На этих “выходных” довелось мне еще раз попрактиковаться в лепке из мастики… Торт для маленького мальчика, тема - популярные персонажи игры Angry Birds. Удалось обойтись только мастичными фигурками, что на радость такому порицателю мастики, как я =) На сами фигурки ушло 7-8 часов работы (мне кажется, я даже дольше красила мастику…), плюс еще половина дня на разобраться, почему же эти птицы такие злые, с кем они борются, за что каждая отвечает, и чем все должно закончиться – словом, я долго изучала сюжет игры, так как сама в игры не играю. А еще познакомилась с еще одним рецептом мастики, которая отлично подойдет для лепки объемных фигурок.



Мастика, которую я чаще использую – мармышковая. Она считается довольно универсальной. Но это относительно. Например, в этом торте я взяла ее как для обтяжки, так и для лепки несложных цветов. Она долго сохнет, что хорошо для обтяжки и удобно в процессе работы с ней. В цветах тоже можно с ней подружиться:если лепестки будут достаточно тонкие, они без проблем подсохнут. Но когда дело касается объемных фигурок, то тут такая мастика не подойдет. Я даже не знаю, сколько времени нужно, чтобы высох кусочек мармышковой мастики размером с грецкий орех… сколько дней… 

Для фигурок лучше подойдет еще одна простая и не очень затратная мастика – желатиновая. Ее также можно замесить в хлебопечке. И ее особенность в том, что она сохнет очень быстро, становится твердой. Так, кругляши-заготовки подсохли у меня часов за 10 – пусть не полностью, но с ними уверенно можно было работать дальше. Исходя из этого следует помнить, что ее обязательно нужно постоянно прятать в пакет: отщипнул кусочек, завернул остаток и работаешь с небольшим количеством. 

Так как мастичные украшения я готовила самыми первыми, чтобы они успели высохнуть, то и рецепт мастики даю в первую очередь.

 

Мастика желатиновая

7 грамм желатина 
35 грамм воды
примерно 300 грамм сахарной пудры
красители
крахмал и сахарная пудра для работы

Желатин замочить в воде, распустить и отправить в хлебопечку. Добавить 150 грамм сахарной пудры. Замешивать мастику в режиме замеса теста для пельменей, понемногу подсыпая пудру, пока мастика не приобретет консистенцию мягкого пластилина.

Мастику окрасить и дать отлежаться (часов при комнатной температуре или ночь в холодильнике).

 

Теперь перейдем к самому торту.

Торт диаметром 23 см, вес около 2,5 кг. Состав: шоколадный заварной бисквит, ванильное кремю, ванильный заварной бисквит, слой безе (в обмазке кремом Шарлотт, чтобы сохранило хрусткость), суфле “птичье молоко” с шоколадом. Выравнивание “картошкой” из бисквита и Шарлотта, покрытие окрашенным кремом Шарлотт, декор из мастики.

 

Заварной бисквит, ванильный и шоколадный

 

Ванильный

1 яйцо + 1 белок (комнатной температуры)
60 грамм сахара
57 грамм муки
12 грамм крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя
19 грамм сливочного масла
19 грамм воды
 

 

Шоколадный

1 яйцо + 1 белок (комнатной температуры)
60 грамм сахара
40 грамм муки
17 грамм какао-порошка
12 грамм крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя
19 грамм сливочного масла
19 грамм воды

Готовить тесто для бисквитов лучше по отдельности. Духовка в режиме конвекции (методом экспериментов с моей, этот режим оказался лучшим для бисквитов), 180 градусов. 

Яйцо и белок взбить в пышную массу в пышную массу, затем добавить сахар и взбивать, пока масса не станет блестящей и плотной. Затем добавить просеянную муку с крахмалом и разрыхлителем (для шоколадного +какао), бережно вмешать лопаткой.

Воду соединить с маслом, довести смесь до кипения и влить в тесто, одновременно помешивая его, чтобы равномерно распределить жидкость.

Выпекать в форме диаметром 22 см в течение 15 минут. Дать остыть. Я пекла за день, бисквит замечательно выстоялся. 

Сироп для пропитки простой сахарный 1:1 (всего нужно будет 100-120 мл сиропа). 

 

Ванильное кремю

2 яйца
30 грамм сахара
1,5 ст. ложка кукурузного крахмала
330 мл молока
6 грамм желатина (замочить в небольшом количестве воды)

Желтки растереть с сахаром, добавить крахмал и тщательно перемешать, чтобы избавиться от комочков.

Нагреть молоко, тонкой струйкой ввести его в желтки, непрерывно помешивая. Вернуть всю смесь на огонь и варить до загустения (как заварной крем).

Сняв крем с огня, слегка остудить его и добавить желатин. Перемешать до растворения. Вылить в форму, застеленную пищевой пленкой (диаметр 22 см) и дать застыть.

 

Безе

70 грамм белка (белки примерно 2-х яиц высшей категории)
140 грамм сахарной пудры или мелкого сахара

Взбить белки комнатной температуры в крепкую пену, понемногу всыпать сахар/пудру. Сахар должен полностью раствориться, а масса станет плотной и блестящей. Взбивать необходимо до плотных пик.

Выложить белки в форму диаметром 22 см (у меня это было простое кольцо из плотной бумаги – в таком виде безе хорошо сушится, потому что в метал. форме у меня оно нередко было влажным и опадало). Сушить при 100 градусах около 2,5 часов (я сушила в режиме конвекции, корж просох хорошо, в последний час я убавила температуру до 85 где-то).

 

Шоколадное суфле “птичье молоко”

80 грамм белка (примерно 2 белка, яйца высшей категории)
140 грамм сахара
36 грамм воды
щепотка лимонной кислоты
70 грамм черного шоколада (74%)
30 грамм сливочного масла
11 грамм желатина замочить в небольшом количестве воды

Замочить желатин. Растопить шоколад со сливочным маслом, дать остыть до слегка теплого состояния.

Из сахара и воды сварить сироп (варить 120 градусов). Параллельно взбить белки в крепкую пену, и когда сироп дойдет до нужной температуры, влить его тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать из. Масса увеличится в объеме, станет блестящей. Взбивать до средних пик. Когда масса станет слегка теплой, добавить распущенный желатин, хорошенько перемешать.

Теперь одну ложку меренги добавьте к шоколаду, осторожно перемешайте. Добавьте еще ложку, вмешайте меренгу. Теперь добавьте шоколадную массу в общую меренгу, перемешайте и отправьте в форму диаметром 22 см, застеленную пленкой. Дайте застыть.

 

Крем Шарлотт

Этот рецепт крема отличается от гостовского тем, что в его составе меньше процент содержания масла. Тем не менее он отлично держит форму, и в тоже время менее жирный. 

240 грамм сливочного масла хорошего качества160 грамм сахара270 мл молока3 яйца первой категориищепотка ванилинакрасители пищевые
а также любой бисквит для крошки – это будет “шпаклевка”  для выравнивания

Главное, чтобы масло и температура сиропа при смешивании имели примерно одинаковую температуру – это залог того, что крем не свернется и хорошо взобьется. 

Сварить сироп. Для этого тщательно смешать яйца, сахар и ванилин. Прогреть молоко, тонкой струйкой влить его в яйца, помешивая. Отправить массу на огонь и варить до легкого загустения. При этом сироп нужно непрерывно помешивать. Готовый сироп остудить до 30 градусов. молоко с яйцом и ванилином, а затем добавьте сахар. 

Сливочное масло хорошенько взбейте, пока оно не станет пышным и не посветлеет. 

По две столовые ложки добавить во взбитое масло сироп, каждый раз взбивая крем, чтобы порция сиропа хорошо соединилась с маслом. Если поспешите, и добавите все сразу, можно все испортить.  На каждые 100 грамм масла идет 9-10 ст. ложек сиропа. 

 

Сборка

Уложить на подложку ванильный бисквит, пропитать половиной сиропа. Сверху уложить ванильное кремю. Затем уложить шоколадный бисквит, пропитав сиропом. 

Корж из безе с двух сторон смазать щедрым слоем крема Шарлотт. Если не смазать корж кремом или слой будет слишком тонким, безе размокнет – Шарлотт играет роль изолятора влаги. Уложить безе в креме поверх шоколадного бисквита. 

Сверху уложить шоколадное суфле. Отправить на пару часов в холодильник. 



Теперь возьмите 2-3 ст. ложки крема и смешайте с крошкой любого бисквита. Количество крошки мне назвать трудно – масса должна получиться плотной, но мажущейся. Этой массой со всех сторон обмажьте торт. отправьте в холодильник на 40-45 минут. 
Теперь обмажьте нижнюю треть бортика чистым кремом. После этого окрасьте небольшое количество крема в светло-голубой цвет и обмажьте им среднюю треть бортика. Верхнюю треть бортика, слегка заходя наверх, обмажьте цветом чуть темнее. Верхушку обмажьте кремом самого насыщенного цвета. Для окрашивания я использовала гелевые красители. 



Грубо выровняйте торт, чтобы добиться эффекта… фактурной шпаклевки и слегка загладить границы цветов. 

Установить фигурки и оформите бортик.

http://zhizn-vkusnaja.com.ua