Говядина маринованная ТУШЕНАЯ



700 г говядины без кости (кострец или огузок, лопатка), 40 г масла, 20 г муки, соль, 60 г шпика, 1/8 л сметаны, 1 небольшой сушеный гриб. Маринад: 1/8 л уксуса, 1/4 л воды, 1 лавровый лист, 50 г лука, несколько горошин черного и душистого перца.

Приготовить маринад: вскипятить воду с приправами и очищенным, нарезанным кружочками луком. Охладить, соединить с уксусом. Толстый прямоугольный кусок мяса обмыть, положить в глиняную или эмалированную посуду, залить маринадом и поставить в прохладное место на 2-3 дня. Мясо вынуть, обсушить, нашпиговать нарезанным соломкой шпиком, посыпать мукой, обжарить со всех сторон на сильно разогретом масле. Переложить в соответствующей величины кастрюлю, влить масло, оставшееся от жарения, несколько ложек воды, прибавить лук и приправы из маринада, гриб. Тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Во время тушения переворачивать мясо, чтобы не пригорело. По мере выпаривания соуса добавлять маринад, подливать воду в таком количестве, чтобы соус был достаточно кислым. Готовое мясо вынуть, соус заправить оставшейся мукой, вскипятить, посолить по вкусу, соединить со сметаной. Мясо нарезать поперек волокон наискось тонкими широкими ломтиками, уложить в той же последовательности на продолговатом блюде. Если надо, развести соус водой, залить мясо. Подавать с картофелем в любом виде, макаронами и отварными овощами, стручковой фасолью, брюссельской капустой или с салатами из сырых овощей.



Говядина тушеная с грибным соусом



1 кг говядины, 50 г шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 стакан маринада из пряностей, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны, 2-3 сушеных или свежих боровика, соль.

С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, луком, залить охлажденным маринадом и в закрытой кастрюле мариновать в течение 1 суток. В это время изредка поворачивать мясо. Затем вынуть из маринада мясо, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить. Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать лом тиками толщиной 1 см и красиво уложить на подо- гретое блюдо. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить сквозь сито (овощи можно протереть), добавить соль, сметану, мелко нарезанные отваренные, а затем поджаренные свежие или сушеные грибы, еще раз дать вскипеть и залить мясо. Грибы можно тоже тушить вместе с мясом. К мясу можно подать вареные или тушеные овощи: морковь, картофель, зеленый горошек. Отдельно подать зеленый салат и приготовленную горчицу или хрен.



Говяжья вырезка, тушенная со сметаной



700 г вырезки, растительное масло, 20 г муки, 1/8 л сметаны.

Мясо обмыть, срезать лишний жир, слегка отбить тяпкой, смазать растительным маслом и так оста вить в закрытой посуде на 1-2 часа. Посолить, посыпать мукой и подрумянить со всех сторон на сильно разогретом масле. Переложить вместе с маслом, на котором жарилось, в кастрюлю, залить подсоленной, размешанной с оставшейся мукой сметаной, накрыть крышкой и поставить в жаркий духовой шкаф на 20-25 минут. Готовое мясо нарезать поперек волокон наискось широкими тонкими ломтиками и в той же последовательности уложить на продолговатом блюде. Соус посолить по вкусу и залить им порции мяса на блюде. Подавать блюдо на стол с картофельным пюре, макаронами, свеклой, стручковой фасолью или другими овощами, либо с салатом из сырых овощей.





Антрекот



800 г или 1 кг толстого и тонкого края, 60 г масла, 20 г муки. Масло с зеленым луком: 40 г масла, 1 ложка рубленого зеленого лука, соль, 100 г хрена.

Мясо обмыть, удалить позвоночную кость и нарезать поперек 4 антрекота, оставляя в каждом по реберной кости. Очистить от пленок, срезать лишний жир, затем отбить тяпкой по поверхности разреза и при помощи тяпки и ножа разделать ломтики с ровными краями толщиной около 1,5 см. Хрен обмыть, очистить и острым ножом настрогать длинные тонкие стружки. Непосредственно перед жарением мясо посыпать мукой и посолить. Жарить на сильно разогретом масле каждую сторону 3-4 минуты до образования румяной корочки. Внутри мясо должно быть бледно-розовым. На сковороду мясо положить так, чтобы между кусками были промежутки. Пережаренные антрекоты - жесткие. Антрекоты уложить на подогретом продолговатом блюде, украсив стружками из хрена и положив на каждый антрекот кружочек масла, растертого с рубленым зеленым луком. Подавать к столу с жареным картофелем и овощами, а также с зеленым салатом и салатами из сырых овощей.