Если экзотика сашими доступна не каждому, потому что сырую рыбу в России есть как-то не принято, то уж суши пользуются самой большой популярностью. История их начинается еще до нашей эры, когда люди научились заготавливать рыбу впрок. Выпотрошенную и просоленную рыбу укладывали в бочки и придавливали сверху тяжелым камнем, оставляя на срок до месяца. После этого держат в воде около часа и укладывают в другую бочку, перемежая рисом и опять придавливая сверху камнем. В таком виде рыба стоит около полугода, затем рис выбрасывается, а рыбу тоже в течение полугода можно употреблять в пищу. Откуда это все известно? Технология приготовления этого необычного блюда дошла до наших дней практически в неизмененном виде, и до сих пор несколько токийских ресторанов подают нарэдзуси – перебродившую рыбу с колобками риса. Блюдо имеет специфические вкус и запах, исходная рыба в них не угадывается, но тем не менее нарэдзуси пользуются спросом.

А суши, как ни парадоксально, самими японцами были изобретены только в конце XIX века; знаменитый японский повар Йохи решил отказаться от процесса гниения и впервые положил на рис сырую рыбу. Такой вид суши называется нигиридзуси (от «нигири» – «горсть», т.к. для изготовления нигиридзуси требуется ровно горстка риса) и представляет собой кусочек рыбы или морепродукта, прикрепленный к рисовому колобку полоской водоросли. Рис из перебродившей рыбы тоже перестали выбрасывать только в XVI веке и начали добавлять в разные блюда, а в XVII веке рис стали просто варить и добавлять уксус для придания особого вкуса.

Самое главное искусство при изготовлении суши – это варка риса. Казалось, чего там мудреного: кинуть пакетик риса в кипящую воду да подержать 15 минут… Но рис для суши должен обладать особыми свойствами: он должен быть липким, чтобы колобок не разваливался, и не разваренным, своим сладковатым вкусом и нежным ароматом он должен подчеркивать, но не забивать вкус рыбы… Добиться этого можно, если знать основные этапы варки риса и несколько хитростей.

Во-первых, рис (круглый, японский) перед варкой нужно тщательно и быстро промыть, чтобы избавиться от рисовой пыли (она значительно ухудшает вкус, как уверяют знатоки), а затем его нужно… высушить. Это занимает полчаса-час, а затем рис можно варить. На 2 стакана риса нужно взять 2,5 стакана холодной воды, а для варки предпочтительно брать кастрюлю с толстым дном. Для аромата в воду кладут кусочек водоросли комбу длиной примерно 5 см, но вынимают перед кипением (водоросль можно использовать 2–3 раза). Варят рис на умеренном огне около 20 минут, затем снимают с огня и дают постоять еще 20 минут.

Второй важный этап – добавление уксусной смеси. Для нее берут примерно полстакана светлого японского уксуса, сахар по вкусу (от 2 до 4 столовых ложек) и 1 чайную ложку соли. Смесь нагревают почти до кипения в эмалированной или стеклянной посуде, перемешивают до исчезновения кристаллов сахара и дают остынуть. Рис перекладывают из кастрюли в миску, поливают уксусом и осторожно перемешивают, чтобы зерна не размазались, и разбивают комки. После этого рис «отдыхает» час-полтора, затем его можно использовать для приготовления суши. Рис нельзя оставлять на следующий день или хранить в холодильнике, иначе он сильно потеряет во вкусе и станет жестким.

Нигиридзуси делают маленькими, чтобы не откусывать от них, а целиком положить в рот. В соус по японским обычаям следует обмакивать не рис, а рыбу, да и класть суши в рот надо, как советовал Матроскин, «колбасой на язык». Тот, кто не любит много соуса, может взять палочками ломтик имбиря, окунуть его в соус и смазать начинку на суши.

Когда-то знатные японские воины могли есть только палочками, чтобы в любой момент успеть выхватить меч, а аристократы невоинского сословия, посещая гейш, ели только руками. Это гарантировало гейшам, что их драгоценная одежда не будет захватана грязными руками, мужчины вынуждены были держать себя в руках. Женщины также могли есть только палочками – по той же причине, что и воины, только с поправкой на кинжал. Эти обычаи перешли и в современную жизнь, так что и сейчас японские женщины едят только палочками, а мужчины выбирают сами, чем есть, – палочками или руками.

В Японии мастерство приготовления суши считается искусством, а годичные курсы итамаэ стоят около $20 тыс. В этой связи немногие российские рестораны японской кухни могут себе позволить японского повара, поэтому если невозможно узнать, кто шеф-повар, лучше поспрашивать среди знакомых и поискать рекомендаций.

Помимо нигиридзуси и их разновидности гункан-маки (рис овальной формы с начинкой, завернутый в кусочек водоросли, в форме корабля), есть еще три вида суши. Два из них в Европе распространены мало, это осидзуси и тирссидзуси. Осидзуси подается в дорогих ресторанах и представляет собой рис с рыбой в лаковом ящичке, а тирссидзуси – это просто рис, посыпанный кусочками морепродуктов, овощей, омлета. Несмотря на форму, это все суши, так же как и тот вид, который в России получил стойкое название «роллы». О нем наш следующий материал.

/ Наталья Елина, BID.RU /
http://www.bid.ru/internal.php?id=775