Розмарин

Использование: овощные и грибные блюда и соусы, маринады, барбекю, иногда входит в состав букета гарни. Веточки для аромата бросают на угли, а стебель используют вместо шпажек для овощей на гриле.

Сочетание: петрушка, чёрный перец, майоран, тимьян. Плохо сочетается с лавровым листом и рыбой на пару.

Чабер (не путать с чабрецом)

Использование: фасоль, грибы, капуста, мясные и картофельные салаты, рыбные супы, мясное рагу. Входит в состав болгарской приправы шарена сол (зира, кориандр, рейган, пажитник греческий, острый перец, соль).

Сочетание: паприка.

Мята

Использование: напитки, овощные и фруктовые салаты с дыней, клубникой, арбузом и ананасом, освежающие супы и десерты, блюда из моркови, гороха, картофеля, огурцов, кабачков. Ароматизация пряников, печенья, мороженого, блюд из шоколада.

Сочетание: петрушка, тархун, кервель, укроп.

Рейган (рейхан, фиолетовый базилик)

Обладает более насыщенным ароматом, чем зелёный базилик, и более грубым вкусом.

Использование: рыба и морепродукты, говядина и баранина, томаты, сыр. Довольно жесткие стебли используют при консервировании.

Сочетание: орегано, хмели-сунели и другие традиционные кавказские смеси.

Тимьян (чабрец)

Использование: лимонный – морепродукты, жирные мясные блюда и десерты. Обыкновенный – колбасный фарш, букет гарни, маринады, соленья, блюда из бобовых, жирной рыбы, дичи, ливера.

Сочетание: петрушка, сельдерей, тмин.

Базилик

Использование: соусы, паста, пицца, овощные запеканки и салаты, томатные супы; при засолке огурцов, помидоров, кабачков, белых грибов.

Сочетание: в паре с розмарином сухие листья базилика могут заменить перец. Удачен в куриных и сырных супах «в связке» с тимьяном или майораном.

Тархун (эстрагон)

Использование: блюда из яиц, уха и окрошка, беарнский и татарский соусы, дижонская горчица, домашние соленья и маринады. Подходит к томатам, цветной капусте, цукини, стручковой фасоли, гороху, картофелю, баранине, говядине, курице.

Сочетание: лимонный сок, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей, шнитт-лук, перец.

Шалфей

Обладает сильным ароматом и забивает тонкие вкусы и запахи.

Использование: домашние колбасы, соусы, маринады для рыбы и мяса, блюда из индейки, баклажанов, фасоли, грибов. Сочетание: розмарин, чеснок. Пара листочков шалфея, добавленных в растительное масло, придадут новый вкус жареной рыбе, а в сочетании с растопленным сливочным маслом – равиоли и вареникам.

Шнитт-лук (лук-резанец, лук-скорода)

Использование: картофельные, фасолевые, гороховые супы, овощные салаты, картофельное пюре, омлеты, закусочные творожные пасты. Хорош в мясных, яичных и овощных начинках для пирогов.

Сочетание: базилик, тархун; не рекомендуется сочетать с горошком и спаржей.

Кстати:
розмарин, орегано, мяту, рейган, тимьян, базилик, шалфей можно сушить;

а тархун лучше использовать свежим – в сушеном виде он теряет значительную часть аромата;

базилик, рейган, мяту, тархун, шалфей, шнитт-лук добавляют в конце приготовления;

розмарин, орегано, тимьян – в начале, они не потеряют ни в аромате, ни во вкусе;

на тщательно высушенном розмарине, орегано, тимьяне, рейгане и базилике можно настаивать уксус и оливковое масло. 

Серия сообщений "Приправы":
Часть 1 - СПЕЦИИ
Часть 2 - КАРРИ – СТРАСТЬ ЖЁЛТОГО ЦВЕТА
Часть 3 - СОЧЕТАНИЕ СПЕЦИЙ И ПРОДУКТОВ
Часть 4 - КУРКУМА
Часть 5 - СОЧЕТАНИЕ РАЗНЫХ ПРИПРАВ С ПРОДУКТАМИ
Часть 6 - О ПОЛЬЗЕ СПЕЦИЙ