Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом

Суббота, 09 Января 2021 г. 23:32 + в цитатник

5774028_file (640x626, 285Kb)

Ингредиенты

для корзиночек из теста фило:
51 гр. теста фило
20 гр. оливкового масла extra virgin
3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см
для сорбета (из указанного количества продуктов получается 1 кг):
425 гр. пюре чёрной смородины
50 гр. пюре красной смородины
69 гр. свежевыжатого сока лимона
233 гр. красного сухого вина
139 гр. воды
60 гр. сахара
74 гр. сиропа глюкозы
10 гр. листового желатина (или 10 гр. порошкового + 20 гр. холодной воды)
2 гр. сухой колосковой лаванды (цветки и трава)
для утки с соусом:
519 гр. филе утки (3шт)
20 гр. цветочного мёда

25 гр. соевого соуса
240 гр. красного сухого вина
4 гр. свежего розмарина
6 гр. чеснока
51 гр. сливочного масла
морская соль
мельница со смесью пяти перцев
для микс-салата:
45 гр. фриллис
25 гр. лола-россы
20 гр. рукколы
10 гр. оливкового масла extra virgin
для сервировки:
30 гр. ягод красной смородины
1 гр. лимонной мелиссы
мельница со смесью пяти перцев

Пошаговые фото рецепта

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 1

1. На фото набор продуктов для сорбета: красная смородина, чёрная смородина, лимон, красное сухое вино, сироп глюкозы, сахар, желатин, цветки и трава сухой лаванды. Сироп глюкозы и желатин препятствуют образованию кристаллов льда в сорбете, придают ему мягкую и бархатистую текстуру. Листовой желатин залейте холодной водой на 10 минут, а затем откиньте на сито (порошковый желатин залейте 20гр холодной воды и оставьте до набухания).

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 2

2. Ягоды красной и чёрной смородины пюрируйте, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 3

3. В сотейнике соедините красное вино, воду, свежевыжатый сок лимона, сахар и сироп глюкозы.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 4

4. Доведите содержимое сотейника до кипения, всыпьте сухую лаванду и проварите на тихом огне 1 минуту.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 5

5. Процедите ароматизированное вино через сито с мелкой ячейкой, остудите до t=80C, добавьте набухший желатин. Остудите до t=30C, введите пюре из смородины. Перелейте массу в глубокую ёмкость и уберите в морозильную камеру (за время замерзания сорбет требуется 2 раза перемешать).

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 6

6. Для корзиночек нарежьте на 9 прямоугольников тесто фило (10х12см).

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 7

7. Смажьте прямоугольники тонким слоем оливкового масла.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 8

8. Выложите тесто внахлёст в жаропрочные формы (на 1 форму 3 листа теста). Выпекайте корзиночки в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите в формах, а затем аккуратно извлеките.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 9

9. На фото набор продуктов для утки и соуса: филе утки, красное сухое вино, цветочный мёд, соевый соус, сливочное масло, свежий розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев, морская соль.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 10

10. На коже утиного филе сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте филе в смеси соевого соуса и мёда на 15 минут.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 11

11. Обжарьте филе (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотистого колера, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножа чеснок (~3 минуты, огонь максимальный).

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 12

12. Переложите филе в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в разогретую до t=180С духовку на 13 минут (прожарка медиум). Сковороду деглазируйте вином, соскребая налёт со стенок и дна деревянной лопаткой. Выпарите вино на 1/2, добавьте сливочное масло, соль и свежемолотый перец. Держите соус в тепле.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 13

13. На фото набор продуктов для микс-салата: лола-росса, фриллис, руккола, оливковое масло Extra virgin. У рукколы оборвите стебли. Лола-россу и фриллис нарвите руками, не затрагивая грубых прожилок. Смешайте микс салатных листьев, заправьте оливковым маслом.

Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом: фото шаг 14

14. Подогретую тарелку декорируйте соусом. Утиное филе нарежьте и выложите на соус. Установите рядом корзиночку из теста фило, заполнив её шариком сорбета. Добавьте микс-салат, ягоды красной смородины, мелиссу и свежемолотую смесь пяти перцев.