АВТОР

Апельсиновые кексы/торты, испеченные на миндальной муке, очень популярны среди выпечки без глютена и без муки из зерна. Они имеют интенсивный вкус апельсина с горчинкой, и необыкновенно нежную и мягкую консистенцию, которая не меняется со временем. Эти торты не чествеют. Существует множество вариантов апельсиново-миндальной выпечки. Для меня это были первые кексы и торты в моей безглютеновой жизни. За все эти годы я выработала 5 различных рецептов апельсиновой выпечки с миндалем. Кекс на апельсиновом пюре и миндальной муке с добавлением мака, среди этих рецептов, один из моих самых любимых. Я привожу этот рецепт ниже и планирую в дальнейшем опубликовать все остальные рецепты апельсиново-миндальной выпечки.

Рецепт этого кекса настолько надежный, что годами я его пекла фактически не измеряя количество ингредиентов и, только когда я начала публиковать рецепты, я решила измерить точное количество апельсинового пюре и миндальной муки. Для успешной и воспроизводимой безглютеной выпечки, я советую, хотя бы вначале, точно измерять на весах количество миндаля и апельсинов в рецепте.

Ингредиенты:

• 2 больших яйца
• 150г сахара
• 200г пюре вареных целиком с кожурой апельсинов (чем пюре гуще, тем лучше)
• 150г миндальной муки, просеянной
• 60г мака, 3 столовые ложки
• 5г ванильного сахара, 1 чайная ложка (не обязательный ингредиент)
• несоленое масло для смазывания формы
• сахарная пудра для украшения

Приготовление:

• тщательно помыть апельсины
• положить апельсины в кастрюлю с холодной водой, довести воду до кипения, и варить на слабом огне минимум 1 час, обычно за это время апельсины полностью сварятся (если Вы имеете какие-то сомнения по поводу обработки апельсинов химическими соединениями, после того как вода закипела, смените воду на свежую)
• свареные апельсины разрезать на 4-6 частей и остудить
• вынуть все косточки, если они имеются
• если на тарелке осталась жидкость, не добавлять ее в пюре
• измельчить вареные апельсины в кухонном процессоре (или еще лучше с помощью погружного блендера)
• не измельчайте апельсиновое пюре до полностью гомогенного состояния, отдельные небольшие частицы в пюре придадут особую прелесть структуре кекса

• для приготовления теста для кекса надо использовать полностью остывшее пюре, еще лучше если оно приготовлено заранее (свежесваренное апельсиновое пюре может хранится в холодильнике 2-4 дня, обычно я варю сразу несколько апельсинов, перерабатываю  их в пюре, порционно взвешиваю и храню апельсиновое пюре, а также пюре других фруктов и овощей в морозильнике)

• смазать форму для выпечки маслом и присыпать сахаром, взятым из 150г, взвешенных по рецепту (при использовании кольцевых форм для выпечки — смазать и присыпать сахаром всю поверхность, при использовании разъемной формы для тортов — смазать дно и бока формы маслом, дно присыпать рисовой мукой, а стенки — гранулированным сахаром (сахарным  песком)

• взбить яйца с сахаром (и ванильным сахаром) на высоких оборотах, используя ручной или настольный миксер, до тех пор пока смесь не станет светлой, и не увеличится в объеме почти в 3 раза, примерно 7-10 минут

• добавить апельсиновое пюре и вмешать его венчиком
• просеять миндальную муку
• добавить миндальную муку в яично-апельсиновую смесь
• деликатно перемешать венчиком или шпателем
• добавить мак и перемешать, убедиться что мак распределен равномерно

• выложить тесто в приготовленную форму

• разровнять поверхность теста в форме силиконовой лопаточкой смоченной в воде

• я использую нетрадиционный способ выпекания кексов и пирогов из теста апельсинового пюре с миндальной мукой; я ставлю форму на среднюю полку в холодную духовку с вентилятором, поставленную на нагрев до 170 градусов Цельсия, духовка достигает этой температуры в течение 15 минут, и весь процесс выпечки занимает 50-60 минут в зависимости от величины и геометрии формы  для выпечки.
• при таком режиме торты и кексы поднимаются равномерно, хорошо пропекаются и не опадают при остывании
• я, однако, не советую при первой выпечке применять такой режим, так как каждая духовка печет по своему и нагревается с различной скоростью, обычная выпечка кексов из этого теста происходит при 160 градусов Цельсия в духовке с вентиляторов. Духовки без вентилятора требуют температуры выше на 15-20 градусов
• готовый кекс перевернуть на проволочную решетку, которую я обычно выстилаю пищевым пергаментом (отсутствующим на фотографии снизу)

• после остывания переложить пирог на сервировочную тарелку или доску и посыпать сахарной пудрой

На фотографиях хорошо видна сахарная корочка, которая формируется не только в кольцевой, но и в круглой форме. Такая твердая и хрустящая корочка придает особую прелесть кексу, так как создает контраст с мягким и воздушным кексом внутри.

Характерно, что такая корочка образуется на всей поверхности, в какой бы форме этот кекс не выпекался. Иногда, при вынимании кекса из форм со сложной поверхностью, следует подождать 5-7 минут, пока кекс не отпыхнет внутри формы. Это может сопровождаться конденсацией влаги в корочке. В таких случаях, я ставлю выпечку на проволочной решетке обратно в выключенную духовку, и держу ее там пока она остывает и корочка подсыхает.

Подробное описание всех мелких деталей на мой взгляд оправдано, так как выпечка из муки орехов имеет свои специфические особенности, которые не так широко известны в среде домашних кондитеров.

Я не постесняюсь сказать, что просто обожаю этот кекс, который прекрасно можно выпекать в форме индивидуальных кексиков или маффинов. Исчезает маковый кекс практически мгновенно, такой он вкусный и воздушный. Из множества кексов и тортов, он один из более полезных, так как сравнению с обычной выпечкой из пшеничной муки, он имеет более сбалансированное соотношение белков, хороших жиров из миндаля, и углеводов, что увелиливает его пищевую ценность. Так что можно печь этот кекс, и получать удовольствие без угрызений совести.

Могу еще отметить, что этот кекс можно печь совсем без сахара на меду, что я делала несколько раз, специально для наших друзей, которые не могут переносить сахар. В этом случае надо быть очень осторожным при выпечке, так как присутствие меда в тесте, делает его чувствительным к температуре. Изделия из теста на меду быстрее темнеют, тесто может пригореть и стать  горьким на вкус. Кексы на меду надо печь дольше, при более низких температурах духовки.

Полный список рецептов для кексов на апельсиновом пюре и миндальной муке, и подробное описание специфических особенностей их приготовления и выпекания, можно найти здесь в моем основном блоге на английском языке .

До следующего рецепта апельсиново-миндального кекса.