Филе в духовке



1 кг филейной вырезки, 100 г свиного сала, 1/ 4 стакана коньяку, соль и перец - по вкусу, 100-150 г сливочного масла, несколько маленьких луковиц или 22 зубка лука-шалот ("сорокозубки"), 2 стакана белого сухого вина, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем), лавровый лист.

Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 часа в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. Две столовые ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.



Говядина тушеная



700 г мякоти говядины (филей, кострец, оковалок, огузок), 1/8 л уксуса, 1/8 л воды, 5 г грибов, 50 г лука, 40 г шпика, 1 ложка растительного масла, 30 г смальца, 20 г муки, 1 лавровый лист, З14 горошины душистого перца, соль.

Мясо (прямоугольный толстый кусок) обмыть, залить разбавленным уксусом и вынести в холодное место. На следующий день выложить из уксуса, об- сушить и натереть растительным маслом. Посыпать луком, нарезанным кружками и, прикрыв, поставить в холодное место еще на 24 часа. После этого уда лить лук. Шпик нарезать брусочками, посыпать солью и перцем. Мясо нашпиговать рядами через каждые 3-4 см. Натереть солью. Обвалять в муке, обжарить на разогретом масле со всех сторон. Положить в кастрюлю, добавить промытые, размельченные сушеные грибы, жир, оставшийся от жарения, и тушить под крышкой 2-3 часа, поливая водой, до мягкости, после чего поставить в холодное место, чтобы остыло. Вынуть из соуса, нарезать поперек волокон - немного наискось - тонкими широкими ломтями. Подать на стол на длинном блюде, украшенном листьями салата, четвертинками помидоров и половинками корнишонов или же маринованными грибами


Говядина, тушенная с чесноком

Мякоть говядины нарезать порционными кусками, отбить тяпкой, смоченной в воде, посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке и обжарить. Столочь несколько зубков чеснока и положить его в оставшийся после жарки жир. Влить 1 кофейную чашечку горячей воды, слегка посолить, довести до кипения, положить обжаренные куски мяса, плотно закрыть крышкой и тушить 15-20 минут на слабом огне. Подать блюдо на стол с жареным картофелем, отварным рисом и соленьем.