Овощное пюре
Этот вид прикорма обычно назначают детям не раньше 5 месяцев. Начинать лучше с пюре из одного вида овоща, так как это позволяет избежать проявлений пищевой аллергии, которая нередко отмечается у грудничков при применении многокомпонентных смешанных блюд. Но позже можно перейти и к ним.
В 1-й день введения овощного пюре его порцию объемом 5-10 мл (1 - 2 ч.л.) перед кормлением, а затем докармливают грудным молоком или смесью. Необходимо следить за характером стула. Если он остается нормальным (желтовато-коричневого цвета, без примеси слизи, зелени, комочков), то на следующий день количество пюре можно увеличить до 30-50 мл.
Обычно в течение 1 недели одно кормление полностью заменяется на овощное пюре и доводится до 130-150 мл. Вторая неделя отводится для полной адаптации к новой пище.
Разнообразные овощи в состав пюре включают постепенно, каждый вид поочередно в течение 5-7 дней (кабачки, цветная, белокачанная капуста, картофель, тыква, морковь и.т.д.). Добавляя их по одному, легко проследить, какие из них вызывают у ребенка аллергические реакции и вовремя исключить их из рациона
Готовим дома
Для приготовления овощного пюре в домашних условиях необходимо взять один вид овощей, например, цветную капусту, тщательно промыть, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Слить воду, но не полностью, хорошо размять, добавить 3-5 мл растительного масла (подсолнечного, оливкового), можно немного кипяченного молока, и размешать до получения гомогенной массы.
Каши
Это блюдо дают ребенку примерно через 2 месяца после начала прикорма. Если малыш получил первую ложечку сока в 4 месяца, значит, кашу ему пора пробовать в 6 месяцев. А если прикорм начался, когда крохе исполнилось полгода, кашу вводят в 8 месяцев.
Первыми малышу дают каши, не содержащие растительный белок глютен (он способен вызывать у детей раннего возраста поражение клеток тонкой кишки - целиакию и аллергические реакции, поскольку у малышей нескольких месяцев от роду существует дефицит фермента пептидазы, расщепляющей глютен). В начале рекомендуются рисовая, гречневая, кукурузная, затем - овсяная, а после года - манная каша. Начинают прикорм так же, как и в случае с соками и пюре - с 5-10 мл перед кормлением грудью. Лучше делать это в утренние часы, а овощное пюре, к которому малыш уже привык, можно перенести на более позднее время. На 2-й день количество каши увеличивается до 30-50 г, и за неделю доводится до объема одного кормления 130-150г. Вторая неделя отводится для полного привыкания к новому продукту. В каши добавляют 3-5 г сливочного масла или детские сливки (10%) в объеме не более 50 г, которые также можно использовать при приготовлении овощных пюре.
При введении в ежедневный рацион малыша 2-х полных прикормов, целесообразно разделить их приемом грудного молока или молочной смеси, например, 6-00 - грудное молоко, 10-00 - каша, сок, 14-00- грудное молоко (или смесь), 18-00 - овощное пюре, 22-00 - грудное молоко.
Современные каши промышленного производства готовятся непосредственно перед употреблением. Они подразделяются на молочные и безмолочные (для детей с непереносимостью молока), а также на те, которые нужно варить, и - не требующие варки. Такие детские каши хорошо зарекомендовали себя, они обогащены витаминами, минеральными веществами, железом с учетом физиологических потребностей малышей первого года жизни. Ряд каш (как молочных, так и безмолочных) содержит фруктовые и овощные добавки. Кроме того, каши промышленного производства, не требующие варки, значительно экономят время. Но порой они могут вызвать аллергию у детей, прерасположенных к этому заболеванию, из-за содержания в них различных добавок.
Готовить детские каши следует, строго придерживаясь рекомендаций по способу приготовления, указанных на упаковке. Необходимо также соблюдать сроки и условия хранения как вскрытых, так и невскрытых упаковок.
Готовим дома
Сварить кашу в домашних условиях тоже несложно. Крупу можно предварительно размолоть в кофемолке до состояния муки (конечно, кофемолка не должна содержать остатки кофе) или уже приготовленную кашу разбить в миксере до получения однородной массы. Лучше варить крупу на воде, а непосредственно перед кормлением добавить в нее 20-30 мл грудного молока или смеси, которую обычно кушает малыш. Это улучшит вкусовые качества блюда и сделает его более "знакомым" для ребенка. В первое время каша должна быть жидкой (5 г крупы на 100 граммов воды), постепенно можно делать ее гуще.
Когда можно варить каши на молоке? В последнее время многие диетологи настойчиво рекомендуют отложить знакомство малыша с цельным молоком на более поздний возраст: по одним данным, до года, по другим - до 2-2,5 лет, поскольку в последнее время заметно возросло число случаев пищевой аллергии к белку коровьего молока.
Творог
Этот молочный продукт вводят в питание ребенка не ранее 6 месяцев. (Если первый прикорм вводился в 6 месяцев, то, соответственно - с 8 месяцев). Его начинают давать с 0,5 чайной ложки (по тем же правилам, что и другие виды прикорма), через месяц доводят порцию до 30 г, а к году - до 50 г в день. Иногда, при недостаточной прибавке веса, количество творога увеличивается. Однако в каждом конкретном случае необходимо проконсультироваться с врачом, так как творог богат белком, кальцием, и большое количество этого продукта может в будущем привести к ожирению и повышенному артериальному давлению.
Современная пищевая промышленность выпускает детский творог, который готовится из натурального коровьего молока с использованием специальной закваски. По составу жиров он может быть молочным (4,5%) и сливочным (10%). Кроме того, в состав творога для детей часто вводят натуральные фруктовые, ягодные и овощные наполнители, которые позволяют не только разнообразить ассортимент, но и обогатить питание малыша растительными волокнами, витаминами и микроэлементами. Однако детям со склонностью к аллергии вводить творог с наполнителями следует осторожно.
Готовим дома
Творог для ребенка можно приготовить и самостоятельно. Конечно, может возникнуть вопрос, зачем это делать, если этот продукт имеется в продаже?
Ответ прост: дома всегда можно быть уверенной в его качестве и свежести. Кроме того, самостоятельное приготовление дает возможность приготовить творог нужной консистенции и в необходимом количестве. Способы приготовления домашнего творога довольно просты и в принципе остались такими же, как и много веков назад. Надо только учитывать, что это-продукт скоропортящийся, поэтому хранить его следует только в холодильнике, и не дольше 2-3 суток.
1.
Творог с закваской
Необходимые продукты:
молоко: 1 л;
50 - 75 г кефира, простокваши или сметаны для закваски
Приготовление:
Молоко кипятят и остужают до температуры 35 - 40 градусов. Затем в него добавляют закваску, перемешивают и оставляют до тех пор, пока молоко не приобретет консистенцию простокваши. После этого закисшее молоко нагревают на медленном огне до отделения сыворотки. Затем берут дуршлаг, кладут в него марлю и выливают на нее нагретую массу. Сыворотка стекает вниз, а марлю с творогом завязывают и подвешивают, чтобы лишняя влага стекла полностью. Если нужно, чтобы творог был поплотнее, на полуфабрикат в марле кладут обработанную кипятком дощечку с грузом. Через 5 - 6 ч творог готов. Можно обойтись и без закваски, но тогда молоко должно закиснуть само по себе, а это требует более длительного времени.
2.
Творог без закваски
Необходимые продукты:
кефир 600 г
Приготовление:
Однодневный кефир выливают в чистую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят на водяную баню и варят на слабом огне 30 минут. За это время он должен створожиться. После этого кастрюлю снимают с огня и ставят в миску с холодной водой. Охлажденный творог отбрасывают на сито, покрытое чистой марлей, слегка отжимают и протирают через эту же марлю. Из 600 г кефира получается 100 г творога.
Желток
С 7 месяцев малышам дают желток куриного яйца (если первый прикорм вводился в 6 месяцев, то желток вводится с 9-ти). Начинают с 1/8 его части и постепенно доводят порцию до 1/2 желтка в день. В рационе детей с аллергическими заболеваниями этот продукт неприемлем. При склонности к аллергии рекомендуется желток перепелиных яиц.
Для приготовления такого прикорма требуется тщательно вымыть яйцо проточной водой и варить его не менее 10 минут, затем очистить от белка, который является основным аллергеном в яйце, и взять ту часть желтка, которая с белком не соприкасалась. После этого ее нужно размять и дать малышу вместе с грудным молоком или добавить в овощное пюре.
Мясо
С 8 месяцев в ежедневное меню ребенка включают мясные пюре - источник белка и легкоусваеваемого железа (если первый прикорм вводился в 6 месяцев, то мясо следует давать с 9-10 месяцев). Здоровым детям мясные пюре дают, начиная с 5 г (1 чайной ложки), и к году постепенно увеличивают до 60-80 г. Начинать лучше с мяса индейки, говядины, постной свинины.
Готовим дома
Можно приготовить мясное пюре и в домашних условиях. Для этого мясо без жира, очищенное от жил и пленок, нужно отварить, хорошо измельчить ножом и не менее чем два раза пропустить через мясорубку. Полученный фарш можно смешать с овощным пюре или с молоком (смесью). Для экономии времени и сил можно пойти по другому пути: приготовить тефтели из сырого мясного фарша, положить в морозилку и использовать по мере необходимости. Их также можно варить вместе с овощами, а потом все вместе измельчать в блендере.
Важные ограничения
В питании детей-аллергиков не следует использовать мясо курицы, а в меню малышей с аллергией к белку коровьего молока не должно быть телятины и говядины. Если у ребенка имеется аллергия на многие виды продуктов, лучше всего использовать для прикорма конину, оленину, мясо кролика. А у детей с анемией мясное пюре может быть введено раньше 7-8 месяцев. С 8-9 месяцев можно давать мясо в виде фрикаделек. Готовятся они следующим образом: мясо без жира, пленок и жил пропускают через мясорубку два раза, мякиш белого хлеба замачивают в молоке и добавляют в фарш, затем масса еще раз проходит через мясорубку. Чтобы фарш был более пышным, его тщательно взбивают. Затем из хлебно-мясной массы делают маленькие шарики и готовят их на пару или варят. К году можно готовить карапузу и паровые котлеты. Фарш для них делается примерно так же, как и для фрикаделек, но объем порции должен быть больше примерно на 10 г.
Если специальной кастрюли для приготовления паровых блюд нет, то можно положить фрикадельки или котлеты в миску, залить наполовину водой, накрыть крышкой и приготовить в духовке. Мясные бульоны в питании детей первого года жизни не используются.
Кефир
Как показали последние исследования, употребление этого кисломолочного продукта детьми 6-8 месяцев может приводить к мелкоточечным кровоизлияниям в кишечнике, поэтому кефир можно давать малышам, начиная с 9-12 месяцев, в количестве, не превышающем 200 мл. Детский кефир и кефир, обогащенный бифидобактериями, являются источниками белка, некоторых витаминов и минеральных солей. Они готовятся из натурального коровьего молока с использованием закваски, содержащей кефирные грибки, которые обеспечивают лучшее усвоение лактозы и белка. Обогащение кефира бифидобактериями оказывает положительное влияние на флору кишечника, снижает риск развития инфекционных заболеваний, нормализует деятельность пищеварительного тракта.
Другие продукты прикорма
Разнообразить меню подрастающего младенца можно и за счет специального детского печенья, которое быстро растворяется под воздействием слюны. Таким образом, нет опасности, что ребенок может подавиться крошками. Это печенье дают малышу, начиная с 7 месяцев. Но при всей безопасности упомянутого продукта, кроху нельзя оставлять с ним одного. Малыш может затолкать в рот все печенье целиком и не справится с таким объемом. Если ребенок не проявляет интереса к печенью, его можно "маскировать", растворяя в соке или смешивая с творогом, фруктовым пюре.
С 7-8 месяцев в рацион крохи вводят пшеничный хлеб в виде сухариков, которые ребенок с удовольствием пытается кусать недавно пробившимися 1-2 зубами, а то и вовсе - только деснами.
С 8-12 месяцев рекомендуется угощать малыша детским витаминизированным молоком. Однако из-за высокой способности того продукта вызывать аллергию в меню детей первого года жизни его лучше использовать в небольших количествах - только для приготовления каш и овощных пюре.
Детям 10-12 месяцев 1-2 раза в неделю вместо мясного пюре можно давать нежирные сорта рыбы (треску, судака, хек и т.д.) при отсутствии аллергии.
Кроме того, с 8-12 месяцев малышу подойдет специализированный детский молочный (не сливочный!) йогурт с умеренным содержанием жиров и углеводов.
Кормим правильно!
В питании малыша не следует ориентироваться на свои, "взрослые", вкусы. Нет нужды подслащивать ребенку еду и добавлять в детское питание соль и специи . То естественное количество углеводов, минералов, которое содержится в овощах, фруктах, мясе, рыбе вполне удовлетворяет потребности малыша. Нельзя разогревать питание повторно или использовать снова остатки недоеденного крохой блюда. Для кормления лучше использовать пластиковую (силиконовую) ложку с гладкими краями.
Никогда не нужно заставлять ребенка кушать. Следует быть готовой к тому, что он отвергнет некоторые новые вкусы. Однако предпочтения юного гурмана обычно изменчивы, и поэтому оказавшееся "в опале" блюдо можно приготовить ему вновь, спустя какое-то время.
Некоторые дети любят жидкую пищу и готовы съесть ее очень много, другие предпочитают более густую и в меньших количествах. Иногда малыш съедает целую тарелку каши, а иногда - только ложечку. Кроме того, за едой малыши часто просят попить. Не стоит отказывать им в этом - Сделав один-два глотка, они продолжат прием пищи. И не нужно расстраиваться, если в процессе вскармливания малыша не все будет проходить гладко. Главное, чтобы ребенок был здоров и хорошо прибавлял в весе.
Возрастные особенности
Питание ребенка после года уже значительно отличается от питания грудничка и все больше приближается к рациону взрослого человека. Это обусловлено тем, что с ростом малыша происходят изменения в его организме, совершенствуются его физиологические функции. У ребенка появляются молочные зубы (к году имеется 8 зубов, к 1,5 годам - 12 и к 2 годам - 20 молочных зубов), нарастает активность пищеварительных ферментов, развивается вкусовое восприятие. Поэтому, питание ребенка должно становится более разнообразным и включать новые продукты плотной консистенции. При жевании усиливается выработка пищеварительных соков и пища лучше усваивается. Нужно приучать ребенка к жеванию - постепенно заменяя жидкую и полужидкую пищу более плотной. Если ребенок на втором году жизни не приучится есть плотную пищу, требующую пережевывания, в дальнейшем он будет неохотно принимать сырые овощи и фрукты, мясо кусочками и прочее.
Если детям до 1 года всю пищу готовят в протертом виде - протертые каши, супы, овощные, мясные пюре - то в рационе малышей достигших 1,5 лет, должны появиться тушеные овощи, овощные запеканки, мясные блюда в виде суфле, паровых котлет и тефтелей.
В возрасте 2 лет в рацион питания детей следует вводить салаты из вареных и сырых овощей, мясо в виде котлет и рагу, а детям старше 2,5 лет уже можно и нужно предлагать не измельченное отварное мясо.
Ребенку 2,5-5 лет рекомендуется 80-100 грамм мяса ежедневно в виде не измельченного отварного мяса. Например, гуляш (мелко нарезанные кусочки мяса тушеные с луком, морковкой в томатном или белом соусе), рагу (готовится, как гуляш, но с добавлением картофеля или других овощей). В этом возрасте в меню ребенка можно ввести шницель, как натуральный (другое название - отбивная котлета), так и рубленый (кусочки свинины или фарш в виде лепешек толщиной по 0,5 см обваливают в сухарях, обжаривают в масле, а затем тушат до полной готовности).
6-летнему ребенку необходимо 100 г. мяса животных и птиц ежедневно в виде разнообразных блюд (вареных, тушеных, приготовленных на пару, а также жареных).
В детском питании можно использовать парное или охлажденное мясо - говядину, телятину, мясо кур, цыплят, индейки, нежирную свинину, мясо кролика, нежирную баранину, а также конину и оленину[1].
Способы обработки
Потери питательных веществ зависят от способа обработки. Чем дольше термическая обработка, тем ниже снижается пищевая ценность продукта. Поэтому в приготовленном тощем мясе (без жира, но с большим количеством соединительной ткани) остается очень мало витаминов и минеральных веществ - слишком долго его приходится варить. В недоваренном продукте пищевая ценность выше, но вместе с этим повышается риск инфекционных заболеваний.
Наибольшие потери питательной ценности - при варке и жарении мяса, особенно большим куском, а наименьшие - при тушении, запекании в фольге, приготовлении в виде котлет и фрикаделек. В жареных котлетах сохраняется в два раза больше питательных веществ, чем в жареном мясе, а добавляемый в котлеты хлеб впитывает мясной сок и таким образом удерживает его в составе блюда. Но в процессе жарки на котлетах (как и на других жареных блюдах) образуется румяная твердая корочка. Она является механическим раздражителем для слизистых оболочек пищеварительного тракта, и именно поэтому в питании детей раннего возраста лучше использовать другие способы обработки: тушение, запекание, отваривание в воде и на пару.
При варке мяса содержащиеся в нем вещества, в том числе и вредные (например, гормоны самого животного, лекарства, которыми его лечили) частично переходят в бульон. Кроме того, бульон стимулирует пищеварение. Поэтому применение мясных и мясо-костных бульонов в детском питании должно быть ограничено. Особенно у детей 0,5 г.- 1 г., когда система пищеварения недостаточно зрелая и лишняя ее стимуляция вредна.
Чтобы сократить время обработки, мясо нужно заранее подготовить: освободить от плотных соединительных волокон, сухожилий, пленочек. Мясо нужно дважды тщательно промыть под проточной водой - один раз цельным куском, второй раз уже нарезанными кусочками. Для разделки необходимо использовать специально промаркерованные кухонные принадлежности. Если мясо требует предварительной разморозки, делать это нужно либо в плюсовой камере холодильника, либо при комнатной температуре, либо в СВЧ-печи, но не оттаивать продукт под проточной водой, так как при этом происходит большая потеря ценных питательных веществ.
Мясное пюре
Мясное пюре в виде прикорма вводится в рацион питания ребенка в среднем с 8 месяцев[2], начиная с 5-20 г в сутки (1-4 ч. л.) и постепенно увеличивая объем: в 9 месяцев - 20-40 грамм, в 10 месяцев - 40-50 грамм, в 11 месяцев. - 50-60 грамм, в 12 месяцев - 60-70 грамм в сутки.
Можно использовать мясное пюре в виде детских консервов промышленного производства или самим заняться приготовлением этого нехитрого блюда.
Рецепт пюре:
Сырое мясо. Количество зависит от возраста ребенка, с учетом того, что после термической обработки вес мяса уменьшается ровно в 2 раза, т.е., если 10-месячному малышу полагается 50 грамм мясного пюре, то для его приготовления необходимо 100 грамм сырого мяса.
Сливочное масло - 2 г.
Горячее молоко - 15 г. При непереносимости молока можно использовать молочную смесь.
Мясо, очищенное от пленок и жира, нарезанное кусочками, кладут в кастрюлю, наливают немного воды, так чтобы мясо было погружено в воду, и тушат под крышкой до готовности. Сроки термической обработки зависят от размера кусков, а также от качества и сорта мяса: телятина, свинина, крольчатина готовятся быстрее, чем говядина или баранина. В среднем - около 1-2 часов. Тушеное мясо дважды пропускают через мясорубку, предварительно тщательно вымытую и обработанную кипятком, для получения однородной массы смешивают с горячим молоком и добавляют масло. Полученное пюре доводят до кипения и ставят в духовой шкаф на 10 минут.
В возрасте 10 месяцев можно приготовить и более плотное пюре - ребенок должен учиться есть более твердую пищу. Для этого будет достаточно пропустить тушеное мясо через мясорубку всего один раз. Если малыш откажется от мяса такой консистенции, попробуйте добавить мясо в овощное пюре.
Котлеты, тефтели и суфле
Детям в 1,5-2,5 года необходимо 70-80 г мяса в сутки, им уже можно готовить паровые котлеты, тефтели и мясные суфле.
Рецепт котлет и тефтелей:
Сырое мясо - 140-160 г.
Пшеничный хлеб - 10 г.
Сливочное масло - 4 г.
Горячее молоко - 20 г.
Мясо очищают от пленок, жира, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, вторично пропускают через мясорубку, добавляют немного молока, хорошо взбивают и формируют котлеты или тефтели. Их укладывают на сковородку или противень, смазанный маслом, подливают немного кипяченой воды, прикрывают крышкой и тушат в духовом шкафу до готовности (не менее 30-40 минут). Можно использовать пароварку.
Тефтели можно приготовить с овощами. Для этого в кастрюлю с предварительно отваренными в течение 10 минут тефтелями, добавляют овощи, доводят до кипения и варят еще 10-15 минут под приоткрытой крышкой. Если в мясные шарики воткнуть несколько штук макарон, как лучики, то получиться забавное солнышко. Также, в сырой фарш можно добавить отваренный рис, а тушить котлеты или тефтели можно в детских сливках или нежирной сметане.
Рецепт суфле:
сырое мясо (животных и птиц) - 160 г.
яйцо - 1/2 шт,
пшеничная мука - 6 г,
молоко - 20 г,
сливочное масло - 8 г.
Мясо сварить, пропустить через мясорубку 2 раза, добавить молоко, муку, яичный желток и тщательно перемешать, затем ввести взбитый в пену яичный белок. Массу выложить в смазанные маслом формочки и запечь в духовом шкафу до полной готовности (15-30 минут).
Хранение и разогревание приготовленной пищи.
Приготовление пищи - продолжительный и трудоемкий процесс, поэтому иногда хочется приготовить ее впрок. Однако приготовление домашних полуфабрикатов возможно только из мяса и рыбы. Из парного или охлажденного мяса можно сделать мясной фарш, азу или просто порционные куски, герметично упаковать и заморозить в морозильной камере. Продукты не должны подвергаться повторному замораживанию и размораживанию - это неизбежно ведет к потере ценных пищевых элементов.
Приготовленные блюда из мяса (если они готовятся без добавления молока) могут храниться в плюсовой камере холодильника в закрытой таре в течение нескольких дней. А мясные пюре необходимо приготавливать непосредственно перед употреблением, подобно овощным блюдам.
Продолжительное хранение и частое подогревание готовой пищи сокращает количество витаминов. Если надо разогреть приготовленную еду, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть то количество, которое собираются съесть.
В рацион детей раннего возраста рекомендуется включать свежеприготовленные блюда. Это снизит риск инфекции. К тому же только что приготовленное блюдо вкуснее подогретого и обладает большей пищевой ценностью.
яйцо
- Желток
С 7 месяцев малышам дают желток куриного яйца (• если первый прикорм вводился в 6 месяцев, то желток вводится с 9-ти ). Начинают с 1/8 его части и постепенно доводят порцию до 1/2 желтка в день. В рационе детей с аллергическими заболеваниями этот продукт неприемлем. При склонности к аллергии рекомендуется желток перепелиных яиц.
Для приготовления такого прикорма требуется тщательно вымыть яйцо проточной водой и варить его не менее 10 минут, затем очистить от белка, который является основным аллергеном в яйце, и взять ту часть желтка, которая с белком не соприкасалась. После этого ее нужно размять и дать малышу вместе с грудным молоком или добавить в овощное пюре. Желток при естественном вскармливании следует назначать не ранее 9-10 месяца жизни, лучше даже в более поздние сроки. Более раннее его введение достаточно часто приводит к возникновению аллергических реакций у детей. Общие правила введения прикорма у детей с атопическим дерматитом, отягощенным наследственным анамнезом или имевших выраженные проявления пищевой аллергии в первые месяцы таковы: Желток и тем более белок яйца не даются ребенку до года. Это же относится и к рыбе.
Растительное масло после ввода овощей, каш.
Рыба
Рыба – очень важный белковый продукт. Содержание полноценного белка (в его состав входят незаменимые аминокислоты) колеблется в разных сортах рыбы от 10 до 23%. Количество жира в рыбе варьирует от 0,6 до 18,5 % (это средняя величина жирности рыбы в межнерестовый период, а самая жирная рыба содержит до 33% жира) и зависит от вида рыбы, места ее обитания, пола и возраста особи. Сезон улова тоже играет роль. В зависимости от способности накапливать жир (больше всего его накапливают глубоководные морские или океанические породы рыб), их и делят на тощих, умеренно-жирных и жирных.
К тощим рыбам (содержание жира до 4%) относятся: пикша, хек серебристый, сайда, минтай, навага, окунь речной, судак. Умеренно-жирные рыбы (от 4 до 8% жира) – это салака, морской окунь, зубатка, лещ, сом, карп. Жирными рыбами (свыше 8% жира) считаются: горбуша, кета, севрюга, осетр, сайра, палтус, сельдь жирная, скумбрия. В рыбьем жире содержатся жирные кислоты, например, омега-3, которые активно участвуют в регуляции обмена веществ. Но, несмотря на это, в детском питании не рекомендуются жирные сорта рыб, предпочтение должно отдаваться в большей степени тощей, в меньшей степени умеренно-жирной рыбе.
Морские сорта рыбы имеют особые преимущества перед всеми другими продуктами как источники йода, фтора и брома – содержание этих элементов в 10 раз выше, чем в мясе. Немало в рыбе также фосфора, калия, кальция, натрия. Но, по сравнению с мясом, рыба бедна железом.
Издавна высоко ценится пресноводная рыба – представители карповых, к которым относятся сазан, лещ, линь, вобла, карась, карп, жерех, язь и толстолобик, – как источник полноценного белка и витаминов. В мясе морских и океанических пород рыб, в группе тресковых, содержится значительно больше минеральных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. К семейству тресковых относятся треска, сайда, путасу, навага, налим, минтай, серебристый хек. Белое плотное мясо трески содержит 18–19% белка; в нем очень мало жира (0,3–0,4%), практически отсутствует холестерин, содержатся фосфолипиды. Поэтому треска считается диетическим продуктом. Мясо сайды и путасу по питательной ценности и вкусовым качествам близко к мясу трески. Навага имеет менее вкусное и более грубое мясо, содержит до 1,4% жира. Минтай по вкусу несколько нежнее трески, а по питательной ценности практически ей ни в чем не уступает. Мясо камбаловых рыб довольно вкусное, белое, без мелких костей, средней жирности, содержит 14–18% белка. К камбалам относится и палтус. Его мясо белое, содержит 15–20% белка, а жира от 5 до 22%. Как правило, его мясо используется для приготовления балычных и малосоленых изделий. Другие виды рыб – тунцовые, корюшковые, ставридовые содержат немного меньше белка – до 16%, но и жира в них значительно меньше – до 4,2%.
Помимо свежей рыбы в питании детей широко используется свежезамороженные продукты. Процессы быстрой заморозки позволяют максимально сохранить все качества и достоинства свежей рыбы. Лучше всего оттаивать рыбу при комнатной температуре, во избежание максимальных потерь витаминов и минеральных веществ. Но некоторые хозяйки предпочитают оттаивание рыбы в холодной воде. В этом случае в воду рекомендуется добавлять поваренную соль из расчета 7–10 г соли на 1 литр воды, что уменьшит потери минеральных веществ (в этом случае досаливание рыбы в процессе термической обработки не требуется, но можно досолить уже готовое блюдо по вкусу).
Из рыбы готовят рыбные супы, отварные, жареные, тушеные, запеченные блюда, котлеты, изделия из теста с рыбной начинкой и пр.
Для варки порционными кусками рыбу укладывают в один слой кожей вверх, заливают горячей водой так, чтобы уровень воды был на 1–2 см выше уровня рыбы. Затем добавляют специи (перец горошком, лавровый лист, соль и пр.), доводят до кипения, сливают первый концентрированный бульон (в нем содержится большое количество экстрактивных веществ, которые могут негативно сказаться на здоровье ребенка). Далее рекомендуется готовить блюдо на втором или даже третьем бульоне, на тихом огне, почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметно в течение 15–20 минут. Не забывайте, что специи относятся к веществам, стимулирующим процессы пищеварения, поэтому их можно использовать в рационе питания детей старше одного года и в ограниченном количестве – 1 лавровый лист, 2–3 горошка перца на 1–1,5 литра воды или 1–1,5 кг продукта. Количество соли для детей раннего возраста (до 3 лет) не должно превышать 3–4 г/сутки.
При варке рыбы в целом виде подготовленный продукт заливают холодной водой, чтобы в процессе варки рыба равномерно прогревалась и ее наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. Время варки мелкой рыбы в целом виде – 30 минут, крупной – от 1 до 1,5 часов. Готовность рыбы можно проверить путем прокалывания тушки поварской иглой (пластиковая или деревянная палочка с заостренным концом) или ножом или вилкой. Если в месте прокола появится прозрачный сок – рыба готова, если сок с розовым оттенком, варку необходимо продолжить.
Способом припускания (приготовление пищи внебольшом количестве жидкости, на слабом огне) готовят рыбу с нежной кожей и мясом – судака, морского окуня, камбалу, палтуса, треску. Этот способ приготовления, по сравнению с варкой, позволяет лучше сохранить в рыбе ценные питательные вещества и форму. Для этого рыбу заливают на 1/3–1/2 высоты водой, порционные куски – горячей, целую – холодной, добавляют специи, доводят до кипения, накрывают крышкой и припускают на слабом огне (время приготовления на 10–15 минут дольше, чем при варке). По сравнению с варкой и припусканием, при жарке в рыбе сохраняется больше полезных веществ, но в процессе жарения рыба поглощает жир, что повышает ее калорийность, и образуется корочка, которая раздражает слизистую оболочку пищеварительного тракта ребенка, поэтому такой способ приготовления для детского питания не используется.
Для приготовления рыбных котлет, мякоть рыбы пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке белый хлеб без корки, соль, еще раз пропускают через мясорубку и формируют котлеты, биточки, тефтели. Приготовленные полуфабрикаты слегка обжаривают в масле, затем тушат или запекают в духовке в течение 10–15 минут. Первые блюда из рыбы – солянки, супы-пюре, уха готовятся на рыбном бульоне, в котором содержатся различные вещества, в том числе и вредные для детского организма, поэтому использование рыбных бульонов в рационе питания малышей первых трех лет жизни не рекомендуется.
Предлагаем с осторожностью
К сожалению, при всей своей полезности рыба – высокоаллергенный продукт. Учитывая это, предлагать ее малышу нужно очень осторожно. Если у кого-то из родителей или старших детей в семье есть аллергия на рыбу и морепродукты – большая вероятность того, что у малыша она будет тоже. В этом случае рыбный прикорм лучше вводить после года. Предлагать рыбный прикорм ребенку при отсутствии аллергических реакций (практически здоровому малышу) рекомендуется не раньше 11–12 месяцев.
Рыбное пюре, «баночное» или домашнего приготовления, как любой новый продукт, вводят постепенно, начиная с одной чайной ложки, в первой половине дня, и внимательно наблюдают за реакцией ребенка на новый прикорм. При нормальной переносимости продукта в течение 1–2 недель объем рыбного блюда доводят до долженствующей нормы (рыба – 25–30 г/сутки, растительно-рыбное пюре 50–100 г/сутки). Предлагая рыбу пару раз в неделю, можно дать ребенку около 70–80 г рыбы за один раз. Если у ребенка нет аллергической реакции на рыбные продукты, это не повод превышать указанные нормы потребления, так как при излишке потенциального аллергена непереносимость продуктов может появиться. В дальнейшем рекомендуется 1–2 раза в неделю заменять мясное пюре рыбным. Аллергическая реакция может возникнуть как на рыбу в целом, так и на определенные сорта рыб (или только на речную, или на морскую). Если при введении рыбного прикорма у ребенка появилась аллергическая реакция, необходимо исключить его на 1–2 недели, а следующий прикорм начинать с других сортов рыб.
Пюре для детского питания рекомендуется готовить из тощих сортов рыбы. Очищенную рыбу (а лучше использовать рыбное филе) отварить в воде или методом припускания довести до полной готовности. Рыбу остудить, очистить от костного скелета и мелких косточек. Пропустить мясо рыбы через блендер или мясорубку, допускается добавление 2–3 мл растительного масла и овощного бульона или молока, чтобы довести блюдо до необходимой консистенции. Затем полученная масса подвергается повторной термической обработке (дать покипеть на водяной бане 1–2 минуты).
Морепродукты
Вместе с рыбой в питании взрослых широко используются морепродукты (нерыбные продукты: морская капуста, креветки, кальмары, омары, лангусты, крабы, раки) – это морские водоросли и беспозвоночные морские животные, ткани которых богаты ценными питательными веществами. А как же дети? Большинство морских обитателей выполняют роль биологических фильтров, накапливая в своих организмах все то, что растворено в воде (и полезные и вредные вещества), их качество и безопасность напрямую зависят от экологической обстановки среды обитания. Поэтому не рекомендуется использование морепродуктов в рационе питания детей раннего возраста (до 3 лет). Детям старше 3 лет можно предлагать морепродукты (мясо креветок, кальмаров, раков, мидий и пр.) в том же объеме, что и рыбу, не чаще 1–2 раз в неделю. При условии хорошей переносимости, их можно назначать дополнительно к мясным блюдам, например, в обед мясо, а на ужин рыба или морепродукты. Так, здоровому ребенку от 3 до 5 лет можно предложить до 60 г морепродуктов, а детям от 5 до 7 лет до 80 г в качестве вторых блюд или закусок. Морская капуста (ламинарии) – единственный тип водорослей, непосредственно употребляемый в пищу. Ее питательная ценность обусловлена высокой концентрацией йода. Это жизненно важный микроэлемент, прежде всего, обеспечивающий выработку гормонов щитовидной железы. Среди других микроэлементов – кобальт, никель, молибден, титан и пр. Достаточно высокая концентрация витаминов – А, В1, В12, С, немало балластных веществ, улучшающих работу кишечника. Все это обеспечивает лечебное действие морской капусты при ожирении, запорах, гиповитаминозах, профилактическое действие при йододефиците. Морскую капусту в объеме 1/2 – 1/3 части от суточной нормы овощных блюд (для детей от 3-х лет – до 500 г различных овощей в сутки) можно давать ребенку в виде салатов и гарниров. В питании детей для приготовления блюд лучше использовать сушеные или замороженные ламинарии, так как салаты из морской капусты часто содержат консерванты и экстрактивные вещества и не подходят для детского питания.
Среди морских беспозвоночных животных в питании человека употребляются ракообразные, моллюски и иглокожие. Из этих продуктов готовят салаты, супы, вторые блюда. По питательной ценности они близки к другим источникам полноценного белка, минеральных веществ и витаминов. Но по содержанию микроэлементов, а именно йода, мясо некоторых беспозвоночных превосходит все другие продукты: рыбу – более чем в 50 раз, мясо наземных животных – более чем в 100 раз.
Также внимания заслуживают рыбные молоки и икра.
Молоки рыбные – продукт, обладающий высокой пищевой ценностью – в них содержится до 16,3% белков, большинство из них представлено незаменимыми аминокислотами, содержание жира – 1,2%. В молоках в большом количестве содержатся: фосфор, натрий, магний, калий, железо. Кроме того, они содержат витамины В1, В2, В12, РР, С, а также жирорастворимые витамины и жирные кислоты омега-3. Но все-таки рыбные молоки относятся к разряду высокоаллергенных продуктов. Детям до трех лет и детям-аллергикам они не рекомендуются. Готовить молоки можно так же как и рыбу: отваривать, припускать или запекать.
Икра рыб имеет большую пищевую ценность. В икре осетровых и лососевых рыб, т.е. в красной и черной икре содержится около 30% высокоценных белков и 10–15% легкоусвояемых жиров, содержащих в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот типа омега-3; она богата лецитином (до 43%), витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, кальцием, магнием, йодом, цинком, железом и другими минеральными веществами. Однако в ней много холестерина (от 1,5 до 14%), а в соленой икре содержится 3–10% хлористого натрия (поваренная соль), что может неблаготворно отразиться на жировом и водно-солевом обмене организма ребенка.
Отмечая значительные преимущества рыбных продуктов и деликатесов, следует обратить внимание на то, что у некоторых детей они могут вызвать аллергические реакции. Поэтому использовать их следует с достаточной осторожностью, учитывая индивидуальные реакции детей на различные продукты. Красную и черную икру можно предложить ребенку старше 3 лет при условии хорошей переносимости в количестве 10–15 г на прием пищи, не чаще 1–2 раз в неделю.
При покупке рыбы и рыбных продуктов обязательно обращайте внимание на их доброкачественность. Несвежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.
При покупке живой рыбы обращайте внимание на цвет и целостность чешуи, ее упитанность и подвижность. У здоровой рыбы спинка мясистая, а не заостренная, розовые жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются. Рыба плавает не на поверхности, а в толще воды.
Особенно тщательно осматривайте охлажденную рыбу, т.к. в неподобающих условиях хранения она очень быстро портится. Хорошая охлажденная рыба имеет плотное тело. Жабры рыбы – ярко красного цвета. Глаза – выпуклые и прозрачные, а гладкая и блестящая чешуя должна плотно прилегать к коже, слизи на ней немного, и она прозрачная. При нажатии пальцем на мякоть ямка либо не образуется, либо быстро восполняется.
Чешуя мороженой рыбы должна плотно прилегать к коже и не иметь пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб – гладкая. После оттаивания – мясо плотное, не отстает от костей, нет неприятного запаха, и он не обнаруживается при варке пробных кусков. Оттаявшая и вновь замороженная рыба обычно становится темной и тусклой.
Рыбу следует покупать в специализированных магазинах, а не на уличных лотках и рынках, где условия хранения и транспортировки могут быть нарушены. В этом случае в продуктах происходят необратимые изменения, и они становятся опасными для здоровья детей и взрослых.
