Нюансы простых украшений краев пирога

Сплетенную из полосок теста косичку выкладываем по краю пирога, смоченному водой или разболтанным яйцом, или желтком.
Если есть специальный роликовый резак для теста, полоски можно вырезать с фигурными краями.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Тестяными косичками, вырезанными из тонкого пласта теста полосочками и различными фигурками можно украшать всю верхнюю поверхность закрытых пирогов (см. ниже).
Для получения цвета украшающих накладок, отличного от цвета основы (более светлых), для накладок можно использовать белковое тесто.

Надрезаем край пирога ножницами и отгибаем в шахматном порядке внутрь и наружу.

Пальцами делаем зигзагообразный край с острыми кончиками.

Надавливанием пальцами можно сделать волнообразный край со скругленными краями.

Украшение края пирога при помощи надавливания ложкой.
Надавливанием вилкой по краю пирога можно сделать рифленую поверхность. При надавливании зубцы вилки можно держать в направлении радиусов или под углом, или поворачивать то влево, то вправо для узора в виде ёлочки.

Украшение края накладными листочками или иными фигурками.
Вырезаем листочки при помощи формочки и выкладываем по краю пирога, смоченному водой или разболтанным яйцом, или яйцом, разболтанным с 1 ст. л. молока, или желтком.
Смазывание поверхности яйцом или желтком позволяет после выпечки получить разные оттенки основы и листочков.
Также для получения "разноцветия" можно смазать основу водой, а накладные листочки - яйцом или желтком.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Добавление в разболтанное яйцо или желток для смазки выпечки от 1/4 до 1 неполной чайной ложки сахара (размешиваем до растворения) позволяет получить особенно красивый яркий цвет поджаренной поверхности.
Чем больше растворенного сахара, тем ярче цвет после выпечки (за счет карамелизации сахара), но в смеси не должно быть нерастворившихся кристалликов. Если сахар растворится не полностью, можно добавить чуть-чуть воды или молока и тщательно размешать.  

Украшение краев пирога

		Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру.
		Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм.
		Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.
		"Витая веревочка" Поставьте большой палец руки под углом к краю теста. Затем захватите тесто между большим пальцем и костяшкой указательного. Поставьте большой палец в канавку, оставленную указательным пальцем. Защипните. Повторите те же действия вокруг всего пирога.
		Бордюр из листьев Приготовьте тесто для закрытого пирога. Раскатайте большой шар теста в пласт и положите его в форму. Обрежьте тесто вровень с краем формы. Раскатайте второй шар в пласт до толщины 2 мм. Вырежьте ножом из этого пласта теста листья. Тупой стороной ножа продавите на листьях "прожилки". Слегка смажьте края теста водой. Прижмите листья к краю теста.

Известно, что по одёжке встречают. Так почему бы не поэкспериментировать с одёжкой для своих домашних пирогов?
С помощью украшений можно придать привлекательную индивидуальность каждому изделию.
Главное, чтобы украшения былы эффектны, но их изготовление не слишком трудоемко и не отвлекало излишние силы от обеспечения высоких кулинарных качеств создаваемых поварских изделий.
 

Пирогу можно сделать фигурные края.

Можно сплести косичку по ободку.

Можно вырезать из пласта теста цветы или иные фигурки и украсить пирог композицией из них.

Для полуоткрытых пирогов можно в верхнем пласте теста вырезать высечкой частые круглые или фигурные отверстия, чтобы получился кружевной «дуршлаг», через который будет аппетитно проглядывать начинка.

Для покрытия пирога можно нарезать из пласта теста полоски и сделать из них плетенку.
При желании, перед плетением тестяные полоски можно перекрутить по оси, чтобы получились красивые спиральки. 

Блюда на Пасху
 

Пасхальная черная (четверговая) соль, приготовленная тремя разными способами.
По вкусу эти виды черной соли практически неотличимы.

Химический состав поваренной (белой) и четверговой (черной) соли.

На Пасху к пасхальным яйцам всегда желательно приготовить чёрную (четверговую) соль.
По традиции этот продукт готовят в Великий Четверг Страстной недели, но в каждом регионе России готовят несколько по-разному – с квасной гущей или с размоченным ржаным хлебом, с пряными травами, или с овсяными хлопьями. Соль берется только не йодированная.
Для приготовления используется прокаливание смеси соли с влажными добавками до обугливания в русской печи, на углях или в раскаленной духовке.
Затем остывшую соль дробят и отвеивают получившуюся угольную пыль.
Такую соль называют «четверговой солью» или «черной солью», так как после обработки высокой температурой она чернеет.
ПРИМЕЧАНИЕ. Не следует готовить четверговую соль в микроволновке – ничего из этого не получится.
После того, как соль поставили в печь или духовку, следует 3 раза прочесть молитву «Отче наш».
Черная соль очень полезна для здоровья. При прокаливании с добавками изменяется ее химический микроэлементный состав: несколько уменьшается количество хлорида натрия, а содержание магния и калия увеличивается. Кроме того, квасной, хлебный и овсяный уголь богаты йодом, кальцием, медью и цинком.

После приготовления соль надо освятить.
Во время праздничной службы освятите готовую соль вместе с яйцами и куличами. Если нет возможности освятить ее в церкви, освятите дома, поместив перед иконами.
Освящать можно как черную, так и обычную белую соль.
Одни считают, что достаточно освятить в церкви обычную белую соль; другие, что белую соль нужно оставить перед иконами на ночь; третьи, что белую соль следует собрать «с трех домов», то есть обойти три разных дома и попросить у хозяев соли.
На самом деле, если следовать церковным правилам, к Пасхе следует приготовить чёрную соль.
Освятить черную соль можно в церкви или дома. В домашних условиях делайте это в ночь на четверг или рано утром в четверг с восходом солнца: перекрестите готовую соль, прочитайте молитву и поместите соль перед иконами до Пасхи.

Рецепт 1.
Чёрная соль с квасной гущей (это классический русский вариант)
Крупную не йодированную соль перемешайте с квасной гущей, которая остается после сбраживания сусла.
Квасной гущи должно быть в 4 раза больше, чем соли.
Гущу и соль перемешайте, полученную массу поместите в чугунную форму (например, в большую сковороду) и прокалите в печи или духовке до обугливания.
Затем остудите, тщательно измельчите, отвейте потоком воздуха мелкую черную пыль и пересыпьте соль в сухую стеклянную посуду с плотной крышкой.
Используйте такую соль вместо обычной поваренной при приготовлении различных блюд.

Рецепт 2.
Чёрная соль с пряными травами и ржаным хлебом
Для приготовления потребуются: 1 килограмм соли, 3-4 горсти разных сухих трав и 4 буханки хлеба (4 кг).
Измельчите сушеные травы: укроп, мяту и душицу. Ржаной или бородинский хлеб размочите в воде. Все тщательно смешайте с солью, выложите в чугунную форму и сожгите до обугливания в разогретой духовке.
Держите массу в хорошо раскаленной печи или духовке до тех пор, пока она не почернеет, обуглится.
Затем остудите, тщательно измельчите, отвейте мелкую черную угольную пыль и пересыпьте соль в стеклянную сухую посуду с плотной крышкой.

Рецепт 3.
Чёрная соль с овсяными хлопьями
В старину этот способ обычно использовали в монастырях.
Потребуются 3 пачки овсяных хлопьев и 1 кг соли. Хлопья замочите на 30 минут в прохладной воде, затем слейте воду и размоченный «геркулес» перемешайте с солью.
Запекать нужно до появления дыма и обугливания.

 

В России на нескольких предприятиях налажен промышленный выпуск черной (четверговой) соли. Эта соль не отличается от приготовленной в русской печи.

Приводим ряд традиционных старинных рецептов приготовления блюд для пасхального стола.
 

Порционные заливные стаканчики

Пасхальный салат «Храм в тарелке»
(блюдо Свято-Данилова монастыря)

Пасхальный зайчик
из сваренного вкрутую яйца

Если хочешь быть здоров — причастись святых даров!
 

ВИДЕО. Литургия с пояснением cвятых отцов

О схождении Благодатного Огня в Иерусалиме
и происхождении этой традиции

Церемония схождения Благодатного Огня в Иерусалиме в храме Гроба Господня.
Патриарх зажигает свою свечу в святой Кувуклии от негасимой лампады,
находящейся на Святом Гробе Господнем, и выносит огонь к собравшимся в храме.
Никаких чудес при этом не происходит.
То, что Благодатный Огонь якобы не обжигает, — неразумный вымысел охочих до всяких чудес,
т.к. в таком случае было бы невозможно им что-то зажечь.
ПРИМЕЧАНИЕ:
В Древней Иудее гробами не пользовались и завертывали покойников в саван.
Согласно свидетельствам святых Евангелий, в саван было завернуто и тело Иисуса Христа.

Храм Гроба Господня в Иерусалиме
(храм Воскресения Христова)

Молитвы на Пасху

СВЯЩЕННЫЕ ПЕСНОПЕНИЯ В ПАСХУ,
ИЛИ ВО СВЕТЛОЕ ХРИСТОВО ВОСКРЕСЕНИЕ
Ангел воззвал благодатный: чистая Дева, радуйся! И опять воскликнул: радуйся! Твой Сын воскрес чрез три дня из гроба и мертвых воскресил. Люди, торжествуйте!
Светись, прославляйся, Новый Иерусалим! Слава Господня да воссияет на тебе; ликуй ныне и веселись, Церковь Христианская! Ты же, Пречистая Богоматерь, Радостию красуйся о воскресении Рожденного Тобою.

ТРОПАРИ К СВЕТЛОМУ ХРИСТОВУ ВОСКРЕСЕНИЮ (ПАСХЕ)

Стихира, глас 6-й
Воскресение Твое, Христе Спасе, Ангели поют на небесех, и нас на земли сподоби чистым сердцем Тебе славити.

Тропарь, глас 5-й
Христос воскресе из мертвых, смертию смерть поправ и сущим во гробех живот даровав.

Кондак, глас 8-й
Аще и во гроб снизошел еси, Безсмертне, но адову разрушил еси силу, и воскресл еси, яко Победитель, Христе Боже, женам мироносицам вещавый: радуйтеся! и Твоим апостолом мир даруяй, падшим подаяй Воскресение.
Воскресение Христово видевши, поклонимся Святому Господу Иисусу, единому безгрешному, Кресту Твоему поклоняемся, Христе, и святое Воскресение Твое поем и славим: Ты бо еси Бог наш, разве Тебе иного не знаем, имя Твое именуем. Приидите, вси вернии, поклонимся святому Христову воскресению; се бо прииде Крестом радость всему миру; всегда благословяще Господа, поем воскресение Его, распятие бо претерпев, смертию смерть разруши.

Традиции Пасхи

Праздник Воскресения Христова называется Пасхою по имени ветхозаветного праздника, который был некогда установлен в память исхода евреев из египетского рабства. Но в Христианской церкви название Пасха получило особый смысл и стало обозначать переход от смерти к жизни, от земли к небу. По слову святителя Иоанна Златоуста, «мы празднуем праздник воскресения мертвых и жизни вечныя».

Уже в древности был закреплен обычай прекращать Великий пост и начинать празднование Пасхи в 12 часов ночи по Великой субботе. Поздно вечером в Великую субботу все верующие собираются в храмы. Около 12 часов ночи священники начинают тихо петь в алтаре стихиру Пасхи: «Воскресение Твое, Христе Спасе, ангелы поют на небесе...» Пение подхватывают все молящиеся, и вместе со священством народ трижды обходит вокруг храма. Двери храма отворяются, и начинается торжество. Выражая ликование и радость, Церковь почти все службы совершает не прерывающимся пением. Царские врата отворяются и остаются открытыми на всю Светлую седмицу, как символ отверстого рая.

К особым пасхальным обрядам относится благословение артоса, под которым подразумевается просфора с изображением на ней Воскресения Христова.

Слово артос в переводе с греческого — хлеб. Историческое происхождение артоса таково. Апостолы, привыкшие вкушать пищу с Господом, по вознесении Его на небо ощущали живой верой Его постоянное присутствие в своих собраниях. Поэтому, приступая к трапезе, они оставляли незанятым то место, на котором обычно возлежал Сын Божий, а на столе, напротив этого места, ставили, как бы для Него, хлеб.

По окончании трапезы, вознося благодарение Богу, апостолы поднимали эту часть хлеба и произносили: «Христос воскресе!» Чтобы навсегда сохранить в Церкви этот апостольский обычай, на Пасху в храме перед взорами верующих полагается артос в напоминание невидимого присутствия воскресшего Господа, а также того, что своею крестной смертию и воскресением Иисус Христос стал для нас истинным хлебом жизни.

У православных христиан есть обычай выпекать куличи — домашний артос — и вместе с сыром и яйцами приносить его в первый день Пасхи в храм для освящения.

Верующие люди проводят Пасху в благоговении и духовной радости, стараясь в эти дни поклониться православным святыням, посетить больных, помочь бедным, оказать милостыню заключенным.

Вторник после Светлой седмицы — Радуница, день поминовения усопших. Православные христиане идут на кладбища, чтобы вместе с усопшими родными и близкими разделить радость Воскресения Христова.

Именно в этот вторник следует посещать могилы родных и близких. При этом нужно помнить, что нельзя устраивать на кладбище поминальной трапезы: тем, кто окончил земной путь, необходимы не питание, а наши искренние молитвы об упокоении их души. Положить пасхальный символ — красное яичко на родную могилку, пропеть пасхальный тропарь: «Христос воскресе из мертвых, смертию смерть поправ и сущим во гробех живот (жизнь) даровав», вспомнить добрым словом умерших — таков обычай, предписанный Святой Церковью и завещанный нам от предков. Итак, не приносите водку и закуску на кладбище, такие поминки только мучают душу усопшего.

Во всю Светлую седмицу, целыми днями до вечерни, звонят в колокола. Раньше взойти на колокольню дозволялось каждому желающему. Гармоничный, могучий, победный звон придает особенную торжественность дням Пасхи.

В эти дни люди приветствуют друг друга словами «Христос воскресе!» и слышат радостное в ответ «Воистину воскресе». В радости духовной люди христосуются, одаривают друг друга крашеными яйцами (яйцо — символ жизни, а Христос дал людям жизнь вечную; красный цвет напоминает людям о том, что Сын Божий Своей кровью освятил жизнь).

Пасха празднуется сорок дней до Вознесения Господня.

Облаченный в золото и бархат, украшенный бриллиантами нынешний верховный слуга Христов, главный пастырь стада Христова русских православных христиан, патриарх Московский и всея Руси Кирилл на пасхальной службе.

Многочисленные высокопоставленные слуги Христовы (князья церкви), облаченные в сверкающие великолепием ослепительной дороговизны золототканные одежды, собравшиеся в храме Христа Спасителя в Москве.
Сам Христос о таких экзотических по стоимости одеждах не мог и помыслить. В Его время такие одежды имели только самые богатые римские рабовладельцы.
Cоотношение простой домотканной из овечьей шерсти хламиды Христа с жутко дорогими раззолоченными одеяниями российских высокопоставленных слуг Христовых приблизительно такое же, как между бытием российского народа и обитанием "слуг народа".
Отсюда и прочее вытекающее, нынешними правящими господами Руси с любовью к РПЦ старательно поддерживаемое и развиваемое. Ибо для них нет ничего удобнее перевода бюджетных средств (средств российских налогоплательщиков) на неподкотрольные счета РПЦ с последующими переводами на любые желаемые личные счета за рубежом. На святом Господнем Пиру "много званных, да мало избранных". (Мф 20:14; Луки 14:24)

Существует предание, что на Пасху Христос с Апостолами выходит в нищенском одеянии странствовать по земле и приходит в дома к людям, чтобы испытать их милосердие.
Конечно, в таких одеяниях и без должных документов эти ничтожные бродяги к нынешним иерархам РПЦ (князьям церкви) не допускаются многочисленной тренированной охраной. Тем более, что охрану высших иерархов РПЦ ныне осуществляет высокопрофессиональная ФСО РФ, оплачиваемая всеми налогоплательщиками РФ.
Для общения со Своими высокопоставленными слугами Господу нашему Иисусу Христу — в Его простенькой хламиде — возможно прорваться в их дворцы только в сопровождении непобедимого Небесного Воинства под командованием Архистратига Михаила.
На вопрос, что было бы с Иисусом, если бы Он сейчас вновь явился в наш мир с Его великой Проповедью Справедливости и Человеческой Доброты, большинство рядовых священников отвечает просто: "То же, что и было".
Хотя в наши демократические времена, скорее всего, не распнут, а всего лишь отправят в тюремную психушку на безвылазное лечение, от коего великому Господу нашему Иисусу Христу опять придется спасаться изображением Своей смерти.
Ибо во все времена "Богу богово, а кесарю кесарево" (Евангелие от Матфея, гл. 22, ст. 15—21), и нет ничего нового под солнцем.
Слава Богу, что у Христа и Его Апостолов ныне хватает разума не являться, куда не следует.

Христос воскрес
(Д.Мережковский)

Пасхальный творожник
 

Воздушные сырники из духовки
 

Сведения домашнему кулинару

•К Пасхе в каждом доме выпекают куличи (варианты кекса).
Тесто их отличается высоким содержанием сдобы, поэтому куличи долго не черствеют и их едят всю пасхальную неделю.
•Куличи пекут только из высококачественной сухой муки. Перед замешиванием теста ее надо обязательно просеять. Дрожжи и другие продукты, входящие в его состав, должны быть свежими. Тесто должно быть очень хорошо вымешано.
•Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, ложкой.
Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры, а муку обогатить еще кислородом.
•Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрывается сплошными пузырями и от прикосновения тесто «заходит ходуном».
•Тесто для куличей должно подходить, как правило, три раза: первый раз — после приготовления опары, второй — после замеса теста и третий раз — когда тесто уложено в формы.
•Тесто для кулича не должно быть жидким. Оно должно быть такой консистенции, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало.
•Форму для кулича, смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями, заполняют тестом до половины, дают тесту подняться до 3/4 высоты формы, а затем уже выпекают кулич.
•В духовке куличи можно печь в металлической банке или алюминиевой кастрюле (объемом не больше 1—1,5 л, иначе тесто может не пропечься).
•Куличи no традиции должны быть высокими.
Если специальной формы нет, то подойдут алюминиевые кастрюли, можно воспользоваться высокими жестяными банками или нарастить стенки имеющейся посуды, вставив в нее фольгу.
На дно формы для выпечки полезно также положить кружочек фольги.
•Сдобные куличи лучше выпекать в небольших формах.
•Куличи выпекают в духовке с несильным жаром.
•Если перед выпечкой окажется, что духовой шкаф слишком нагрет, охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкаф кастрюлю с холодной водой.
•Куличи выпекают при температуре 180-200°С.
Во избежание пригорания внизу духовки следует поставить емкость с горячей водой.
•Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не встряхивать, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пустой.
•Продолжительность выпекания кулича зависит от его размера.
•Когда кулич остынет, его посыпают сахарной пудрой или поливают глазурью, украшают сухофруктами, цукатами, орехами.
•Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть и украсить.
•Молоко лучше хранить в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде.
 

Рецепты глазурей для украшения куличей

Традиционные ритуальные и обрядовые блюда
КУЛИЧИ. БАБЫ

К Пасхе в каждом доме выпекают куличи. Тесто их отличается высоким содержанием сдобы, поэтому куличи долго не черствеют и их едят всю пасхальную неделю.

Раньше куличи выпекали в печах в высоких объемных формах из жести. В духовке их можно печь в металлической банке или алюминиевой кастрюле (объемом не больше 1—1,5 л, иначе тесто может не пропечься).

При приготовлении куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится готовое изделие:

1. Куличное тесто не любит сквозняков.

2. Тесто не должно быть жидким. Оно должно быть такой консистенции, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало.

3. Яйца и тесто взбивают долго и интенсивно.

4. Тесто для куличей должно подходить, как правило, три раза: первый раз — после приготовления опары, второй — после замеса теста и третий раз — когда тесто уложено в формы.

5. Форму для куличей обильно смазывают размягченным (но не растопленным) сливочным маслом и заполняют тестом, как правило, на 1/2 высоты.

6. Готовность кулича к выпечке определяется по объему: тесто должно подняться почти до краев формы.

7. Куличи выпекают при температуре 180—200°С. Во избежание пригорания внизу духовки следует поставить емкость с горячей водой. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не встряхивать, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пустой.

8. После подрумянивания кулич покрывают белой бумагой, смоченной водой.

9. Продолжительность выпечки зависит от массы кулича. Готовность его определяют тонкой лучинкой: если к ней прилипает тесто — кулич еще сырой.

Готовые куличи украшают цукатами, цветной посыпкой (нонпарелью), сахарной пудрой, леденцами.

 

Кулич

Ингредиенты:
1 кг пшеничной муки высшего сорта, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 1,5—2 стакана сахара, 40—50 г дрожжей, 3/4 ч. ложки соли, 1 стакан изюма, 50 г цукатов, 2 ст. ложки миндаля, 1/2 пакетика ванилина или 5—6 измельченных зерен кардамона.

        Приготовление

В теплом молоке развести дрожжи, добавить половину муки. Тщательно размешать опару, накрыть и поставить в теплое место.
Когда объем ее увеличится вдвое, положить соль, растертые с сахаром и ванилином 5 яичных желтков, сливочное масло и перемешать, а затем добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.
Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
Когда оно поднимется и увеличится в объеме в 2 раза, добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты, очищенный от кожицы и мелко нарубленный миндаль, хорошо перемешать.
Затем разложить тесто в формы (до 1/2 высоты), накрыть и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым желтком и поставить в духовку на 50—60 мин.
После охлаждения кулич покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.

Кулич обыкновенный

Ингредиенты:
1 кг муки, 1,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 10 яичных желтков, 1/2 стакана сахара, 1 стакан сливочного масла, соль.

        Приготовление

Приготовить опару из 1/2 кг муки, теплого молока и дрожжей, размешать и дать подняться.
Затем добавить яичные желтки, растертые добела с сахаром, растопленное масло, соль, остальную муку и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
Дать тесту еще раз подняться, выбить его лопаткой и выложить в формы.
Когда тесто поднимется до краев форм, поставить их в нагретый духовой шкаф.

Кулич с изюмом

Ингредиенты:
6 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 50 г дрожжей, 200 г изюма, соль.

        Приготовление

Сливочное масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и дать остыть до 30—35°С.
Затем всыпать в муку, влить поднявшиеся дрожжи, снова тщательно перемешать и поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить яичные желтки, взбитые в стойкую пену белки, изюм, вымесить и выложить его в форму, заполнив ее до половины.
Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпечь кулич в духовке при 180°С.

Кулич миндальный

Ингредиенты:
1 кг муки, 2 стакана молока, 50 г дрожжей, 5 яиц, 1,5 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 250 г миндаля, 1/2 лимона, 1/2 стакана изюма, соль.

        Приготовление

Вскипятить молоко и остудить до 30—35°С. В небольшом количестве молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить поднявшиеся дрожжи, перемешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения.
Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, тонко порезать или нарубить и просушить.
Когда тесто поднимется, добавить взбитые с сахаром яичные желтки (один оставить для смазки), растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, 200 г измельченного миндаля, изюм, соль, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки и вымесить тесто.
Выложить его в форму, дать подойти, смазать желтком и посыпать миндалем.
Выпекать кулич в духовке при 180°С.

Кулич безопарный

Ингредиенты
Для теста: 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 100 г изюма, горсть цукатов, кардамон, корица, соль.
Для глазури: 1 яйцо, 2—3 ст. ложки молока.

        Приготовление

Замесить с вечера крутое тесто из муки, теплой воды, дрожжей, яиц, сливочного масла, сахара, соли, изюма, мелко нарезанных кубиками цукатов, толченого кардамона и корицы.
Накрыть полотенцем и оставить до утра подниматься.
Затем выложить тесто на стол, снова хорошо вымесить, разделить на две части, выложить в смазанные маслом невысокие формы.
Когда тесто достаточно поднимется (поверхность покроется сплошными пузырями), смазать растертым с молоком яйцом и выпекать около 50 мин.

Кроме изюма, в тесто кулича можно вводить цукаты, желательно, разных цветов,
или нарезанные небольшими кусочками сухофрукты (курага, финики, чернослив и др.)
Тесто можно подкрасить шафраном или растертыми в тонкий порошок сушеными ягодами.
Можно добавить в тесто мелко молотые орехи.

Пасхальный кулич

Ингредиенты:
Для теста: 800 г муки, 35 г дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 280 г сливочного масла, 5 яиц, 350 г сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, 25 г рома или коньяка, 120 г изюма, 40 г цукатов, лимонная или апельсиновая цедра.
Для глазури и украшения: 250 г сахарного песка или сахарной пудры, 3 яйца, цветная кокосовая стружка или специальная посыпка для куличей.

        Приготовление

Из указанных ингредиентов приготовить дрожжевое тесто опарным способом. В него добавить промытый и высушенный на полотенце изюм, цукаты, цедру и еще раз все аккуратно перемешать.
Тесто разложить по формам.
Сформованные куличи выдержать для расстойки в течение 10— 15 минут в теплом месте, смазать взбитым яйцом и только после этого поместить в разогретый духовой шкаф.
Выпекать в течение 45—50 минут при температуре 180—190°С.
Готовые, охлажденные куличи покрыть глазурью и украсить.
Глазурь: сахар или сахарную пудру растворить в воде, поместить емкость с сиропом на огонь и варить до загустения.

Кулич «Царский»

Ингредиенты:
1,2 кг муки, 3 стакана сливок, 50 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 15 яичных желтков, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 2 ст. ложки миндаля, по 100 г цукатов и изюма.

        Приготовление

Из 1 стакана сливок, дрожжей и половины муки замесить густую опару.
Когда опара поднимется, добавить растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, оставшуюся муку, сливки, толченый кардамон, тертый мускатный орех, нашинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и изюм.
Тесто хорошо выбить и оставить подниматься на 1,5—2 часа.
Потом снова вымесить, положить в небольшие формы, заполнив их до половины.
Дать тесту подняться до 3/4 высоты формы и поставить выпекать в духовой шкаф.

Кулич шоколадный

Ингредиенты:
3 стакана муки, 1/2 стакана молока, 35 г дрожжей, 15 яиц, 1,5—2 стакана сахара, 100 г шоколада или какао-порошка, 1—2 рюмки рома или коньяка, 1/2 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов; по 1 кофейной ложке смолотых корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна; соль.

        Приготовление

Развести дрожжи в молоке, смешать с частью муки и поставить в теплое место для брожения.
Затем добавить в опару яичные желтки, растертые с сахаром добела, ром, красное вино, натертый шоколад или какао-порошок, молотые и просеянные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и пряности.
Тесто перемешать и поставить в теплое место.
Когда оно поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль и оставшуюся муку.
Переложить тесто в форму, дать подойти и выпечь в духовом шкафу при 180°С.

Кулич на сливках

Ингредиенты
Для теста: 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яичных желтков, по 1/2 стакана изюма, орехов и цукатов, 1 ч. ложка соли, ванилин.
Для глазури: яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, 1/2 ч. ложки лимонного сока.

        Приготовление

В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину муки и поставить в теплое место.
Растереть с сахаром яичные желтки, добавить размягченное сливочное масло и снова растереть массу добела. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с сахаром и маслом, всыпать оставшуюся муку, соль и ванилин, замесить тесто, добавить изюм, нарезанные цукаты, орехи и перемешать.
Поставить тесто в теплое место, пока оно не увеличится в объеме вдвое, после чего снова вымесить и дать подойти.
Готовое тесто выложить в формы с высокими стенками на 1/3 их высоты и поставить в теплое место для расстойки на 1 час.
Выпекать кулич в духовке при 200—220°С 60—70 мин.
Готовый кулич осторожно вынуть из формы и, когда остынет, смазать сверху тонким слоем глазури.
Для приготовления глазури взбить яичный белок, небольшими порциями всыпая сахарную пудру, добавить сок лимона и растереть добела.
При желании можно сделать цветную глазурь, добавив какао-порошок, шоколад или процеженный клюквенный сок.

Кулич домашний

Украшение куличей разноцветной глазурью.

Ингредиенты:
1 кг муки, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 10 яичных желтков, 3 яичных белка, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры (или 1 ч. ложка молотого кардамона), 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3—4 ч. ложки ванильного сахара, соль.

        Приготовление

Развести дрожжи в 1/2 стакана теплого молока, всыпать 100 г муки, размешать и оставить на 15—20 мин.
В 1/2 стакана кипящего молока заварить 100 г муки и быстро размешать деревянной лопаточкой до получения эластичной массы. Обе смеси соединить, накрыть и поставить для подъема на 1 час в теплое место.
Яичные желтки, сахар и соль растереть в однородную массу и взбить добела.
Половину этой массы вылить в опару, добавить 250 г муки, замесить тесто и дать ему подойти, затем влить вторую половину яичной массы, добавить еще 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить небольшими порциями растопленное сливочное масло, вымесить его, добавить пряности, коньяк и дать снова подойти. После этого осадить тесто до первоначального объема, добавить 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать еще раз подойти.
Заполнить тестом две формы до половины объема.
Когда оно поднимется, посыпать сверху оставшимся изюмом и выпечь в духовке.

Кулич шафрановый

Ингредиенты:
7 стаканов муки, 1,5 стакана молока, 25 г дрожжей, 400 г сливочного масла, 5 яиц, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка шафрановой настойки или 30 зерен кардамона.

        Приготовление

Из 1 стакана теплого молока, дрожжей и 3 стаканов муки замесить опару и поставить в теплое место на 3—4 часа. Добавить соль, размягченное сливочное масло, яичные желтки, настойку шафрана или толченые зерна кардамона и тщательно вымесить до образования однородного теста, после чего ввести взбитые белки, оставшуюся муку и перемешать.
Поставить тесто в теплое место и дать ему подняться.
Затем тщательно выбить, положить в форму и снова дать подняться. Смазать поверхность яйцом и выпечь кулич в духовом шкафу до готовности.
Для приготовления шафрановой настойки порошок шафрана развести в теплой кипяченой воде, водке или спирте и процедить через марлю (она должна иметь интенсивно желтую окраску).

Кулич «Сельский»

Ингредиенты:
1 кг муки, 4 яичных желтка, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 0,5 стакана сметаны, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 60—70 г дрожжей.
Для глазури: 200 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 1 ч. ложка сока лимона, 2 ч. ложки крахмала.

        Приготовление

Дрожжи развести в теплом молоке, смешанном с водой, добавить 1 ст. ложку сахара, половину муки и дать опаре подняться. Затем добавить растертые с сахаром яичные желтки, размягченное масло, сметану, промытый изюм, соль и остальную муку.
Тесто хорошо вымесить, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема.
Бока формы обильно смазать маслом и посыпать мукой. На дно положить промасленную бумагу.
Когда тесто поднимется, разложить по формам, заполняя на 1/3.
Дать тесту снова подойти и выпечь кулич.
Поверхность украсить глазурью.
Для ее приготовления сахарную пудру взбить с яичным белком, добавить сок лимона, крахмал и осторожно перемешать.

Кулич с лимонной цедрой

Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 150 г сахара, 250 г сливок или молока, 6 яичных желтков, 100 г сливочного масла, 40 г дрожжей, ванильный сахар или ванилин, тертая цедра 1 лимона, 2 ст. ложки изюма, 4 миндальных ореха, сахарная пудра.
Для глазури: 2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, ванилин или лимон.

        Приготовление

Из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с сахаром, приготовить опару и оставить для брожения.
Желтки растереть с сахаром до образования пенообразной массы, добавить остальную муку, подошедшую опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин и тщательно вымесить тесто. Постепенно добавить в него растопленное, но не горячее сливочное масло, изюм, лимонную цедру, измельченный миндаль.
Тесто выложить в фирму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на 1/3 объема и поставить в теплое место. Когда оно подойдет и заполнит форму, поставить в духовой шкаф и выпекать около 40 мин при температуре 180—200°С.
Готовый кулич немного остудить, осторожно вынуть из формы и полить глазурью.
Для ее приготовления белки с сахарной пудрой взбить до получения воздушной массы, добавив по вкусу лимонный сок или ванилин.

Кулич сливочный

Ингредиенты:
2 стакана сливок, 1 стакан молока, 50 г дрожжей, 10 яиц, 4 стакана сахара, мука.

        Приготовление

Горячие молоко и сливки размешать с 2 стаканами муки и дать остыть до температуры парного молока. Затем добавить разведенные в небольшом количестве молока поднявшиеся дрожжи и 2 яйца, перемешать, накрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить желтки, растертые добела с 2 стаканами сахара, и взбитые с оставшимся сахаром в стойкую пену яичные белки.
Добавить в тесто муки, сколько потребуется для придания ему нужной консистенции, перемешать и дать тесту подняться вторично.
Затем тщательно выбить, положить в форму, заполнив ее на половину.
Дать тесту подняться и выпечь кулич при температуре 180—200°С до готовности.

Кулич с медом и глазурью

Ингредиенты:
15 яиц, 1 л молока, 100 г дрожжей, 500 г сливочного масла, 500 г сахара, 0,5 стакана меда, 50 г водки, 0,5 стакана сметаны, ванилин, соль, мука, сахарная глазурь.

        Приготовление

Половину стакана муки перемешать с 2 ст. ложками сахара и растереть с 0,5 стакана холодного молока.
Вскипятить 2 стакана молока и, помешивая, влить тонкой струйкой в приготовленную мучную смесь и заварить ее.
В теплое молоко с медом добавить немного муки и развести в нем дрожжи. Когда они подойдут, перемешать с заваренной мучной смесью и дать опаре подойти. Затем ввести в нее растертые с сахаром желтки, размягченное сливочное масло, сметану, водку, соль и аккуратно перемешать со взбитыми с ванилином белками.
Добавить в тесто муки, сколько потребуется для придания ему нужной консистенции, тщательно вымесить и поставить в теплое место.
Дать тесту подняться, перемешать его, разложить в смазанные изнутри формы, заполняя их на 1/3 объема.
Снова дать тесту подняться, поставить в духовку и выпечь при температуре 180—200°С до готовности.
После остывания кулич покрыть сахарной глазурью.

Кулич с облепиховым соком

Ингредиенты:
5 яиц, 500 г молока, 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 100 г облепихового сока, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, мука.

        Приготовление

Яйца, молоко и размягченное сливочное масло смешать, добавить сахар и тщательно растереть массу.
Добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, 3—4 стакана муки, замесить тесто и поставить в теплое место.
Когда оно поднимется, ввести облепиховый сок и муку, сколько потребуется для придания тесту нужной консистенции, тщательно перемешать и снова дать подняться.
Затем наполнить тестом формы до половины их объема, поставить в теплое место и, когда тесто поднимется до верха формы, выпечь в духовом шкафу кулич.

Кулич с корицей

Ингредиенты:
3—3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 40 г дрожжей, 1 стакан сахара, 2 яйца, 200 г маргарина, 100 г изюма, корица и ванильный сахар по вкусу.

        Приготовление

Приготовить опару: в теплом молоке развести дрожжи, добавить 3—4 ст. ложки сахара, всыпать 1/2 стакана муки. Опару поставить в теплое место и дать ей подойти.
Затем положить сахар, ванильный сахар, яйца, растопленный маргарин, муку и замесить густое однородное тесто. Добавить к нему обваленный в муке изюм и перемешать.
Выложить тесто в форму и оставить на 30—40 мин для расстойки.
Затем посыпать сверху корицей и выпечь в духовке при температуре (200-220°С).

Кулич без дрожжей

Ингредиенты:
400 г муки, 60 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 0,5 стакана миндаля, 0,5 стакана цукатов, 4 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки соды, цедра 1 лимона, ванилин, сухари.

        Приготовление

Сливочное масло растереть с яичными желтками и сахаром, постепенно вливая сок лимона. Добавить муку и молоко, ванилин, цедру, измельченный миндаль, цукаты, соду и перемешать.
Яичные белки взбить, осторожно соединить с тестом, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями.
Выпекать в разогретом духовом шкафу в течение 40—50 мин.

Кулич «Городской» (без дрожжей)

Ингредиенты:
500 г муки, 1 стакан сахара, 1 пачка маргарина, 1,5 стакана молока, 4 яйца, 50 г изюма, 1 пакетик разрыхлителя, ванилин.

        Приготовление

Маргарин или сливочное масло растереть с сахаром и яйцами, добавить муку, разрыхлитель теста, ванилин, молоко, изюм и тщательно перемешать.
В обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму выложить тесто и поставить в духовку.
Выпекать при умеренной температуре.
Готовый кулич посыпать сахарной пудрой.

Бабы

Старинное сдобное кондитерское изделие, появившееся в Западной Руси.
По своему составу, виду и технологии приготовления оно очень напоминает куличи. Но поскольку приготовление настоящей бабы довольно трудоемко, то оно почти ушло из современной русской кухни.
Чаще теперь пекут бабки — они более просты в изготовлении и меньше по размерам.

Ромовая баба.

Баба кружевная

Ингредиенты:
4 стакана муки, 10 яиц, 500 г сахара, 50 г дрожжей, 1/3 стакана молока, соль.

        Приготовление

Взбить 10 яичных желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, соль, тщательно вымесить.
Затем добавить взбитые в стойкую пену белки и выложить в форму.
Когда тесто поднимется, поставить в духовку. Выпекать при 180°С.

Баба пуховая

Ингредиенты:
4 стакана муки, 1/2 стакана молока, 50 г дрожжей, 10 яичных желтков, 1 стакан сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 1 рюмка рома, 1 ст. ложка изюма, соль.

        Приготовление

2 стакана муки залить кипящим молоком, тщательно растереть, накрыть полотенцем и остудить. Затем добавить дрожжи, разведенные в нескольких ложках теплой воды или молока, размешать и, прикрыв, дать опаре подойти.
Желтки взбить с сахарной пудрой до образования пышной массы, положить в опару, всыпать остальную муку и вымесить.
После этого добавить растопленное масло, ром и щепотку соли. Вымесить, чтобы тесто отставало от посуды, добавив в конце замеса изюм.
Тесто выложить в форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, поставить в хорошо нагретую духовку.
Выпекать около часа.
Охлажденную бабу можно покрыть глазурью.

Петербургская баба

Ингредиенты:
3 стакана муки, 18 яиц, 35 г дрожжей, 15 шт. горького миндаля, 1 лимон, 200 г сливочного масла, 2/3 стакана сахара, 2 стакана сметаны, 1/3 стакана молока, соль.

        Приготовление

Развести дрожжи в теплом молоке. Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахаром, пока масса не побелеет и не загустеет. Натереть цедру лимона и миндаль, взбить сливочное масло и перемешать со взбитыми желтками.
В посуду с желтками при постоянном помешивании добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце взбитые яичные белки.
Массу выложить в формы (на 1/3 объема), накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется до 2/3 объема формы, поставить в разогретую духовку и выпекать 1 час.

Ромовая баба

Ингредиенты:
1 кг муки, 2 стакана молока, 50 г дрожжей, 7 яиц, 1,5 стакана сахара, 300 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 200 г изюма (без косточек), ванилин.
Для сиропа: 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды и 4—5 ст. ложек виноградного вина (ликера) и 1 ч. ложка ромовой эссенции или 1/2 стакана вишневого сока и 3 ст. ложки рома.

        Приготовление

В 1 стакане подогретого молока развести дрожжи и с 3 стаканами муки замесить густое тесто.
Скатать тесто в шар, сделать с одной стороны 5—6 неглубоких надрезов и опустить его в кастрюлю с теплой водой (2—2,5 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место на 40—50 мин.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое и всплывет, переложить его шумовкой в другую посуду.
Добавить 1 стакан теплого молока, растертые добела с сахаром и ванилином яичные желтки, взбитые в пену белки, соль, всыпать остальную муку и вымесить. Затем добавить в тесто взбитое добела масло, вновь вымесить, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза, добавить изюм.
На дно формы положить кружок белой промасленной с обеих сторон бумаги, стенки обильно смазать размягченным маслом и посыпать мукой или толчеными сухарями.
Выложить тесто в форму на 1/3 высоты, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до 3/4 высоты формы, осторожно, не встряхивая, поставить в духовку. Выпекать около часа.
Готовую ромовую бабу вынуть из формы и положить боком на блюдо.
Когда она остынет, облить сиропом (для его приготовления смешать все ингредиенты), осторожно поворачивая ее на блюде, чтобы сироп впитался со всех сторон.
Затем бабу поставить, дать слегка обсохнуть и переложить на чистое блюдо.

Баба заварная

Ингредиенты:
4 стакана муки, 2,5 стакана молока, 60 г дрожжей, 10 яиц, 1/3 стакана сливочного масла, 1/3 стакана мелкого сахара, 1—2 ст. ложки изюма (без косточек), душистое масло или настойка ванили.

        Приготовление

Заварить 1 стакан муки кипящим молоком, тщательно размешать.
Когда масса остынет, ввести в нее дрожжи, разведенные в небольшом количестве молока, взбитые яичные желтки и поставить для подъема в теплое место.
Затем добавить остальную муку, растопленное сливочное масло, сахар, душистое масло или ванильную настойку, изюм и взбитые белки.
Тесто хорошо вымешать, переложить в форму, дать подняться и поставить для выпечки в духовку.

 

 

Сведения домашнему кулинару

• Непременное блюдо на Светлое Воскресение Христово — пасха (творожная масса с наполнителями). Готовить ее лучше в пасочнице — деревянной сборно-разъемной форме, состоящей из четырех боковых стенок.
Можно использовать и чисто вымытый цветочный горшок, выложенный изнутри тканью.
• Можно выпилить пасочницу из фанеры, отшлифовать ее поверхность и пропитать рафинированным подсолнечным маслом (именно подсолнечным, т.к. оно высыхающее).
Или использовать различные формочки из пищевых полимерных материалов, в дне которых просверлить отверстия.
• Пасху готовят холодным и горячим способами.
Для холодной (сырой) пасхи основные компоненты измельчают и перемешивают до образования однородной массы без нагревания.
Для вареной пасхи продукты смешивают, а затем прогревают, иногда доводят до кипения, но не кипятят.
• Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.
• Молоко довольно калорийно: в 100 г его более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г говядины или около 700 г картофеля.
• Творог нужно протирать через сито. Тогда блюда получатся нежнее и воздушнее.
• Стенки пасочницы украшают изнутри резными узорами, как правило, на двух стенках вырезают крест, на других — буквы X и В.
• Пасху украшают цукатами, разноцветным мармеладом, изюмом, леденцами, кремом. Из апельсиновых цукатов можно вырезать тонкие длинные полоски и выложить буквы X и В.
• Для приготовления пасхи необходимо брать продукты высокого качества:
творог должен быть свежим и не кислым, его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку;
сливочное масло — несоленое, мягкое и пластичное;
сметана и сливки — 30%-ной жирности; сахарный песок — мелкий и белый.
Если есть возможность, во всех случаях вместо сахара лучше использовать фруктозу.
• Молоко долго не прокиснет, если в него положить лист хрена.
Или же посуду с молоком накройте крышкой, поставьте в кастрюлю, наполненную водой. Накиньте сверху полотенце и края погрузите в воду.
• Сливочное масло сохранится дольше, если держать его в холодной подсоленной кипяченой воде.
• Белки яйца лучше взбивать охлажденными, добавив в них несколько капель лимонного сока, а желтки — при обычной температуре.
• Яичный желток хорошо сохранится, если положить его в маленькую баночку долить немного воды, которая защитит желток от высыхания, и поместить в холодильник.
• Сливочное масло нужно хранить в темноте или в непрозрачной посуде, потому что от света оно приобретает неприятный запах.
• Прогорклое сливочное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его перетопить, поместив в него уголек.
• Привкус прогорклости в сливочном масле можно удалить, нагревая его вместе с нарезанным кружочками репчатым луком.
•Сливочное масло даже в холодильнике по истечении некоторого времени теряет вкус. Чтобы вернуть ему свежесть, воткните в масло очищенную и промытую морковь и продержите ее 3—4 часа.
• Сахарный песок всыпают во взбитые белки постепенно тонкой струей, не прекращая процесса взбивания.
При добавлении сахара масса несколько оседает, но потом становится пышной и объем взбитых белков увеличивается в 5—6раз.
Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, в виде стойкой, нерасплывающейся пены, но при взбивании нельзя переусердствовать: при слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать жидкой и глянцевой.
 

Самодельная пасочница из липы или березы

Деревянная пасочница в сборе.

Чертежи деталей пасочницы.

Детали пасочницы.
После изготовления деревянные детали дополнительно просушить 2-3 дня в теплом сухом помещении и затем обязательно пропитать прокипяченным рафинированным подсолнечным маслом. Подсолнечное масло полимеризующееся (отвердевающее) при соединении с кислородом воздуха; оливковое масло - неполимеризующееся (им пропитывать не следует). Горячее масло густо нанести кистью или тампоном на деревянные детали 3 раза с перерывами в 20-30 минут (масло будет впитываться в дерево). Затем оставить на 2-3 суток до полного просыхания. Пропитка подсолнечным маслом сделает пасочницу негигроскопичной, легко моющейся и практически "вечной".

Пасочница в сборе и продукты для пасхи (рецепты приготовления пасх см. выше).

Готовая пасха, отформованная в этой пасочнице.  

Пасха «ЦАРСКАЯ»

		Творог завернуть в марлю, поместить между двумя досками, придавить грузом (в качестве груза можно использовать 3-литровую емкость с водой), подставить миску для сбора жидкости и оставить на 12-24 часа в холодильнике.
		Затем творог дважды протереть через сито. Удобно протирать творог так: на миску подходящего размера поставить перевернутое сито и протирать небольшими порциями.
		После второго протирания творог становится значительно более воздушным.
		Изюм, цукаты, вишню залить кипятком минут на 10, затем воду слить, обсушить полотенцем. Цукаты и вишню измельчить. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло растереть с сахарной пудрой, по одному добавить возможно более оранжевые желтки, всякий раз хорошо перемешивая до однородности.
		Затем положить в массу протертый творог, ввести ваниль, изюм, цукаты, измельченные ножом орехи и шоколад. Все тщательно перемешать.
		Взбить сливки. Чтобы сливки хорошо взбивались, посуда, венчик и сами сливки должны быть охлажденными. Если взбивать миксером, то только на самой низкой скорости, чтобы сливки не превратились в масло. Совет: лучше использовать специальные сливки для взбивания, если таких не найдете, используйте загуститель сливок (продается в пакетиках) или добавьте в сливки немного густо разведенного желатина (1 ч. л. желатина замочить в холодной кипяченой воде на 30-40 минут, развести на водяной бане, дать остыть до теплоты и влить в сливки при активном размешивании).
		Аккуратно размешивая, вести взбитые сливки в творожную смесь.
		пасочницу выстелить влажной марлей или тонкой тканью, стараться избегать больших складок, чтобы поверхность готовой пасхи получилась ровной. Формой для пасхи может быть не только пасочница, но и детское ведерко, цветочный горшок, салатник и т.п.
		Заполнить форму массой, плотно притрамбовать, накрыть сверху марлей и поставить в холодильник приблизительно на сутки, придавив легким грузом. Совет: если нет возможности выдерживать пасху сутки, для ускорения ее отвердевания можно воспользоваться желатином - 1 ч. ложку быстрорастворимого желатина развести 2 стол. ложками горячей воды, вести в массу и тщательно перемешать.

		Варианты оформления пасхи. Пасха, отформованная в прямоугольной форме.
		Пасха, отформованная в круглом салатнике

ПАСХИ СЫРЫЕ. ПАСХИ ЗАВАРНЫЕ .

 

Непременное блюдо на Светлое Воскресение Христово — пасха (творожная масса с наполнителями).

Готовить ее лучше в пасочнице — деревянной сборно-разъемной форме, состоящей из четырех боковых стенок. Две стенки имеют ушки, а в двух других сделаны прорези, в которые входят ушки. Стенки пасочницы украшают изнутри резными узорами, как правило, на двух стенках вырезают крест, на других — буквы X и В (Христос Воскресе).

В настоящее время встречаются в продаже пластмассовые пасочницы, но они, конечно, уступают по качеству деревянным. Можно выпилить пасочницу из фанеры и отшлифовать ее поверхность или использовать различные формочки из пищевых полимерных материалов, в дне которых просверлить отверстия.

Для приготовления пасхи необходимо брать продукты высокого качества: творог должен быть свежим и не кислым, его следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку; сливочное масло — несоленое, мягкое и пластичное; сметана и сливки — 30%-ной жирности; сахарный песок — мелкий и белый.

Изюм надо перебрать, хорошо промыть (можно ошпарить кипятком) и просушить. Миндаль и другие орехи очистить и измельчить. Пряные добавки (кардамон, бадьян и др.) смолоть в кофемолке и просеять через ситечко.

Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи основные компоненты измельчают и перемешивают до образования однородной массы без нагревания. Для вареной пасхи продукты смешивают, а затем прогревают, иногда доводят до кипения, но не кипятят.

Пасочницы выстилают чуть влажной марлей, наполняют, плотно приминая, творожной массой, сверху прикрывают краями марли, затем крышкой, кладут небольшой гнет и ставят в холодное место на 12—24 часа, чтобы стекла сыворотка.

При подаче на стол пасху кладут основанием на плоское блюдо, разбирают форму и снимают марлю.

Пасху украшают цукатами, разноцветным мармеладом, изюмом, леденцами, кремом. Из апельсиновых цукатов можно вырезать тонкие длинные полоски и выложить буквы X и В.

Готовая пасха и разборная деревянная пасочница (форма для изготовления пасхи) с вырезанными на ней буквами ХВ (Христос Воскресе), крестом, цветочками и узорами.
Если нет специальной пасочницы, можно использовать новый цветочный горшок.
Перед закладкой творожной массы пасочница изнутри выстилается марлей.
На готовой пасхе буквы ХВ, крест, цветочки и узоры можно выложить изюмом, цукатами и др.
 

Раньше трудно было представить праздничный стол в православной семье без творожной пасхи, часто нескольких видов. Главный компонент этого блюда — протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца и сахар.
Творожные пасхи традиционно делали в виде четырехугольной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу — горную возвышенность в Иерусалиме, где был распят Иисус Христос.
Очень важно при приготовлении пасхи - тщательно протирать творог и яичные желтки через сито, чтобы не было никаких крупинок, и использовать сливочное масло, размягченное при комнатной температуре (в течение 1,5-2 часов после извлечения из холодильника), но ни в коем случае не распущенное при подогреве.

СЫРАЯ ПАСХА

НАТУРАЛЬНЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ ДЛЯ ЯИЦ

Как расписать яйца

КАК КРАСИТЬ ЯЙЦА

1. Перед покраской яйца нужно обезжирить, чтобы краска легла ровно. Для этого замочите их в тепловатой воде минут на 5-10, затем вымойте поролоновой мочалкой теплой водой с мылом и хорошенько ополосните.

2. Чтобы яйца не треснули во время варки, «отогрейте» их после холодильника – подержите 1 час в тепле (при комнатной температуре) или опустите минут на 10-20 в теплую воду, а при варке добавьте в воду 1 чайную ложку поваренной соли.

3. Чтобы цвет был более насыщенным, добавьте в воду с красителем немного уксуса (уксусная кислота разъедает скорлупу, делая поверхность более шершавой и восприимчивой к красителям).

4. Если готовые крашеные яйца после обсушивания протереть смоченной в подсолнечном масле тряпочкой, то они станут блестящими, словно лакированными.

• В некоторых семьях хранится обычай крашения яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Таким же образом перед варкой к яйцу можно прижать различные листочки и мелкие цветы (свежие или сушеные), в итоге получая различные узоры.

• Для мраморного эффекта оберните яйца в луковую шелуху (ее можно взять от лука разных цветов) и сверху плотно обвяжите какой-нибудь белой хлопчатобумажной тканью, марлей или капроновым чулком.

• Рекомендация варить яйца, обмотанные разноцветными нитками или лоскутками ткани с целью получить интересные цветные разводы, абсолютно неприемлема, т.к. для окраски ниток и тканей применяются токсичные химические красители, которые заведомо не пищевые.

Яйца-крашенки, окрашенные в отваре луковой шелухи с прижимом различных листочков.

Крашеное страусиное яйцо в окружении куриных яиц.
Для отваривания страусиного яйца вкрутую требуется варить 1,5-2,5 часа в зависимости от размера.

• Яйца, крашенные изнутри. Чтобы яйца были покрашены изнутри, а не снаружи, нужно отварить их 3-4 минуты, потом достать и в некоторых местах проткнуть скорлупу иголкой по определенному рисунку или немного поломать скорлупу, побив об стол, а затем кипятить еще 8-10 минут в крепкой чайной заварке с добавлением пряностей - гвоздики, корицы, кориандра и др.

• Для подачи на пасхальный стол яйца можно окрашивать БЕЗ СКОРЛУПЫ. Сваренные вкрутую яйца (7-8 минут кипения) очищаются и погружаются в раствор растительного пищевого красителя (см. ниже), где окрашиваются или достаточно длительной выдержкой без нагревания (до нескольких часов), или в горячем растворе, или в течение нескольких минут при кипении.
Нанося затем кисточкой на яйцо еще какой-либо пищевой краситель, можно получить различные узоры и надписи (например - ХВ).

Пасхальная закуска из очищенных и затем окрашенных в разные цвета яиц, посыпанная нарезанной зеленью и гарнированная фаршированными яйцами, маринованными грибами, черными оливками и зеленым горошком.

• Для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше и поварить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.
Почти фиолетовые яйца получаются от шелухи красного лука.
Красить можно и березовыми листьями или другими растительными пищевыми красителями - свекольным отваром, шпинатом и др. (см. ниже).

Существует два способа окрашивания:

1) варить в отваре растительного пищевого красителя (луковая шелуха или др.);

2) сначала сварить яйца, а потом уже их опускать в краситель. Время окраски подбирается в зависимости от силы красителя, от нескольких минут до часов.

Сейчас в продаже имеется большое количество разных наборов для покраски яиц. Обычно в этих наборах используются пищевые красители, которые дают яркие и сочные цвета, а в сочетании с различными пасхальными наклейками можно сделать очень интересные композиции.
Все же для пасхальных яиц лучше воспользоваться традиционными растительными красителями.  

Традиционные ритуальные и обрядовые блюда
КРАШЕНЫЕ И РАСПИСНЫЕ ЯЙЦА

Крашеные пасхальные яйца

Пасха – праздник светлого Христова Воскресения – это всегда праздник добра и света, любви и тепла. В этот день принято ходить к родным и друзьям в гости и обмениваться пасхальными подарками и открытками, «христосоваться», закатывать для друзей, знакомых и даже чужих, зашедших "на огонек", щедрый пасхальный пир.

Согласно церковной традиции, красить яйца нужно в «Чистый четверг». По традиции, в Чистый четверг с утра нужно искупаться, навести чистоту и порядок в доме – в этом случае целый год грязь будет обходить ваше жилище стороной. А затем приступать к приготовлению обрядовых блюд – куличей, творожной пасхи и крашеных яиц, которые в Великую субботу надо освятить в церкви.

Яйцо издревле, еще с давних дохристианских времен, было символом нарождающейся и обновляющейся жизни. На этом представлении основано множество обычаев, существовавших у разных народов. Например, в языческой древности в некоторых местностях на Руси яйцо закладывали в фундамент дома, чтобы спорилась работа у строителей, а счастье и благополучие не покинули будущих хозяев.

У христиан крашеное яйцо (крашенка) – Символ Пасхи.

По легенде, Мария Магдалина, первая увидевшая воскресшего Иисуса Христа, поспешила сообщить эту весть римскому императору Тиберию. Поскольку без подношений на прием к нему ходить было не принято, бедная женщина взяла с собой яйцо в качестве подарка. Якобы, выслушав рассказ Марии, император воскликнул, что такое воскрешение из мертвых невозможно, как невозможно, чтобы яйцо переменило свой цвет с белого на красный – и тотчас это произошло. С тех пор на Пасху принято дарить крашеные яйца.

Конечно, это лишь красивая легенда. Мария Магдалина ни в Риме, ни, тем более, на приеме у римского императора не была. Впрочем, Мария Магдалина была мастерицей в показе гораздо более значительных фокусов, на тысячелетия определивших ход нашей истории.

ИЗ ИСТОРИИ КРАШЕНЫХ ЯИЦ

Широкому распространению обычая красить яйца есть простое историческое объяснение. В христианстве, начавшемся проповедью Иисуса Христа в древней Иудее в I веке н.э., во время 7-недельного Великого поста было запрещено есть яйца.

Но поскольку куры-несушки никак не хотели приспосабливаться к церковному календарю, яйца, снесенные во время поста, надо было каким-то образом сохранять, чтобы они не испортились.

Для этого яйца варили вкрутую не менее 20-25 минут (т.е. стерилизовали) в отваре луковой шелухи. При такой варке вещества лукового отвара заполняют микропоры скорлупы, и такие яйца очень долго не портятся – получаются «стерилизованные консервы» в непроницаемой для микробов оболочке. (Другие растительные красители яиц такого «консервирующего» эффекта не дают.)

Так в те давние времена, когда еще ничего не было известно о микробах и их роли в порче продуктов, люди эмпирически нашли хороший способ долго сохранять яйца.

После долгого 7-недельного Великого поста, оканчивавшегося на Пасху, во множестве сохраненные крашеные яйца христиане не только употребляли в пищу, но и раздаривали своим единоверцам. Уже у ранних христиан в Иудее (евреи) и Египте (копты) стало добрым обычаем в знак символа единой веры одаривать собратьев-христиан крашеными яйцами.

Даже появился обычай хранить подаренные крашеные яйца целый год до следующей Пасхи – если нет очень высокой влажности воздуха, отваренные с луковой шелухой яйца не портятся, но содержимое скорлупы постепенно высыхает и уменьшается в размере, через несколько месяцев превращаясь в небольшой твердый стекловидный шарик.

Жизнь первых христиан, в I и II веках н.э. героически воевавших за независимость против много превосходящих легионов могучего Древнего Рима, была тяжела и многосложна. При необходимости, засохший шарик сохраненного крашеного яйца можно было подробить с водой и съесть.

В итоге усилий христиан в 313 году в ранее боровшейся с христианами языческой Римской империи христианство было принято как государственная религия (император Константин и его мать Елена). А первое в истории государство, в котором христианство было принято в качестве государственной религии, – это Армения (301 год).

Современные христиане не только подают крашеные яйца к праздничному пасхальному столу: их принято дарить друг другу в течение всей пасхальной недели – Светлой седмицы (от воскресения Пасхи и до следующего Фомина воскресенья).

КРАШЕНЫЕ ЯЙЦА В РУССКОМ ПРАВОСЛАВИИ

Прежде на Руси было принято укладывать крашеные пасхальные яйца на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника.

На пасхальных народных гуляньях часто устраивались игры с яйцами. Например, в деревнях "катали" яйца. Выбирали небольшой ровный участок земли, утаптывали, чтобы получилась ровная площадка. В земле делали неглубокие лунки. Каждый из участников приносил свои расписные яйца, которые раскладывали по лункам. Задачей каждого участника было выкатить понравившееся ему яичко из лунки – тогда он становился победителем. Яйца выкатывали с помощью специального тряпочного мяча со сплющенными боками, похожего на колесо.

Со временем яйца стали делать из дерева и расписывать их орнаментами, узорами (их называли яйчата).

Позже появились яйца из фарфора, серебра с драгоценными камнями. В дореволюционной России в изготовлении драгоценных пасхальных яиц весьма преуспела фирма ювелира Фаберже.

Пасхальные яйца фирмы Фаберже:

Окрашенное в отваре яйцо называют крашенка, расписное (обычно расписывают пустую скорлупу) – писанка, а раскрашенные деревянные яйца – яйчата.  

Детская картофельная запеканка
(понравится и взрослым)
 

Пасхальный пирог с клубникой
"Завтрак Святого Семейства"