 стакан, жира - 2 ст. ложки, яиц - 1 шт., соли 1\2 чайной ложки.

Для начинки: сыра - 600-700 г, яиц - 1 шт..

Для смазывания: яиц - 1/2 шт., молока - 2 чайные ложки .

Для выпеченного хачапури: сливочного масла - 2 чайные ложки.

Хачапури из фасоли  (лобиани, "лобио" - фасоль).

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и воде, тонко раскатать, наложить ровным слоем предварительно подготовленную фасоль, а затем поступить так, как при выпечке хачапури (А.Б).

Подготовка фасоли: отварить фасоль, дать стечь отвару,протереть через дуршлаг.Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить топленное масло (на 500г фасоли 2 ст. ложки топленного масла), хорошо потушить, посолить по (вкусу), а затем остудить. 

(Прим.в оригинале вместо топленного масла растопленный свинной жир).

Хачапури с картофелем.

Замесить простое  тесто для хачапури на пшеничной муке и воде, раскатать, наложить ровным слоем картофельную начинку и в дальнейшем поступить так, как при выпечке хачапури (А.Б).

Подготовка картофельной начинки: очищенный от кожуры картофель отварить, хорошо размять, посолить и немного остудить.

Хачапури с картофельно-сырной начинкой.

Сыр (осетинский) хорошо раскрошить, затем перемешать с вареным размятым картофелем (на одну часть сыра - три части картофеля).

Замесить тесто на пшеничной муке и немного подсоленной воде, раскатать, наложить подготовленную начинку и далее поступить так, как при выпечке хачапури (А.Б).

Хачапури со свекольной ботвы.

Сырую ботву свеклы мелко нарезать, посыпать солью и дать постоять 30-40 минут.Потом рукой хорошо отжать, прибавить раскрошенный сыр (имеретинский, несоленый). Этой начинкой нафаршировать простое тесто и испечь, как хачапури.

Тесто для Хачапури от тети Римы.

4 стакана муки хорошо перетереть с  200г маргарина. Засыпать в чашку, сделать углубление и залить поллитровую банку мацони. Тесто кладем в холодильник  на 30 мин, а затем достаем,раскатываем,смазываем маслом , сворачиваем конвертиком и опять в холодильник. Итак несколько раз. Получается слоенное тесто. Затем сворачиваем начинку  вышеприведенным методом и печем на сковороде.

Хачапури по-аджарски  

Для теста:
2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды или молока, 10 г свежих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1/4 ч. ложки соли.

Для начинки: 100 г сыра, 3 яйца.

Для отделки: 3 яйца.



Из дрожжевого безопарного теста раскатать пласт толщиной 1-1,5 см и положить на смазанный маслом противень.



Края пласта смазать яйцом и уложить бортик из теста диаметром 1 см, который также смазать яйцом.



Сыр (сулгуни пополам с брынзой) растереть на крупной терке или мелко порубить, перемешать с тремя вареными рублеными яйцами.



Эту смесь равномерно распределить по тесту и после расстойки (20-30 мин) выпекать изделие в течение 10-15 мин до полуготовности при температуре 200-220° С.


Затем поверхность залить тремя сырыми яйцами и продолжать выпечку до свертывания яиц.
Получается хачапури по-аджарски, похожее на лодку, как и положено по легенде

К этому блюду хорошо подходит ма-a-a-ленькая бутылочка настоящего саперави.

http://saechka.ru/kuche/batch/105.php  - ещё аджарские хачапури.

Хачапури (с киндзой)

Продукты:

Начинка:
0.5 кг сыра (имеретинский, чанах, брынза, сулугуни)
1 яйцо
50 гр. сливочного (топленого) масла
½ стакана нарезаной киндзы

Сыр предварительно нарезают тонкими ломтями и вымачивают в холодной воде на протяжении 2-3 часов дабы избавиться от избытка соли. Затем воду сливают, сыр отжимают и смешивают с яйцом, киндзой и маслом до получения однородной массы.

Тесто:
0.5 литра простокваши
1 яйцо
мука
0.5 чайной ложки соды
150 гр. сливочного масла
соль по вкусу

После замеса теста его раскатывают в пласт, раскладывают по поверхности нарезаное длинными тонкими кусками масло, складывают вдвое и вновь раскатывают. Снова кладут масло и повторяют процедуру. Затем тесто делят на две части, и окончательно раскатывают в пласты-блины.
На пласт накладывают подготовленную начинку, накрывают другим пластом и защипывают.

Массивную сковороду (форму), желательно чугунную, смазать маслом, хорошо разогреть и выложить на нее хачапури швом вниз. Закрыть крышкой и жарить 7-9 минут, затем перевернуть на другую сторону и продолжать выпекать, уже без крышки.

Подается горячим, смазанным маслом.

Приятного аппетита!

 Вот хачапури от моей подруги. В моей книжке для записи кулинарных рецептов записано с её слов и испробовано не раз. Получается примерно как на фотографии выше

Хачапури  на весь противень  духовки. 

( от  моей сотрудницы Светы Бузиашвили,  испробованный мной и излюбленный праздничный рецепт )

Взять муку двумя руками с горой. Размешать со 100г  сливочного масла, размягченного при комнатной температуре. 3/4 поллитровой банки мацони (кефира) налить в муку , 1 чайную ложку соды погасить в 1 столовой ложке уксуса, щепотку соли и всё перемешать. Получим мягкое тесто. Собрать в шарик, накрыть и дать постоять.

Сыр  (имеретинский или сулгуни) взять столько же, сколько и теста, протереть на  терке , добавить 100г масла  (размягченное), смешать. если сыр не соленый добавить соли, если соленый отмочить. Добавить 3 яйца, а желток 4-ого в отдельной чашечке смешать с 1ложкой мацони или сметаны (чтобы смазывать).

Тесто разделить на 2 части, раскатать размером с противень в очень тонкий слой , положить на противень, выложить на него фарш,а затем накрыть вторым слоем, залепить края и смазать  предварительно заготовленным желтком с мацони. Не забыть равномерно проткнуть вилкой по всей поверхности коржа во избежание вздутия. Печь на среднем огне 15-30 минут.

Готовое хачапури разрезаем на кусочки, хорошо хранится и можно есть его охлажденным.

Тесто подойдет и для другой начинки, например сваренных вкрутую яиц с зеленым луком.

Ингредиенты: мука (сколько возмешь обеими руками); сыр  (сколько теста визуально),

3/4 поллитровой банки мацони (кефира)  , 1 чайную ложку соды , 1 столовая ложка уксуса, щепотку соли.

 http://saechka.ru/kuche/batch/234.php - что-то похожее, но почему русифицированные  - не понятно:))

http://saechka.ru/kuche/two/308.php - почему сырный, тоже не понятно, если добавляется фасоль, но, видимо оч вкусно!:))

http://www.eva.ru/albumpage/65224/3.htm - здесь рецепт ленивых хачапури и много чего для не ленивых:)) Думаю, можно там надолго застрять, просто рассматривая фотки угощений:))

А это традиционная форма хачапури из слоенного теста: