Цитата сообщения ElenaPro https://pirogeevo.ru/kremy-i-sousy/krem-dlya-biskvitnogo-torta-recepty-poshagovo.html /pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/06/krem-dlya-biskvitnogo-torta-300x183.jpg" target="_blank">https://pirogeevo.ru/wp-content/uploads/2017/06/kr...-biskvitnogo-torta-300x183.jpg 300w" sizes="(max-width: 550px) 100vw, 550px" /> В этой статье я собрала все любимые рецепты кремов для бисквитного торта. Пусть здесь будет моя копилка,в которую не раз буду заглядывать, если что-то забуду. Надеюсь, и для вас она окажется полезной! Пользуйтесь на здоровье! 1. МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ШАРЛОТТ Вкусный и нежный, с легкой структурой, крем Шарлотт годится не только в прослойку торта, но и для отделки. Готовится крем методом взбивания сливочного масла с яично-молочным сиропом. Масло возьмите самое лучшее, без примесей и добавок, с жирностью 82.5 % КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ НА 250 Г КРЕМА: Сливочное масло — 100 г Сахарный песок — 90 г Желток яйца — 1 шт Молоко — 65 г Ванильный сахар — 1/2 пакетика Коньяк — 1 ст. л. Масло достаньте из холодильника заранее ( за 1-2 часа до начала приготовления). Чтобы оно быстрее согрелось, можно разделить с помощью ножа на кусочки длиной 1-2 см. Чем больше поверхности масла будет соприкасаться с воздухом, тем быстрее оно станет нужной температуры. Сначала приготовьте сироп. Смешайте молоко и желток, процедите сквозь сито, добавьте сахар и поставьте на плиту нагреваться. На медленном огне уваривайте сироп при постоянном помешивании в течение 7-8 минут, с момента закипания варите 1-2 минуты. По своему внешнему виду сироп должен напоминать сгущенное молоко. Готовый сироп перелейте в другую посуду, накройте пленкой, чтобы не заветрился верх, и остудите. Положите масло в большую миску и начините взбивать на большой скорости в пышную светлую массу. Во время процесса несколько раз останавливайтесь и собирайте силиконовой лопаткой крем, который размазывается по стенкам миски. Небольшими порциями добавляйте остывший молочный сироп в масло (эти ингредиенты должны иметь одинаковую температуру). Готовый крем имеет такую структуру: воздушный, белый, густой, легко сваливается с лопатки, при постукивании о край миски. Крем Шарлотт для бисквитного торта Крем Шарлотт чаще всего ароматизируют с помощью крепкого ликера, коньяка, ванильного сахара. Ванильный сахар можете соединить с обычным и добавить в яичный сироп во время его приготовления или можно растереть в пудру и добавить в крем в самом конце взбивания. 2. МАСЛЯНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕНКЕ Этот крем не такой вкусный, как Шарлотт, но готовится настолько просто, что выручит в трудную минуту. В нем нет яиц,а значит, он отлично хранится. Сливочное масло с жирностью 82 % — 150 г Сахарная пудра — 70 г Сгущенка — 60 г Ванильный сахар — 1 пакетик (разотрите в пудру) Можно заменить на 1 ч. л. экстракта ванили Коньяк (или любой другой крепкий алкоголь) — 1 ч. л. Какао-порошок — 15 г Все продукты заранее выньте из холодильника, чтобы согрелись. В мягкое сливочное масло добавьте просеянную сахарную пудру, ванильный сахар, порошок какао и усердно взбейте миксером 5-6 минут (на максимальной скорости). Масляно-шоколадный крем на сгущенке Еще один вариант крема «Шоколадно-карамельный крем» находится по ссылке. Сгущенное молоко добавляйте понемногу, каждый раз тщательно размешивая. В готовый крем добавьте коньяк или ликер. Готовый крем выглядит блестящей однородной массой. Готовьте его непосредственно перед использованием. 3. КРЕМ С МАСКАРПОНЕ Любимый крем, который я часто использую. Он подходит как для бисквитных тортов, так и для капкейков. Эклеры с маскарпоне — вкуснейшая выпечка к чаю. В этом рецепте можно менять фруктовую составляющую, получая при этом каждый раз новые оттенки вкуса и цвет. Но и без посторонних ингредиентов крем с маскарпоне очень хорош. Холодные жирные сливки ( 33-36 %) — 375 г Маскарпоне — 360 г Сахарный песок — 75 г Экстракт ванили — 1,5 ч. л. Фруктовое пюре (из малины, банана, клубники и т. д.) — 100 г Охладите сливки: поместите их в миску и уберите в морозилку. Холодные сливки взобьются гораздо быстрее. Затем соедините сахар, маскарпоне, экстракт ванили и взбивайте на маленькой скорости, а затем перейдите на максимальную. Добейтесь устойчивых пиков. В конце приготовления добавьте фруктовое пюре и аккуратно вмешайте его в крем лопаточкой. Храните в холодильнике до момента сборки торта. 4. БЕЛКОВЫЙ КРЕМ Обычно таким кремом ничего не прослаивают, так как, он очень нежный, а вот для покрытия и отделки — он очень подходит. Чтобы белковые украшения прочно держали форму, их принято колеровать: запекать в духовке пару минут при высокой температуре, при этом крем покрывается аппетитной золотисто-коричневой корочкой. Белок одного яйца — 1 шт Сахарный песок — 60 г Ванильный сахар — 1/2 пакетика Взбейте белки в плотную пену, добавьте сахар и ванильный сахар и снова усердно взбейте до образования плотной, белой, блестящей массы. Такой крем нужно использовать сразу же, иначе он осядет. Масса не опадает с венчика Для тех, кто боится использовать сырой белок, лучше приготовить крем на итальянской меренге (в этом рецепте белки завариваются с сахаром на водяной бане, а затем эта масса взбивается). В Пирогеево есть отдельная статья про итальянскую меренгу. 5.ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ Этот крем готовится из творога и обычного крема и очень похож на начинку в творожных колечках из заварного теста. Творог — 185 г Сливочное масло — 70 г Сахарная пудра — 50 г Сгущенка — 15 г Ванильный сахар — 1/2 пакетика (нужно растереть в пудру) Коньяк (или другой ароматный крепкий алкоголь) — 1 ст. л. Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром до посветления, добавьте сгущенку и снова взбейте. В конце процесса добавьте коньяк. Творог протрите через сито, чтобы он стал воздушным. Соедините с кремом. 6. КРЕМ «ПЛОМБИР» Отлично подходит для торта «Молочная девочка» и других бисквитных тортов. Молоко — 300 мл. Желток — 4 шт Сахарный песок — 85 г Кукурузный крахмал — 1 ст. л. с горкой Сахар ванильный — 85 г Сливочное масло — 100 г Холодные сливки с жирностью 33 % — 250 г Сахар и ванильный сахар соедините с желтками, перетрите, добавьте крахмал, хорошо перемешайте, чтобы не осталось кусочков крахмала. оведите молоко на плите практически до кипения, снимите с огня и при постоянном помешивании тонкой струей влейте в яичную массу. Снова вылейте эту массу в сотейник и поставьте на огонь. Варите до загустения. Заварная основа получится не очень густой. Можно варить основу для крема «Пломбир» в микроволновке. Ставьте миску два раза по 1 минуте, в перерывах помешивайте. Третий раз включите микроволновую печь на время 40 с. Сливочное масло смешайте с горячей заварной основой до полного растворения. Накройте пищевой пленкой контактным способом (чтобы она плотно прилегала к крему) и остужайте до комнатной температуры. Охлажденные сливки взбивайте до мягких пиков (не стоит взбивать слишком усердно, иначе крем получится с крупинками). С помощью лопатки вмешайте в основу взбитые сливки. Если так случилось, что вы перевзбили сливки — не стоит все выбрасывать! Просто добавьте в сливки пару ложек холодных не взбитых сливок, размешайте. Крем получается очень нежным и вкусным, похожим на сливочное мороженое. Существует еще один рецепт крема Пломбир, который подробно описан у меня на сайте «Крем Пломбир на сметане» 7. ЗАВАРНОЙ СМЕТАННЫЙ КРЕМ ДЛЯ БИСКВИТНОГО ТОРТА Про обычный вариант крема (где сметана смешивается с сахаром) я писать не буду, слишком он прост и всем известен. Расскажу о новом способе сметанного крема, в котором мука, яйцо, сметана завариваются на водяной бане. Сметана 20 % — 300 г Яйца — 1 шт. Мука — 2 ст. л. Сахарный песок — 120 г Экстракт ванили — 1 ч. л. Сливочное масло — 250 мл Смешайте яйцо, сметану, ваниль, сахар и муку, поместите на водяную баню и варите до густоты, полностью остудите. Сливочное масло комнатной температуры взбейте и, при постоянном перемешивании, введите в остывший крем. Крем отлично подходит для прослаивания коржей, так как, достаточно «мокрый» и дополнительной пропитки сиропом бисквита не требуется. 8. КРЕМ-ЧИЗ Отлично подходит для торта «Красный бархат», а также других тортов и пирожных. Хорошо держит форму, поэтому используется не только в прослойку, но и для оформления тортов и пирожных. Творожный сыр — 340 г Масло сливочное — 115 г Сахарная пудра — 100 г Экстракт ванили — 2 ч. л. Приготовить крем очень просто, никаких специальных навыков не нужно. Сначала взбейте сливочное масло (115 г.) с сахарной пудрой (100 г.) на большой скорости, а затем добавьте сливочный сыр и снова взбейте миксером. Выдавливаем крем по окружности на всю поверхность коржа Масло должно иметь комнатную температуру, быть размягченным и хорошо взбиваться. Сливочный сыр, напротив, должен быть очень холодным, только что из холодильника. 9. ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ Крем представляет собой смесь из сливочного масла и сливок в различных пропорциях, также можно добавить немного фруктового пюре для ароматизации и вкуса. Тёмный шоколад (70%) — 100 гр. Сливки (33%) — 50 мл. Масло — 10-15 гр. Сливочное масло в этом креме добавляется больше для блеска, чем для структуры, поэтому его количество небольшое. Крем готовится очень просто: в горячие сливки добавляем шоколад, разломанный на небольшие кусочки, перемешиваем. В конце приготовления кладем кусочек масла. Наливаем несколько ложек ганаша на поверхность торта Важно запомнить следующие пропорции для молочного, белого и темного шоколада: Белый ганаш: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла Темный ганаш: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла Молочный ганаш: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла. Зная эти пропорции, вы всегда сможете приготовить вкусный крем для торта, а также начинку для капкейков, эклеров и, конечно, макарунов. 10. КРЕМ ИЗ СГУЩЕНКИ И МАСЛА Мягкое сливочное масло — 200 г Сгущенное молоко хорошего качества (в жестяных банках) — 200 г Экстракт ванили — 1 ч. л (по желанию). Можно использовать крепкий ароматный алкоголь Важный момент — согреть сливочное масло до нужной температуры, идеальная его консистенция будет при 20 °С. По ощущениям это немного прохладнее комнатной температуры. Теплое масло взбивайте с помощью миксера в светлую пышную массу. Затем небольшими порциями добавляйте сгущенное молоко, каждый раз взбивая. Готовый крем остудите в холодильнике. https://pirogeevo.ru/kremy-i-sousy/krem-dlya-biskvitnogo-torta-recepty-poshagovo.html