Цитата сообщения lj_foodclub_ru Торт «Графские развалины»




Рецепт этого торта появился в нашей семье очень давно, когда я была еще в младшей школе. По крайней мере, это так мне помнится. Мама часто готовила этот торт на праздники. Рецепт она нашла в какой-то газетке и опробовав его сохранила надолго. Что примечательного именно для нашей семьи в этом торте, так это то, что делали мы его все вместе. Белки взбивали вручную, следуя рекомендациям из рецепта. И понятно что мамины руки уставали, тогда за дело принимался папа, ну и мы с братом пару раз проворачивали венчиком, ощущая свою непременную причастность к великому процессу – приготовлению праздничного торта. Мама делала его и с орехами, как в классическом варианте или с вишнями (всегда закрывали на зиму "вишню в собственном соку"). Когда я была младше, то мне нравилось больше с орехами, но когда стала старше, то с вишнями, так как они компенсировали приторную сладость безе. Сегодня я расскажу Вам этот рецепт, но с небольшими изменениями. В крем я добавила кофейную нотку, которая прекрасно сочетается и с безе, и с шоколадом, и с фундуком. А еще я сделала "евроремонт в развалинах", и представила в виде трех коржей прослоенных кремом, а не отельными "безешками" наваленными горой, хотя это совершенно не влияет на вкус, только крема требуется немного меньше, а соответственно торт получается менее жирным. Заменять масляный крем каким-либо другим я не рекомендую, так как именно такой крем не даст безе размокнуть слишком быстро. Далее по тексту поделюсь многими секретами в приготовлении этого торта.

Не пугайтесь длинного текста, рецепт простой, это мне хотелось Вам побольше рекомендаций дать и объяснить некоторые процессы. Читайте рецепт как рассказ, там много интересного…
Я пока вернусь в свое детство, а Вы ко мне на чай приходите, будет вкусно, гарантирую J

ИНГРЕДИЕНТЫ:
200 г белков (7 шт)
400 г сахара (мелкого)
200г сгущенного молока
200г сливочного масла, комнатной температуры
5 г кофейного экстракта (или 2 ч.л. растворимого кофе)
200г фундука
200г шоколада

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Для начала следует подсушить орехи, это сделает их более вкусными и ароматными. Для этого разложить орехи в один слой на противне и отправить в предварительно разогретую до 150 С духовку на 15 минут. Не передержите – может горчить.

Основа торта – безе (французская меренга). Взбиваем 7 яичных белков. Когда белковая пена уже стала густой, осторожно добавляем по 2-3 чайные ложки сахара все время продолжая взбивать. В той газете рекомендовалось взбивать меренгу вращая венчиком в одну сторону и непременно вручную, стараясь поддерживать одинаковый темп. Сейчас, конечно, я пользуюсь миксером, но не нарушаю эти рекомендации, так как насадка для взбивания вращается в одну сторону, а скорость я всегда выдерживаю одинаковую (чуть выше средней), так пузырьки воздуха вбитые в меренгу будут одинакового размера, что способствует более устойчивой структуре безе. Не рекомендую уменьшать количество сахара, так как получите совершенно иной результат после запекания. Сахар забирает всю воду из яичных белков, делает взбитую массу сухой, воздушной и плотной одновременно. Взбитое безе должно быть блестящее и гладкое, должно создаваться впечатление, что оно шелковое, а при поднятии венчика должны образовываться устойчивые пики.



Далее можно поступить как рекомендуется в первоначальном рецепте и отсадить на противни небольшие, круглые "безешки". Но в этот раз я поступила по-другому и сформировала 3 коржа диаметром примерно 20 см. Для того, чтоб кожи были одинакового размера можно выпекать их в формах, а можно предварительно нарисовать карандашом на бумаге для выпечки трафареты в виде кругом и затем заполнить их белковой массой либо с помощью ложки, либо – кондитерского мешка с насадкой диаметром не менее 1 см.
Если выпекаете в формах, то их не следует ничем смазывать, только на дно нужно положить бумагу для выпечки, чтоб потом было легко извлечь. Если стенки форм будут сухие, то безе будет удерживаться за них и после выпечки будет ровной красивой формы, а при остывании не сползет по стенкам, не осядет. Верхний корж я специально сделала сверху неровным, чтоб он напоминал о том, что несмотря на "евроремонт" когда-то это были "развалины" J
Выпекаем в предварительно разогретой до 110 С духовке в течение 1,5 часов. Не нужно повышать температуру и сокращать время выпечки. Безе должно именно подсохнуть, а не "поджариться", тогда внутри оно будет сухим и нежным, а не тянучкой прилипающей к зубам. Если Ваше безе начинает румяниться, приоткройте духовку вставив между дверцей и духовкой деревянную лопаточку и таким образом создав дополнительную вентиляцию. Если Ваша духовка не работает с приоткрытой дверцей, то уменьшите температуру на 10-20 С и увеличьте время сушки на 15-30 минут. Качественно выпеченное должно быть светлым, слегка кремовым, легким, сухим, как-бы шуршащим. Внутри оно тоже ложно быть абсолютно сухим.
По окончании выпечки, дверцу духовки откройте и дайте остыть безе не вынимая его. Таким образом, температура воздуха вокруг безе будет падать более плавно, и это предотвратит его от появления трещин.

Пока готовится наше безе, можем приготовить крем. Для этого взбить миксером масло до пышного состояния. Теперь начинаем понемногу добавлять сгущённое молоко смешанное с кофейном экстрактом, продолжая постоянно взбивать. Но при этом взбивание не должно происходить слишком долго, чтобы масло не начало отделяться. Кроме того, температура "сгущенки" и масла обязательно должна быть одинаковой – комнатной, тогда оба компонента объединяться и не будет происходить отслоения масла. Если же все-таки Вы заметили, что крем начал расслаиваться (то есть перевзбили или взяли продукты разной температуры), то нужно крем поставить на водяную баню и постоянно перемешивая слегка его подогреть. Как только крем опять начнет становиться гладким, хорошо перемешать его и убрать в холодильник до использования.



Растопить шоколад на водяной бане. Тут тоже есть свои тонкости. Конечно нужно брать шоколад лучшего качества, которое только Вы можете себе позволить, не только с материальной точки зрения, но и сточки зрения доступности широкого ассортимента. Перегретый шоколад свернется, масло отделится и восстановить его структуру будет уже невозможно. Для того, чтобы этого не произошло, доведите до кипения в сотейнике воду и выключите огонь. В термоустойчивую мисочку наломайте шоколад и поставьте мисочку в воду. Действуйте аккуратно, чтоб вода не попала в шоколад. Периодически помешивайте шоколад в миске давая ему постепенно таять. Как только половина шоколада станет жидкой, вынимайте мисочку и продолжайте помешивать. Та часть шоколада, которая не успела подтаять заберет на себя излишнее тепло и шоколад будет растоплен достаточно деликатно. Растопленный шоколад должен быть жидким, гладким и блестящим.

Подсушенные и остывшие орехи раздробить.
Смазываем коржи с помощью кисточки шоколадом и посыпаем орехами. Так орехи прилипнут, и никуда не денутся, а защищенные с помощью шоколада, коржи не размокнут от крема. Средний корж следует покрыть шоколадом и ореховой крошкой с обоих сторон. Следует подождать пока одна сторона застынет, можно убрать в холодильник, а только потом покрывать вторую сторону.



Выложить на блюдо корж, смазать кремом сверху второй, затем опять крем, третий корж. Сверху торт смазать кремом, присыпать орехами и кусочками шоколада.
До подачи торт хранить в холодильнике.
Резать аккуратно, так коржи очень хрупкие. Скорее всего идеально ровные кусочки нарезать не получится, но это никак не отразиться на вкусе J

Вкусного Вам чаепития!

http://foodclub-ru.livejournal.com/976498.html