Все настолько просто, что диву даешься - почему мы до сих пор покупали это, а не делали сами!

При засолке семги очень важен выбор рыбы. Если есть возможность, выбирайте толстые куски филе, с хорошо видимыми прослойками жира. Но не отчаивайтесь, если купленная рыба немного "худосочна". Даже такая семга выходит вкусной! Во всяком случае, вы точно будете знать, что вы едите рыбу, для посола которой не использовались химические добавки. 

Для засолки вам нужны только крупная морская соль, сахар и емкость (лоток из стекла, керамики или пластмассы).
Соли потребуется 10% от общего веса филе. Сахара - 5% от веса филе.
Соль и сахар смешать вместе. Насыпать тонкий слой этой смеси в лоток и положить сверху филе семги, кожей вниз. Сверху равномерно посыпать оставшейся смесью. Закрыть емкость и поставить в холодильник на сутки. По истечении суток вынуть рыбу (в лотке останется тузлук - жидкость, выделившаяся при засолке) и промыть под холодной водой от остатка нерастворившейся соли. Промокнуть тщательно бумажными полотенцами.
Теперь вы смело можете подавать рыбу к столу! Но еще лучше, если вы ее посыпите свеже-молотым черным перцем, сдобрите сухим или свежем укропом, снова отправите (в чистый и сухой) лоток и дадите ей постоять в холодильнике несколько часов.
Засоленную таким образом семгу можно хранить 2-3 дня в холодильнике. Ее можно замораживать. После разморозки она совершенно не теряет своих качеств.
Приятного аппетита!

Ингредиенты:

филе лосося (без кожи) 400-500 г,

сахар 50 г,

соль морская 85 г,

чёрный молотый перца,

водка 2 ст.л.,

укроп ~30 г,

цедра 1 лимона,

цедра апельсина 1 ст.л.,

свекла 300 г

Приготовление:

Свеклу вымыть, очистить и натереть на терке или измельчить блендером. 
Смешать свеклу, соль, сахар, перец, укроп, цедру и водку до однородного состояния. 

Рыбу вымыть, затем тщательно обсушить бумажными полотенцами. 
Положить филе на пищевую пленку и со всех сторон обмазать его маринадом, после чего плотно завернуть пленку. Положить пакет с рыбой в лоток, сверху положить небольшой груз и убрать рыбу в холодильнике на сутки.
Готовую рыбу вынуть из пленки, сполоснуть и обсушить бумажными полотенцами.
Нарезать рыбу ломтиками и подавать.
Приятного аппетита!

Ингредиенты
На 4 средних кальмара:
100 г рикотты
50 г копченого лосося
несколько веточек петрушки
сухари
1 сырой яичный белок

Рикотту перетереть через сито, хорошо перемешать с мелко нарезанными лососем и петрушкой. Наполнить этой начинкой свежие кальмары, закрепить конец кальмара зубочисткой. Обмакнуть кальмары сначала во взбитом белке, затем в сухарях и обжарить до золотистой корочки в большом количестве оливкового масла (свежие кальмары жарятся очень быстро). Выложить их на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Подавать нарезанные кружочками кальмары на салатовой "подушке".

И напишу несколько обязательных советов.
• Кальмары нужны только свежие. Охлажденные или замороженные не подойдут. 
• Рикотту лучше брать из коровьего молока.
• После жарки, дать немного остыть кальмарам. Так начинка, при разрезании, не будет вытекать.
• Вкусные как теплые, так и холодные. То есть можно приготовить заранее и подавать как закуску.

Рецепт из книги Ники Белоцерковской "все под елку".
 

Горбушей многие пренебрегают, считая её слишком сухой, и предпочитая засаливать более жирные сорта лососевых, но я не разделяю подобного мнения - для меня любая дикая рыба предпочтительнее искусственно выращенной. А сухость той же горбуши легко исправляется. Рецепт, про который расскажу, известен многим, у меня от моих сахалинских родственников, которые толк в рыбе знают. 

ПОНАДОБИТСЯ:

- горбуша весом ок. 1 кг
- 2 ст.л. соли
- 1 ст.л. сахара
- чёрный перец
- ок. 100 мл рафинированного растительного масла

Горбушу разделать на филе без кожи и разрезать на порционные куски. Желательно не дать горбуше разморозиться до конца - так легче будет её разделывать и куски получатся более аккуратными (моя горбуша разморозилась полностью, поэтому кусочки не очень красивые, но, как любят говорить некоторые "на вкусе это не отразилось о_О")
Соль и сахар смешать. 
В ёмкость для засолки выложить куски рыбы, посыпать солью с сахаром, поперчить *по желанию*, перемешать и оставить примерно на 15 минут.
Просоленную рыбу сложить в банку для хранения, залить растительным маслом и убрать в холод. Такую рыбу можно есть уже через пару часов, но лучше оставить хотя бы на сутки.
Можно засолить филе целиком, и уже потом разрезать на порционные куски и заливать маслом. В этом случае рыбу нужно держать в соли не менее часа.

источник