Бытовые и пищевые привычки – наверное, самая консервативная штука, и тут перевоспитывать кого-то не только не нужно, но и просто невозможно. Если, конечно, привычка не вредная. Но я хочу порассуждать о любимых салатиках, а они уж точно не вредные – организм-то знает!

Есть версия (Анна Кушкова, "Зенит и закат салата "Оливье"), что предпочтения в вопросе праздничного салата как-то связаны с классовым разделением общества. Интересно было бы почитать, как проявляется этот эффект в других странах, но считается, что в странах бывшего СССР они таковы: винегрет – для рабочих и крестьян, оливье – для служащих, крабовый салат – для интеллигенции.

Винегрет – конечно, блюдо народное. Свекла, лучок, огурчики, картошечка и морковочка – все своЁ, не купленное. А даже если купленное – то недорогое. И главное – исконное, посконное, домотканое и сермяжное, не импортное. Даже помидоры, и те не нашли дороги к этому истинно патриотическому красному салату. А для сытости к винегрету полагается селёдочка. Ну, и к тому, что закусывают селёдочкой, винегрет тоже лишним не будет. Даже в советских столовках подавали к винегрету кусок селёдки. (С костями, конечно, – кто это вам будет чистить?! Скажите спасибо, что кишки вынули!)
Надо отметить, что винегрет – это одно из очень немногих блюд, которые трудно было испортить даже в советской столовой, и в результате его там даже можно было есть.
У винегрета есть, конечно, нюансы – класть ли свёклу вареную или маринованную, класть ли огурец солёный или капусту квашеную, или и то и другое вместе, но всё это в общем мало меняет его рабоче-крестьянскую сущность. Главное, что он всегда празднично-яркий, недорогой, но сытный, легко готовится и совмещается практически с чем угодно.

А вот оливье... Оливье – и название какое-то... среднего роду. Не наше слово, не исконное – пюрееее, сотээээ, гляссээээ, оливьееее... фондюююю, барбекююююю.... Ишь! В общем, буржуазный. И состав такой, городской. Хотя картошечка и морковочка тоже присутствуют, но ведь главное-то в оливье что? Колбаса – городская забава в наших краях, консервированный горошек – тоже вещь покупная, а уж майонез-то и вовсе столичная штучка.
Майонезу вообще не повезло – сначала он был страшным дефицитом (особенно в 60-70 года), а о том, что его можно сделать самим, в СССР почему-то никто не знал (вероятно, это и была та самая тайна, которую Плохиш пытался выведать у Мальчиша Кибальчиша, но не выведал и отравлял свой организм вареньем и печеньем).
Потом, когда майонез дефицитом быть перестал, вдруг оказалось, что майонез – это:
(а.) страшный пищевой яд очень замедленного действия, и
(б.) вообще какая-то мещанская пошлость.
Есть даже кулинарное сообщество специальное: милые хорошие люди, большие авторитеты в правильном приготовлении пищи, разыскивают по всему рунету рецепты с майонезом и притаскивают их в сообщество с криком: "Люди, смейтесь, он (она) кладет в ЭТО майонез! Ату его!" – и свора добрых кулинаров с гоготом бросается виртуально плевать, срамить и позорить. Так что это ещё надо иметь смелость – выложить рецепт чего-то с майонезом.
Дефицитом был и горошек, если удавалось раздобыть "в заказе" (чаще который для ветеранов) баночку-другую – их ревностно хранили "к празднику"...
Наверное, людям, выросшим уже не при большевиках, надо объяснить, что такое "продуктовый заказ". Он же "паёк". Не знаете слова паёк (пAйка) – посмотрите в словаре и учтите, что это понятие было тогда основой жизни даже вне мест специального содержания.
Так вот, иногда в контору, где вы работали (НИИ, КБ или еще какой-нибудь ВЦ), звонили товарищи из профкома или месткома (я не буду тут объяснять, что такое местком и профком, просто представьте себе команду паровых катков, которая сгоняет в кучу табун лошадей) и объявляли: вас осчастливили, начальство заботится, профком действует – есть "заказ"! (ну конечно же не на человека - тогда этого ещё не было) Он же паёк. В пайке-заказе парочка нужных, а то и дефицитных товаров (горошек, майонез, сгущёнка, гречка если повезёт, и колбаса) и парочка ненужных вещей (перловка, килька в томате, морская капуста, а иногда и крабы, у которых срок истекает и т.д.) – в общем, то, чем были заставлены витрины советских магазинов.
Это была отдельная загадка – зачем в советских магазинах проектировали огромные витрины, если в них всё равно всегда стояли одинаковые пирамиды кильки в томате или висело одно и то же выгоревшее от солнца шинельное сукно.
А какие красивые пирамиды и лозунги выстраивались в витринах их усечённых конусов твёрдого зелёного сыра в разноцветных обёртках - очень немногие понимали вкус этого продукта буржуазного извращения, потому как от него исходил острый запах "Рокфор"а, но когда его натирали натёрке в макароны или картошку, оторваться от них не было сил. Но в 80-х и этот сыр благополучно исчез. (оставшиеся у меня в загашнике 7 сырков по 200гр. экономно расходовал аж 4 года) Прошу прощения отвлёкся на вкусные воспоминания.
Сейчас поинтересуемся конкретно майонезом и горошком, и вот они-то иногда бывали в заказах. Конечно, приходилось брать и ненавистную кильку, и ненужную крупу, но – майонез! Но горошек! Это было святое. И их прятали и хранили к празднику. Потому что какой же праздник без оливье? А какой же оливье без горошка и майонеза! Впрочем, сгущёнку тоже прятали, потому что к празднику ещё можно было организовать тортик из вафель, намазанных вареной сгущенкой.
Что касается мясного компонента, то практичная советская хозяйка такую редкость и ценность, как мясо, на оливье старалась не тратить, а клала туда колбасу, несъедобную просто так ("Докторскую" или "Отдельную"). Сейчас это уже только от вкусов зависит: кто любит мясо – кладет мясо, а кому нравится с колбасой – тому колбаса. Правда, доходят слухи из разных дремучих мест, что где-то и сейчас делают несъедобную колбасу из бумаги и сои, но моего местопребывания это пока не касается, израильскую колбаску кушать очень даже можно, что подтверждают мои неподвластные политическим соображениям коты – лопают будь здоров, как граф, когда писал "Войну и Мир".
У оливье вариаций и разновидностей было (и есть) невероятное количество, вот и в "Служебном романе" простушка Оля в жутких розочках пищит что-то про тёртое яблочко, но останавливаться на рецептах не будем – нас интересует сейчас классовая сущность, а не тонкости приготовления.
Главное, что майонез и горошек присутствуют во всех рецептах как определяющий компонент. Без горошка это уже просто "мясной салат", без майонеза – вообще не пойми что.
А в каноническом виде оливье (обычно тазик на 4-5 литров) бытовал на всех праздниках советского городского жителя – как общественных, так и личных. Да и сейчас в общем присутствует, хотя нынче каждый может сделать его себе и просто так, в будний день. (вчера как раз и сделал)

Итак, рабоче-крестьянский базис угощался винегретом, надстройка – городские мещанские массы служащих – салатом оливье, а что же ела тонкая прослойка интеллигенции? Ведь она как была страшно далека от народа, так и осталась, невзирая на ежегодные поездки "на картошку" и "на турнепс" всех студентов и инженерно-технических работников.
Есть мнение, что символом и знаменем интеллигентского стола была "селедка под шубой". Но если вдуматься, "шуба" – это ведь объединение винегрета с селёдкой и оливье. Нет ли в этом какого-то глубинного смысла? Наверное, есть. Попытка прослойки пойти в народ, слиться с производительным базисом в лице и рабочих, и служащих. Напрасно старались – хоть "шуба" дело хорошее, сытное, но все же на символ не тянет в силу вот этого своего дуализма.
Наверное, правильнее делегировать на знамя интеллигентского стола крабовый салат. Правда, достать крабов было еще труднее, чем горошек, а консервированную кукурузу и вовсе невозможно, но ведь для того и томится инженерная мысль, чтобы как-нибудь извернуться. Ну там, или задружиться со всемогущим товароведом из гастронома, или давать частные уроки детям завбазой, или еще что.
А для самых избранных, творческих людей существовали союзы писателей, художников и композиторов, где были свои закрытые буфеты, и им к праздникам давали не такие унылые пайки, как нам, нетворческим, а вовсе что-то заоблачно прекрасное. То, что едят только небожители где-нибудь на Олимпах, – например, маслины. Оооо, маслины. Или даже шпроты. Сколько вспоминаю в детстве эту божественную еду, так всегда только в комплекте с мыслью "вот бы когда-нибудь съесть больше одной шпротины". (но это в детстве, в начале 50-х, а потом соседка начала работать в гастрономе)
И не потому, что детство было голодное, – не было этого (желающих повизжать на эту тему я сразу отметаю наполеоновским движением левой ноги: нет, детство было накормленное), но вот что касается шпрот, маслин или там мандарин – строго на Новый год, ну может, ещё на день рождения. Возможно, в центральной части столицы было как-то иначе (как сейчас, например, в отличии от остальной России), но ведь мир не кончался за её пределами, я бы даже сказал – наоборот, там кончается заповедник, а мир только начинается.
Итак, я отвлекся – речь шла о деликатесах, которые были остродефицитным товаром. И немаленькая часть жизни у гурманов и чревоугодников уходила на то, чтобы все это достать. Наградой за все эти конвульсии, усилия и унижения был трепетный вздох гостей, когда хозяйка предъявляла им салат из крабов (!) и прочие маслины со шпротами. У крабового салата, по сравнению с оливье, есть одно имманентное свойство, оно же существенный недостаток: он никогда не остается на завтрак следующего дня. Никогда.
Появился ещё один кандидат на должность классического салата интеллигенции, когда в моду уже вошло сыроедение – что-нибудь такое сырое, какая-нибудь проросшая пшеница, листья салата (ни в коем случае не резать ножом – только рвать! на металл ножа могут обидеться духи салата, см. "Золотую ветвь" Дж. Фрэзера, там подробно объясняется про симпатическую магию), листья одуванчиков и молодая крапива.
Тут врать не буду – до такой высоты полета я просто не доходил. Рецептов читал и слышал много, но листья одуванчиков не ел даже в 80-е годы, хотя уже хотелось. Останавливала мысль, что городская трава пропитана бензиновыми выхлопами, за чистыми травами надо ехать куда-то в леса, а это крайне энергетически невыгодно: чтобы восполнить затраты на поездку за город и сбор свежего сена, пришлось бы съесть парочку копен этого самого сена зараз, а нас, в отличие от коров, четырьмя желудками природа не одарила... (правда в 50-х вместе с маманей ходили в парк на Каменный остров и по берегу р.Кофейки собирали щавель, с той же целью были на Серафимовском кладбище и на Чёрной речке недалеко от места дуэли Пушкина - в те года не было столько транспорта и такой загазованности, а на месте дуэли и на Чёрной речке и в помине не было домов, где сейчас Пионерский пр-т и пр-т Cмирнова.) Блин, опять "воспоминания - как острый нож они!".
От себя могу предложить еще простой летний салат, который Жванецкий описывает в миниатюре "Снизу вверх" – огурцы-помидоры-лук-масло. Ведь это только бюрократы и помешанные орторексики вводят в организм положенные калории, белки и углеводы, а истинные эпикурейцы и гедонисты любят вкусно поесть.
Замечу, как-то удивляет современная мода складывать на тарелку набор овощей на листьях и называть это салатом. Совсем уж мельчить не надо, конечно, вкус не тот, но салат – это где овоща порезаны в миску, а не сложены на метровую тарелку красиво по центру! (я лично режу все овощи, да и колбасу, так, что жевать, если не хочешь - не надо, да и в мельчайшем виде они лучше пропитываются - вот тогда внимательно следи, чтобы не проглотить ложку в азарте)
Помидоры, конечно, лучше степные, сочные и на изломе зернистые от сахара. Но я понимаю, что такое не всем доступно даже при наличии немереных денег. Деньги могут снискать вам изысканные помидоры: черри, микады, бычьи сердца и еще черт знает сколько аристократических сортов, любую экзотику, но вот простой степной помидор, сладкий и горячий от солнца, они вам не добудут. Это надо знать места. Огурчик чтоб был молодой, не грубый, а лук хорошо бы фиолетовый, но берите какой есть. Хлеб можно и белый – белый лучше впитывает, и им страшно удобно в конце оргии с рычанием и стонами подбирать салатную юшку.
Но, наверное, это слишком просто для символа. И вот, вышло как всегда – у крестьян все четко, у рабочих и служащих тоже, а у этой интеллигенции – опять разброд и шатания. Даже приличного салатного символа не нашлось!
Но если вдуматься, то ведь это и правильно. Флагом и стержнем интеллигенции всегда было отсутствие согласия по поводу стержня. Вот и салата четкого нет. Такого, чтоб всё! Чтоб дружно, единогласно и с песней. Вождь мирового пролетарьята недаром назвал интеллигенцию таким термином, что пожалуй, и не столу будь сказано.
Умные, понимаешь, какие выискались. "Умнее всех хочешь быть? Интеллигент, ещё и шляпу надел!" – не было в СССР страшнее упрека...
Ну, ладно. Не будем страшиться призраков старого и прочей нежити, будем обольщаться надеждой на будущее, а салатики эти будем есть все. И винегретик бархатного цвета и немыслимой полезности, и помпезный оливье, и шубу (забыв про калории), и крабовый, и помидорный, ну можно даже и травяной, если приперло, но, однако, перед принятием этих чудес кулинарии, не стоит забывать и о ста граммах шестидесяпроцентной воды - для аппетита.

Приятного аппетита.