Чем отличается армянская толма от грузинской долмы? Да, собственно, ничем. Разве что количеством и составом специй и темпераментом души повара.
Но я, лично, не считаю разницу принципиально важной.
Итак, долма (толма), это такие миниатюрные рулетики из виноградных листьев с начинкой из бараньего фарша и риса.
Приготовление долма, безусловно, — занятие хлопотное. Для того, чтобы на всю семью приготовить эти рулетики, величиной с большой палец, потребуется не только навык (его как раз несложно приобрести), но и безграничное терпение. А сколько потребуется труда, чтобы приготовить это блюдо для гостей? Зато восторг в их глазах с лихвой окупит все ваши старания.
Для приготовления долма понадобятся виноградные листья. Их можно купить в магазине или же заготовить самим (обычно это делается в конце мая, пока ещё не образовались завязи).
Листья для долмы заготовливают двумя способами:
Первый способ. Молодые листья вымыть и обсушить. Затем плотно уложить в чистую сухую банку, желательно без сгибов, и закатать крышкой. Хранить в прохладном месте. Единственный минус — если на листьях осталась влага, то в банке может образоваться плесень. Если это случилось, верхние листья следует выбросить.
Второй способ. Промытые листья уложите в банку, сверху положите груз и залейте рассолом, приготовленным из расчета 120 грамм соли на 1 литр воды. Груз уберите, банку закройте крышкой и храните в холодильнике. Перед употреблением листья следует вымочить в холодной воде в течении 3-4 часов, меняя воду каждый час.
Если вы используете свежие листья, то удалите стебельную часть и ошпарьте их кипятком.
На 4 порции потребуется: Виноградные листья 60-80 штук. Для начинки: 500 грамм бараньего фарша; 1/3 стакана любого риса; ½ стакана воды ;1 чайная ложка соли с верхом
Приготовьте начинку, смешав фарш и промытый сырой рис с водой и солью. Хорошо вымешайте.
Затем разложите на столе заготовленные виноградные листья. С помощью чайной ложки выкладывайте фарш на внутреннюю сторону каждого листочка и сверните его, подогнув боковые края внутрь. Должны получаться очень маленькие, буквально на один укус, рулетики. Они не должны быть слишком плотно начинены, так как при варке рис увеличится в объеме. Свернутые долма укладывайте плотными рядами на дно невысокой кастрюли. Добавьте воды или бульона так, чтобы он только покрывал долма. Варите на медленном огне в течение 1-1,5 часа. Готовые долма немного остудите, достаньте из бульона и выложите на блюдо или порционные тарелки.
Вместо соуса к долма подают кефир или сметану, заправленные чесноком и мелко порезанной зеленью.
Кстати, вы можете приготовить долма заранее и хранить полуфабрикат в морозилке, как обычные пельмени. А в нужный момент достать, разморозить и сварить.
ПРО ФАРШ.
Готовить фарш лучше всего из передней четверти барашка — лопатки и передней часть грудинки. Аккуратно отделите мясо от костей и нарежьте на мелкие кусочки. Если мясо недостаточно жирное, то можно добавить в фарш небольшой кусочек курдючного сала. Если у вас нет курдючного сала, замените его обычным несоленым свиным салом.
Главное правило при приготовлении изделий из бараньего фарша: никогда не заготавливайте его заранее: лучше измельчайте мясо непосредственно перед приготовлением блюда. Если это невозможно, то постарайтесь хотя бы выдержать размороженный фарш 1 – 2 часа при комнатной температуре.
