Поморские кулебяки с мойвой

Вторник, 27 Февраля 2024 г. 21:43 + в цитатник

Ингредиенты

Тесто:

Мука пшеничная – 540 г

Дрожжи сухие быстродействующие – 1 ч.л.

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 100 г

Сахар – 2 ст.л.

Соль – 2/3 ч.л.

Молоко – 300 мл

Начинка:

Мойва – 1,2 кг

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 30 г

Соль – по вкусу

Дополнительно:

Яйцо – 1 шт.

Масло растительное – 1 ч.л.

Процесс приготовления

Есть предположение, что слово "кулебяка" происходит от финского слова, которое переводится как «рыба», поэтому раньше кулебяка была только с рыбной начинкой. Сейчас же, в основном, кулебяка обозначает закрытый пирог со сложной начинкой, состоящей из нескольких видов фарша.

Наш северный архангельский край называется Поморье, потому что он лежит «по морю» - у Белого моря. Архангелогородцев издавна называют «трескоедами» за их пристрастие к блюдам из трески. А еще они очень любят кулебяки! С какой только рыбой их здесь не пекут - с палтусом, сельдью атлантической, зубаткой, треской, пикшей, мойвой, сигом, семгой, даже маленькой сельдью беломорской! И это не весь список! Поморская кулебяка – это открытый пирог из дрожжевого теста с рыбой (термически предварительно не обработанной), поэтому нижний слой теста при выпечке пропитывается рыбным соком.

Привожу строки из книги Черёмухиной Л.А. «Северная кухня»: «Кулебячки. Их пекут с мелкой рыбой (беломорской селёдочкой, мойвой) но и с крупной, разрезанной на небольшие кусочки (с сигами, треской, палтусом, вымоченной сельдью).»

Предлагаю приготовить северный, поморский вариант кулебяки. Именно так здесь меня научили их готовить.

Для приготовления поморских кулебячек с мойвой готовлю продукты по списку.

Ингредиенты для поморских кулебячек с мойвой

Фото 1

В миску насыпаю сахар, соль, добавляю яйцо.

Фото 2

Чуть взбиваю ингредиенты венчиком. Добавляю молоко, снова немного взбиваю.

Фото 3

Муку просеиваю, смешиваю с сухими дрожжами, добавляю к молочной смеси. Еще в миску добавляю сливочное масло комнатной температуры.

Фото 4

Хорошо вымешиваю тесто, накрываю его и даю увеличиться в объеме.

Фото 5

Готовлю начинку. Предварительно размораживаю рыбу (я использовала отборную крупную мойву). У мойвы отрезаю хвост и голову (отрезать голову нужно не до конца, чтобы потянуть и вынуть вместе с внутренностями). Рыбу мою, даю стечь лишней воде, солю и оставляю до применения начинки.

Фото 6

Очищенный репчатый лук нарезаю тонкими кружочками.

Фото 7

Когда тесто увеличится примерно в 2 раза, уминаю его.

Фото 8

Тесто делю на 12 равных частей.

Фото 9

Из теста формую колобки, накрываю пленкой и оставляю примерно на 10 минут.

Фото 10

Беру один кусочек теста, раскатываю в прямоугольник толщиной около 4 мм.

Фото 11

На середину раскатанного теста кладу 2 колечка лука.

Фото 12

На лук кладу три рыбки мойвы.

Фото 13

Сначала прикрываю тестом рыбу с длинных сторон.

Фото 14

Затем рыбу накрываю с оставшихся двух сторон, снизу тесто немного прищипываю, чтобы при расстойке кулебячка не развернулась.

Фото 15

Укладываю кулебячки на смазанный растительным маслом противень (у меня маленькая духовка, поэтому я пеку их в несколько приемов).

Фото 16

Кулебячки накрываю пленкой или полотенцем, даю им увеличиться в объеме.

Фото 17

Смазываю тесто взбитым яйцом.

Фото 18

На мойву кладу кусочек сливочного масла.

Фото 19

Выпекаю поморские кулебячки с мойвой в разогретой до 200 градусов духовке до золотистого цвета. Некоторые смазывают готовую выпечку растопленным сливочным маслом. Кулебячки накрываю полотенцем и оставляю примерно на 10 минут. Поморские кулебячки готовы!