Скоро праздники. Какой же новогодний стол без заливного?!
Неважно из чего он у вас будет - рыба, язык или мясо. Главное соблюдаем правила и следуем рецепту. А эти секреты вам в этом помогут.
Секрет №1 - заливное не холодец!
И это правильно! Холодец всегда варят по-сути из обрезков, остатков и не нужных кусков. Например, из свиных ушей или хвостов с ножками.
А заливное... Мммм... Тут совсем другая история. Это блюдо не то что праздничное, оно банкетное! И сделать правильное заливное - вершина кулинарного искусства русской кухни.
Поэтому для него выбирают деликатесные виды рыбы, мясное филе и языки. Его всегда красиво оформляют и подают как фирменное блюдо хозяйки ужина или повара ресторана.
Важно! Чтобы заливное вас радовало, удивляло и приводило в восторг ваших гостей не используйте для его приготовления те же продукты, что и для холодца.
В этом блюде нельзя экономить на ингредиентах!
Секрет №2 - время
Заливное - это застывшие в плотное желе прозрачный мясной или рыбный бульон, покрывающий идеальные кусочки мяса или рыбы. Чтобы приготовить такой бульон нужно правильно сварить эти самые рыбу и мясо.
"...Ну и гадость, эта ваша заливная рыба!..." . Помните такое?
Так вот чтобы ваше заливное, и тем более из рыбы, не было гадостью делайте следующим образом:
1. Для заливного из рыбы вам понадобится голова и хвосты. Но обязательно с рыбной мякотью.
Залить все холодной водой и варить ровно 40 минут - нам нужна липкость в бульоне, а значит самый слабый огонь и едва заметное кипение.
Не солить!
Отдельно в небольшом количестве воды (на 0,5 см выше) отварить рыбное филе без костей и кожи. Можно уже нарезанное на кусочки. Примерно 10 минут. Но не более 15-20 минут.
Его можно и нужно подсаливать, перчить и добавлять пряности/лук/морковку. Филе остудить в бульоне, головы и хвосты вынуть из второго бульона и его процедить дважды.
Не переваривать бульоны!
2. Мясное заливное варится из нежирного куска молодой говядины, постной свинины, грудок курицы или индейки. Желательно чтобы это была вырезка или филе целым куском.
Варить до готовности с пряностями, луком и морковкой. Не солить!
Язык должен остывать в самом бульоне, мясо можно вынуть. Время варки зависит от размера куска. Но не 2 часа!
Секрет №3 - прозрачный и тугой
Сделать бульон прозрачным не сложно. Для этого его нужно дважды процедить, затем подогреть до горячего с перцем горошком, лавровым листом и веточками зелени.
Снять с огня бульон и сразу же ввести в него тонкой струйкой взбитый сырой яичный белок.
Последний свернется в белые хлопья или в стружку, которую легко удалить при повторном процеживании. Бульон 100% будет прозрачным!
Теперь его нужно посолить и соединить с хорошим качественным желатином, растворенном заранее по инструкции на пачке.
Важно! Для тугого заливного надо заранее поместить формы или плоское блюдо в морозилку, примерно на 30 минут.
Затем вынуть, вылить на дно форм тонким слоем уже едва теплый бульон с желатином и снова убрать на пару минут в морозилку.
Достаем и быстро раскладываем по тончайшему слою желе красивые ломтики отварного языка или кусочки рыбного филе/мяса. Залить аккуратным тонким слоем бульона и еще на 3 минуты в морозилку.
Все к этому времени хорошо схватится и застынет. Теперь нужно действовать так: выложить украшения и залить частями бульон, который сразу будет застывать в зеркальное полотно.
Оставить блюдо с заливным на столе на 30 минут, а затем переставить на свободную полочку в холодильник. До подачи!
И теперь совет, чтобы ваше заливное не таяло на праздничном столе.
Не жалейте желатин! Этот тот же бульон, только очень концентрированный и высушенный. Лучше меньше самого бульона и больше раствора желатина. Оба процеживать для прозрачности!
Всегда подавайте свое блюдо с заливным в самый последний момент и ставьте подальше от горячих блюд, но поближе к салатам и холодным нарезкам. Там ему самое место!
Еще одна хитрость - заранее освободить место на столе и уложить на него что-то холодное. Можно кусок мяса из морозилки или замороженный заранее аккумулятор для сумки-холодильника. Потом убрать, а на холодное местечко - заливное.
И оно ни за что не растает даже за 3 часа. Хотя оно столько не простоит у вас, так как гости его съедают в первые 30 минут банкета. Проверенно!
