Хлеб "Столичный"
 

Танцы от плиты и до компа!!!

Выкладываю свой упрощенный вариант хлеба по названию " Столичный"""

Уж не обессудьте но хлеб ставим на дрожжах мой убыстренный вариант. Столичный получился с первого раза, классический, красивый, вкусный, душистый и мягкий. Корочка тоненькая пропеченная хрустящая.Прелесть, а не хлеб. Как же я соскучилась по хорошему ржаному! Как давно я не пекла именно свой любимый "Столичный"!

Рецептура по ГОСТу: 850г сеяной ржаной муки, 100г пшеничной муки 1 с., 50г ржаного неферментированного солода, 1г прессованных дрожжей, 15г соли, 50г патоки (заменила квасным  суслом), вода. Подовый хлеб весом 700-800г круглой формы. В замес можно добавлять по желанию тмин, семечки, овсяные хлопья - фантазируйте выбор за вами !!!!!

Рецептура от меня: 850гр ржаной муки,100гр муки высшего сорта  соль 15гр(полторы чайные ложки) , квасное сусло 2стл,вода 0.5л,дрожжи -15гр

Дрожжи размешала в 0.5л теплой кипяченой воде, добавила 100гр белой муки, влила 2стл квасного  сусла.

Оставила в теплом месте подходить. Когда на опаре появилась шапочка добавила в опару  ржаную муку.

https://www.youtube.com/watch?v=Oh8XAJ44tEk

Месить  тесто в течение 10-15мин и оставить бродить на 1.5-2ч при 30-32С. 

Мокрыми руками сформовать хлеб, обсыпать мукой и положить на расстойку .  Расстойка длится 50-70мин  в теплом месте.

Перед выпечкой хлеб обязательно накалываю

Сформованный хлеб пересаживаю в форму в которой буду выпекать.

 Я этот шаг пропустила  и у меня на хлебе образовалась каверна ,затем хлеб  опрыскивают водой и сажают в раскаленную духовку на самую высокую  температуру я,  у меня 250 гр выше не берёт,выпекать  5-7 мин (т.е. сначала обжаривают, а уж потом пекут). Следом снижают температуру  до 240гр С на 20минут и затем ещё 20мин при температуре 180гр. Допекаю рои температуре 100гр до гулкого звука по донышку хлеба.После выемки из печи хлеб опрыскивают водой.Умывают как говорила моя бабушка Обязательно перед посадкой в печь, хлеб умыть и когда вынимаем из печи,так же нужно хлеб умыть. Но если любите очень хрустящую корочку то не умывайте а выньте  из духовки и накройте полотенцем.

Рецептура : Кузнецова Л. И. и др (2003) Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки.

При приготовлении теста можно применять закваску.

ХЛЕБ СТОЛИЧНЫЙ: тесто готовят на закваске густой или жидкой закваске должно быть не менее 3суток. (брожение  опары не менее 120минут). Замешиваем тесто, (дрожжи растираем с теплой водой сахаром добавляем муку1/3)  оставляем для брожения укрываем влажной тканью в теплом месте. Затем формуем круглые хлеба, смачиваем, водой ставим на  расстойку. Перед посадкой в печь опрыскиваем водой. Выпекаем 40-50минут при 190-250гр.

Серия сообщений "Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги":

хлеб,лепешки,булки,

Часть 1 - Учимся творить тесто от начала и до конца
Часть 2 - Температурная таблица выпекания мучных изделий
...
Часть 42 - Традиционный хлеб Аквитании
Часть 43 - Хлеб Mutschli Хлеб швейцарской школы Рихемонт
Часть 44 - Хлеб "Столичный"