Осетрина, севрюга, белуга, стерлядь в рассоле



800-1000 г рыбы, 8-10 белых грибов или 12-14 шампиньонов, 3 соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль и молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными куска ми, посолить и поперчить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать ломтиками. (Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. На дно сотейника выложить рыбу, поверх нее разместил" огурцы и грибы. Залить водой (1-1/2 стакана) и добавить 2 столовые ложки процеженного огуречного рассола. Закрыть по суду крышкой и варить рыбу до готовности (приблизительно 15-20 минут). Слить бульон, оставив немного, чтобы можно было подогреть рыбу. Растереть муку с маслом, добавив немного бульона, заправить этим соусом бульон, поставить его на огонь и проварить, помешивая, 7-10 минут. Снять с огня, процедить, заправить солью и кусочками сливочного масла, перемешать. Выложить рыбу вместе с грибами и огурцами на блюдо, залить соусом. Посыпать из мельченной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Свежие грибы можно заменить маринованными, промытыми холод ной водой.



Осетрина, севрюга, белуга паровые



800-1000 г рыбы, 8-10 белых грибов, 4 столовые ложки белого вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 лимона, соль, молотый перец по вкусу.

Подготовленную осетровую рыбу нарезать широкими ломтями, посолить, поперчить и выложить в сотейник или глубокую сковороду. Свежие грибы очистить, тщательно промыть и нарезать ломтиками. Выложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое виноградное вино. Варить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой. Через 15-20 минут, когда рыба будет готова, осторожно слить бульон, оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу. Приготовить соус. Для этого растереть муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, слитым с рыбы, поставить на слабый огонь и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Сняв с огня, процедить и заправить кусочками сливочного масла, посолить. Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом, украсить кружочками лимона без зерен. На гарнир подать отварной горячий картофель или салат из свежих овощей.




Осетрина отварная



800 г рыбы, 10 белых грибов, 4 соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, перец, соль.

Подготовленную рыбу нарезать на порции, посолить и поперчить. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками, как и свежие грибы. На дно сотейника выложить рыбу и поверх нее разместить огурцы и грибы. Залить стаканом воды, добавить 2 столовые ложки процеженного огуречного рассола. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности примерно 20 минут. Слитый бульон заправить растертой с маслом пассерованной мукой, поставить на огонь и проварить 10 минут. Снять с огня, процедить, посолить и заправить кусочками сливочного масла. Рыбу вместе с грибами и огурцами выложить на блюдо и залить соусом. И осыпать рубленой петрушкой. На гарнир подать отварной картофель.



Рыба под сметанным соусом



1 кг рыбы, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, лавровый лист, душистый перец горошком. Для соуса: 1 стакан сметаны, 2 яичных желтка, соль, лимонный сок.

Подготовить рыбу и нарезать ее порционными кусками. Посолить, поперчить и убрать на холод. Приготовить пряный отвар с добавлением пищевых рыбных отходов. Выпарить его так, чтобы осталось полтора-два стакана, и процедить. Залить этим бульоном рыбу и отварить на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. Переложить рыбу на блюдо. Сырые желтки смешать со сметаной, добавить 3 столовые ложки процеженного отвара, посолить, прогреть и заправить лимонным соком. Залить рыбу готовым соусом. На гарнир подать отварной картофель с маслом и рубленой зеленью. Так можно приготовить любую некостистую рыбу. Не забудьте, что соус ни в коем случае нельзя кипятить.



Рыба отварная с овощным гарниром



800 г рыбы, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, лавровый лист, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и выдержать на холоде в течение часа. Залить процеженным кипящим пряным отваром, поставить на слабый огонь и следить за тем, чтобы рыба не переварилась. Отварить в подсоленной воде картофель, нарезанный крупными брусочками, и отдельно цветную капусту, разобранную на кочешки. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать ее картофелем, с другой - цветной капустой. Растопленным сливочным маслом залить рыбу и гарнир, посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно подать салат из свежих огурцов и помидоров.



Рыба в пергаменте



800 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Подготовить рыбу обычным порядком, удалить кости и нарезать кусками, посолить и выдержать на холоде в течение часа. Пергаментную бумагу смазать сливочным маслом, завернуть в нее куски рыбы, предварительно посыпав их тертой морковью, нашинкованным луком, зеленью и положив кусочек сливочного масла. Обвязать бумагу ниткой. В кипящую воду положить рыбу и варить на медленном огне приблизительно 20 минут. Готовую рыбу вынуть из бумаги, сбрызнуть растопленным маслом. На гарнир подать отварной картофель, свежие или соленые огурцы. Для приготовления этого блюда хорошо использовать рыбное филе.




Рыба в соусе с сельдереем и луком-пореем



800 г рыбы, 100 г лука-порея, 100 г сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 лимона, соль, лимонный сок, сахар по вкусу.

Рыбу подготовить и нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и убрать в холодное место. Из пищевых отходов сварить небольшое количество бульона, добавив соль, специи, коренья и лук. Корень сельдерея и белую часть лука-порея нарезать тонкой соломкой. Положить в сотейник, сверху разместить куски рыбы, добавить немного процеженного бульона, закрыть крышкой и сварить рыбу на слабом огне до готовности. Пассерованную муку растереть с маслом, разбавить бульоном (полтора стакана), проварить в течение 10 минут, снять с огня, заправить лимонным соком, сливочным маслом, солью и сахаром. Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо, украсить кружками лимона и зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Для вкуса и запаха в соус можно добавить четверть стакана сухого белого вина.