Ïåëüìåíè - èíòåðíàöèîíàëüíîå áëþäî |
|
Èñòîðèêè êóëèíàðèè òàê è íå ïðèøëè ê åäèíîìó ìíåíèþ î íàöèîíàëüíûõ êîðíÿõ ýòîãî âñåíàðîäíî ëþáèìîãî áëþäà. Êèòàéöû óâåðåíû, ÷òî ýòî êèòàéñêàÿ íàöèîíàëüíàÿ åäà, ôèííû – ÷òî ôèíñêàÿ, è äàæå ÷èëèéöû ñ÷èòàþò åå èñêîííî ñâîåé è ïîäòâåðæäàþò ýòî ðåçóëüòàòàìè àðõåîëîãè÷åñêèõ ðàñêîïîê.
Êîãäà ïîÿâèëèñü ïåëüìåíè íà Ðóñè – íåèçâåñòíî. Íî èç ëåòîïèñåé ñëåäóåò, ÷òî óæå â 12 âåêå ðóññêèå êíÿçüÿ ñ íàñëàæäåíèåì óïîòðåáëÿëè ýòîò äåëèêàòåñ êàê ïðàçäíè÷íîå êóøàíüå. Ñåãîäíÿøíÿÿ ðîññèéñêàÿ êóõíÿ ïåëüìåíåé åñòü ðåçóëüòàò ñëèÿíèÿ åâðîïåéñêîé, âîñòî÷íîé è ñåâåðíîé òðàäèöèé ïðèãîòîâëåíèÿ ýòîãî «äåëèêàòåñà íà âñå ñëó÷àè è íà êàæäûé äåíü». Íàöèîíàëüíîå è ãåîãðàôè÷åñêîå ñâîåîáðàçèå, òåì íå ìåíåå, ñîõðàíèëîñü è ïî ñåé äåíü – óêðàèíöû òÿãîòåþò ê âàðåíèêàì, òàòàðû, áàøêèðû, âûõîäöû èç Ñðåäíåé Àçèè ïðåäïî÷èòàþò «êðóïíóþ» ðàçíîâèäíîñòü ïåëüìåíåé – ìàíòû. Ñèáèðÿêè è óðàëüöû èìåíóþò ïåëüìåíè íå èíà÷å êàê «ñèáèðñêèå» è «óðàëüñêèå», à ìîñêâè÷è óáåæäåíû, ÷òî ñóùåñòâóþò íàñòîÿùèå «ìîñêîâñêèå». È ýòî òàê è åñòü! Ïîòîìó ÷òî ïåëüìåíè ñòàëè ïîèñòèíå âñåíàðîäíûì è äåìîêðàòè÷íûì áëþäîì. Îïðîñû ïîêàçûâàþò, ÷òî 95% íàñåëåíèÿ íàøåé ñòðàíû ðåãóëÿðíî óïîòðåáëÿþò ïåëüìåíè, ïðè÷åì è íà çàâòðàê, è íà îáåä, è íà óæèí. Íå ãîâîðÿ óæå î ñïåöèôè÷åñêîì íàçíà÷åíèè ïåëüìåíåé êàê îäíîé èç ñàìûõ èçûñêàííûõ è ïîïóëÿðíûõ çàêóñîê ê îäíîìó èç ñàìûõ ïîïóëÿðíûõ â íàøåé ñòðàíå íàïèòêîâ. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ïåëüìåíè ïî-ïðåæíåìó çàíèìàþò äîñòîéíîå ìåñòî â äîìàøíåì ìåíþ íàñåëåíèÿ Ðîññèè, ê ñîæàëåíèþ, ïåëüìåíè ïî÷òè èñ÷åçëè èç ìåíþ ðåñòîðàíîâ, êàôå è äàæå ñòîëîâûõ. Èçûñêàííûå áëþäà ôðàíöóçñêîé, èòàëüÿíñêîé, èíäèéñêîé è äðóãèõ êóõîíü, áåçóñëîâíî, î÷åíü õîðîøè. Íî îñîáåííî õîðîøè îíè ó ñåáÿ íà ðîäèíå. Òðóäíî ïðåäñòàâèòü ñåáå ÷òî-òî áîëåå âêóñíîå, ÷åì áàâàðñêèå êîëáàñêè, êîòîðûå ïîäàþò Âàì ãäå-íèáóäü â Ìþíõåíå, ëåäÿíóþ íîãó - â Ïðàãå, à êðîøå÷íûé ãóñèíûé ïàøòåò â Ïàðèæå. Ìû àáñîëþòíî óáåæäåíû â òîì, ÷òî áëþäà êóõîíü íàðîäîâ Ðîññèè äîëæíû âåðíóòüñÿ â íàøè ðåñòîðàíû, è èìåííî îíè äîëæíû ñîñòàâèòü ñëàâó îòå÷åñòâåííûì ðåñòîðàíàì.  Ìîñêâå è Ñàíêò-Ïåòåðáóðãå ýòà òåíäåíöèÿ óæå ñèëüíà. Õîòåëîñü áû ÷òîáû è â äðóãèõ ãîðîäàõ Ðîññèè ýòî òîæå ñëó÷èëîñü.  1879 ãîäó â Íèæíåì Íîâãîðîäå áûëà èçäàíà áðîøþðà «Ïåñíè ïðî ïåëüìåíè», ãäå ýïèãðàôîì ñëóæèëè ñëåäóþùèå ñòðîêè: «Ãîòîâ óïàñòü ÿ íà êîëåíè ïðåä òåì, êòî âûäóìàë ïåëüìåíè». Ñîãëàñíî äðóãîé âåðñèè ïðîèñõîæäåíèÿ ïåëüìåíåé, â Ðîññèþ ïåëüìåíè çàâåçëè ìîíãîëû. Ýòà òåîðèÿ îñíîâûâàåòñÿ íà òîì, ÷òî ïåëüìåíè ãîòîâÿòñÿ ïî êàíîíàì êèòàéñêîé êóõíè — äîëãàÿ ïîäãîòîâêà è êðàòêîâðåìåííàÿ òåïëîâàÿ îáðàáîòêà, èñïîëüçîâàíèå ñïåöèé, çà÷àñòóþ äëÿ Ðîññèè íåñâîéñòâåííûõ, íî â íåå çàâîçèìûõ, è óïîòðåáëåíèå â ïèùó íåïîñðåäñòâåííî ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ. Ê òîìó æå â Êèòàå ïåëüìåíè ïîïóëÿðíû â ÷àñòè ñòðàíû ñ ðåçêî êîíòèíåíòàëüíûì êëèìàòîì.  ýòîì îòíîøåíèè ïåëüìåíè âåëèêîëåïíî ïîäõîäÿò äëÿ óñëîâèé Âîñòî÷íîé Ñèáèðè: ïðè ñèáèðñêèõ ìîðîçàõ îíè ñïîñîáíû õðàíèòüñÿ âñþ çèìó, íå òåðÿÿ ñâîèõ âêóñîâûõ è ïèòàòåëüíûõ êà÷åñòâ, à ìÿñî, çàêàòàííîå â òåñòî è ñìåøàííîå ñî ñïåöèÿìè äëÿ çâåðüÿ ìåíåå ïðèâëåêàòåëüíî, ÷åì ïðîñòî êóñîê ìÿñà. Ìàññîâîå ðàñïðîñòðàíåíèå â Ðîññèè ïåëüìåíè ïîëó÷èëè ëèøü â êîíöå XIX âåêà. Ïðîèñõîæäåíèå ñëîâà «ïåëüìåíü»  ýòèìîëîãè÷åñêîì ñëîâàðå À. Ã. Ïðåîáðàæåíñêîãî ïðèâîäèòñÿ ñëîâî «ïåëüìåíü», çâó÷àùåå êàê ïåëüíÿíü.  ïåðåâîäå ñ ïåðìÿöêîãî è óäìóðòñêîãî «ïåëüíÿíü» îçíà÷àåò «òåñòÿíîå óõî» (ïåëü — «óõî, óøêî», íÿíü — «òåñòî, õëåá»). Òàêèì îáðàçîì, íàçâàíèå áëþäà îïðåäåëèëà èõ îðèãèíàëüíàÿ ôîðìà. Ñî âðåìåíåì, ñëîâî ïåëüíÿíü ïåðåèíà÷èëè â «ïåëüìÿíü» è äàëåå — â «ïåëüìåíü ». Òåñòî äëÿ ïåëüìåíåé Òåñòî äëÿ ïåëüìåíåé çàìåøèâàþò èç ìóêè è ÿèö, èíîãäà ñ äîáàâëåíèåì íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà ìîëîêà èëè âîäû. Èìåííî áëàãîäàðÿ ïîäîáíîìó ñî÷åòàíèþ òåñòî ðàñêàòûâàåòñÿ î÷åíü òîíêî, à ÷åì òîíüøå òåñòî, òåì âêóñíåå ïåëüìåíè. Êðîìå òîãî, ýòîò ñîñòàâ ñïîñîáñòâóåò òîìó, ÷òî ïðè âàðêå òåñòî íå ðàñïîëçàåòñÿ, à íà÷èíêà óñïåâàåò ñâàðèòüñÿ.  ñòàðèíó ïåðìÿêè-óðàëüöû äîáàâëÿëè â òåñòî ÿéöà êóðîïàòîê, à â ñòåïíûõ ðàéîíàõ Þæíîãî Óðàëà — ÿéöà ñòðåïåòîâ, äðîô èëè ïåðåïåëîê. Ýòè äîáàâêè ïðèäàâàëè ïåëüìåíÿì åùå áîëåå ñâîåîáðàçíûé âêóñ. Ñèáèðÿêè ñòàëè äîáàâëÿòü â íà÷èíêó òåðòûé ëåä (èëè ëåäÿíóþ âîäó), à çàòåì âûñòàâëÿëè ïåëüìåíè íà ìîðîç: ïåëüìåíè ñ õîëîäíûì ôàðøåì óäîáíåå ëåïèòü, è â ãîòîâîì âèäå ìÿñî îñòàåòñÿ íåæíûì è ñî÷íûì. Ïðèãîòîâëåííûé òàêèì îáðàçîì è ïðàâèëüíî îòâàðåííûé (îí äîëæåí äâàæäû âñïëûòü) ïåëüìåíü ïðèîáðåòàë òó çàãàäî÷íóþ ìîðùèíèñòîñòü, êîòîðàÿ äåëàåò åãî ïîõîæèì íà óøíóþ ðàêîâèíó, ÷åãî íå ìîãóò äîáèòüñÿ ïðè èçãîòîâëåíèè ïåëüìåíåé â ïðîìûøëåííîñòè. Êàê ïðàâèëüíî ëåïèòü ïåëüìåíè Íàñòîÿùèå ïåëüìåíè ãîòîâÿò âðó÷íóþ: ðàñêàòûâàþò íåáîëüøèå êðóãëûå ëåïåøêè èç òåñòà è âêëàäûâàþò íà÷èíêó äëÿ êàæäîãî ïåëüìåíÿ â îòäåëüíîñòè. Íà÷èíêà, ïîëîæåííàÿ â öåíòð òåñòÿíûõ êðóæêîâ, õîðîøî è óäîáíî îáòÿãèâàåòñÿ, ïàëüöåì ñëåãêà íàäàâëèâàåòñÿ ïî öåíòðó è ïîëó÷àåò ôîðìó ïóõëåíüêèõ ïîëóìåñÿöåâ, êîíöû êîòîðûõ ëåãêî ñîåäèíÿþòñÿ, ïðèäàâàÿ ïåëüìåíþ åãî êëàññè÷åñêóþ ôîðìó. È íèêàêèõ îáðåçêîâ!  íåêîòîðûõ êóëèíàðíûõ êíèãàõ ðåêîìåíäóþò ðàçðåçàòü ðàñêàòàííûé ëèñò òåñòà íà êâàäðàòèêè, ÷òîáû èçáåæàòü îáðåçêîâ è ñýêîíîìèòü âðåìÿ. Åñëè âèä è âêóñ ïåëüìåíåé äëÿ âàñ — íå ãëàâíîå, ñìåëî áåðèòåñü çà íîæ. Åñëè æå âû îòíîñèòå ñåáÿ ê ãóðìàíàì è öåíèòåëÿì, òî çàãîòîâêè äëÿ ïåëüìåíåé ëó÷øå äåëàòü ñ ïîìîùüþ ñòàêàíà: òîíêî ðàñêàòàòü òåñòî è âûðåçàòü èç íåãî êðóæêè ñòàêàíîì èëè ðþìêè. Êîãäà ïåëüìåíü ãîòîâ, åãî ìîæíî ëèáî òîò÷àñ æå îòâàðèâàòü, ëèáî çàìîðàæèâàòü è çàãîòàâëèâàòü òàêèì îáðàçîì âïðîê. Êàê âàðèòü ïåëüìåíè Ïîäãîòîâëåííûå ïåëüìåíè îòâàðèâàþò â ãîðÿ÷åé ïîäñîëåííîé âîäå, ñ äîáàâëåíèåì ëóêà è ëàâðîâîãî ëèñòà. À åùå ëó÷øå — îòâàðèâàòü ïåëüìåíè â êîñòíîì ìÿñíîì áóëüîíå èëè, îòâàðèâ èõ, îïóñêàòü â òàêîé ãîðÿ÷èé áóëüîí ñ ìàñëîì: âêóñ çíà÷èòåëüíî óëó÷øèòñÿ, îáîãàòèòñÿ. Ôîðìà ïåëüìåíåé Î÷åíü âàæíà äëÿ ïåëüìåíÿ ôîðìà, âåäü áëàãîäàðÿ åé îí ïîëó÷èë ñîâå èìÿ, èçâåñòíîå âî âñåì ìèðå. Êàêîâà æå äîëæíà áûòü ôîðìà êëàññè÷åñêîãî, òî åñòü èñòèííîãî ïåëüìåíÿ? Ýòî ïóõëåíüêèé ïîëóìåñÿö, êîíöû êîòîðîãî ëåãêî è, ãëàâíîå, âñåãäà òî÷íî, áåç èçëèøíåé íàòÿæêè, ñîåäèíÿþòñÿ, ïðèäàâàÿ ïåëüìåíþ åãî êëàññè÷åñêóþ ôîðìó.  êóëèíàðíûõ êíèãàõ ñîâåòóþò ðàñêàòûâàòü òåñòî íà òîíêèå ëåïåøêè è âûðåçàòü êðóãè ñòàêàíîì èëè ðþìêîé. Íî íàñòîÿùèå óìåëüöû äàæå âûðåçàíèå ïåëüìåíåé ñòàêàíîì ñ÷èòàþò íåäîïóñòèìîé ìîäåðíèçàöèåé. Îíè ðàñêàòûâàþò íåáîëüøèå êóñêè òåñòà âåëè÷èíîé ñ âèøíþ äëÿ êàæäîãî ïåëüìåíÿ â îòäåëüíîñòè. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî ñàìûå âêóñíûå ïåëüìåíè — ìàëåíüêèå, âåëè÷èíîé ñ ÷åðåøíþ. Ïåëüìåíè ïî-ñèáèðñêè Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà íóæíû òîëüêî ìóêà è âîäà. Íèêàêîé ñîëè. Ìóêà ãîðêîé, â ñåðåäèíå — óãëóáëåíèå, â êîòîðîå ïîñòåïåííî, ïðè êðóãîâîì ðàçìåøèâàíèè, âëèâàåòñÿ î÷åíü õîëîäíàÿ âîäà (ìîè ïðàáàáóøêè ñïåöèàëüíî âûñòàâëÿëè âåäðî íà ìîðîç è èñïîëüçîâàëè âîäó, òîëüêî ïîñëå òîãî, êàê ñâåðõó îáðàçîâûâàëàñü êîðêà ëüäà ñ ñàíòèìåòð òîëùèíîé). Òåñòî äîëæíî âûìåøèâàòüñÿ äî äîñòàòî÷íî êðóòîãî ñîñòîÿíèÿ, êîãäà îíî íà÷èíàåò îòñòàâàòü îò ðóê. Ïîñëå ýòîãî òåñòî îñòàâëÿåòñÿ â ïîêîå êàê ìèíèìóì íà ïîë÷àñà ïîä âëàæíîé ñàëôåòêîé (ïîëîòåíöåì). Ïåëüìåíè â Ñèáèðè ÷àùå âñåãî äåëàëèñü «íà òðåõ ìÿñàõ»: ãîâÿäèíà, ñâèíèíà, ñîõàòèíà. Íèêàêîé ñîëè. Ñîîòíîøåíèå «ìÿñ» ðàâíîå, ïî îäíîé òðåòè. Ïðè ýòîì ñâèíèíó èñïîëüçîâàëè ñ ïî÷òè ñðåçàííûì ñàëîì, òàê ÷òîáû îíî (ñàëî) ñîñòàâëÿëî íå áîëüøå äåñÿòîé ÷àñòè îò îáùåãî êîëè÷åñòâà ñâèíèíû. Îáÿçàòåëüíîå óñëîâèå — ôàðø äîëæåí áûòü ìåëêîðóáëåííûì. Êóñî÷êè äîëæíû áûòü î÷åíü ìåëêèìè è ïðèáëèçèòåëüíî îäèíàêîâûìè — â ýòîì ãëàâíàÿ õëîïîòíîñòü è «èñêóññòâî». Ëóê è ñïåöèè â ôàðø äëÿ ñèáèðñêèõ ïåëüìåíåé îáû÷íî íå êëàëè. Ê áëþäó ñ ïåëüìåíÿìè ïîäàåòñÿ íàáîð ðàçíûõ çàïðàâîê. Âîò òóò-òî è áóäåò èçîáèëèå ëóêà. Åñòåñòâåííî — ñìåòàíà â ÷èñòîì âèäå, ñìåòàíà ñ ðàñòåðòîé âàðåíîé ìîðêîâüþ è ÷åñíîêîì, òîïëåíîå ìàñëî, òîïëåíîå ìîëîêî. Êèòàéñêèå ïåëüìåíè Íà Ñåâåðå Êèòàÿ õîäèò ïîãîâîðêà: «Íåò íè÷åãî âêóñíåå, ÷åì ïåëüìåíè ». Ïî-êèòàéñêè îíè íàçûâàþòñÿ «öçÿîöçû». Òåñòî íà ïåëüìåíè îáû÷íî ïðèãîòîâëåíî èç ìóêè ñ âîäîé, à íà÷èíêà áûâàåò ñàìîé ðàçíîîáðàçíîé: èç ðóáëåíîãî ìÿñà, îâîùåé, èç ìÿñà è îâîùåé, èç ÿéöà è ïîðåÿ è òàê äàëåå. Î÷åíü ïîïóëÿðåí â Êèòàå è êèòàéñêèõ ðåñòîðàíàõ «ëîòîñ íà âîäå» — ñàìûé ñëîæíûé âèä, âûëåïëåííûé ðó÷íûì ñïîñîáîì, íà íåì äåëàåòñÿ 13 äûðî÷åê, ñèìâîëèçèðóþùèõ è êîðîáî÷êó ñ ñåìåíàìè ëîòîñà, è 13 äèíàñòèé, êîòîðûå èìåëè ñâîè ñòîëèöû â ïðîâèíöèè Øýíüñè. À ïåëüìåíè «èìïåðàòðèöà-ìàòü» âïåðâûå åëà Öûñè — çíàìåíèòàÿ èìïåðàòðèöà-ðåãåíòøà äèíàñòèè Öèí. Ýòî ñàìûå ìàëåíüêèå â Êèòàå ïåëüìåíè , ïî âèäó îíè íàïîìèíàþò æåì÷óæèíó, à íà÷èíêà ó íèõ èç êóðÿòèíû. Ãîâîðÿò, ÷òî îòíîøåíèå ê åäå «èìïåðàòðèöû-ìàòåðè» äîñòîéíî ïðèñòàëüíîãî èçó÷åíèÿ. Ê ïðèìåðó, êîëè÷åñòâî ñúåäåííûõ åþ ïåëüìåíåé áûâàëî íå ñëó÷àéíûì, ïàðà ïåëüìåíåé îçíà÷àëè äâîéíóþ ðàäîñòü; òðè, øåñòü è äåâÿòü ïåëüìåíåé — ñ÷àñòüå; ÷åòûðå — îáîãàùåíèå â òå÷åíèå âñåãî ãîäà; ïÿòü — áîëüøîé óðîæàé; ñåìü — áëàãîïîëó÷èå; âîñåìü — óñïåõè â ñîáñòâåííîì äåëå; à äåñÿòü ïåëüìåíåé ñèìâîëèçèðîâàëè àáñîëþòíîå ñ÷àñòüå è áëàãîïîëó÷èå. Ïåëüìåíè — ýòî ñèìâîë. Ñèìâîë ñîâðåìåííîé ðóññêîé íàöèîíàëüíîé êóõíè. Íî íå òîëüêî. Ýòî ÷àñòü íàöèîíàëüíîé èäåè, ïðîðàñòàþùàÿ èç âðåìåí åùå òîòàëüíîãî äåôèöèòà.  ñâîå âðåìÿ ó ñîâåòñêèõ ëþäåé, îñîáåííî ó ìóæñêîé ïîëîâèíû íàñåëåíèÿ, ñôîðìèðîâàëîñü îòíîøåíèå ê ïåëüìåíÿì íå òîëüêî êàê ê âêóñíîé åäå. Ýòà åäà âîïëîùàëà íåêèå ôóíäàìåíòàëüíûå öåííîñòè, òàêèå, íàïðèìåð, êàê ñâîáîäà è áëàãîäåíñòâèå. Ïîòîìó ÷òî ñâîáîäíûé ÷åëîâåê (ìóæ÷èíà) ìîæåò åñòü ìÿñíóþ ïèùó òîãäà, êîãäà çàõî÷åò, è ñòîëüêî, ñêîëüêî çàõî÷åò. Áîëåå òîãî, òîëüêî êîãäà îí åå åñò, îí ïî-íàñòîÿùåìó è ñâîáîäåí. |
| Ðóáðèêè: | Îáî âñåì |
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |