| Блюдо с таким названием существует у многих народов: русских, украинцев, белорусов, литовцев, болгар, румын и др.  Многие эксперты говорят о том, что отличительной чертой борща является его уникальный красный цвет, но красный цвет, имеет и томатный суп. А уникальность борща – это специфические кисло-сладкие нотки этого первого блюда. Отсюда и главный секрет приготовления борща – создать первое блюдо, у которого кислое и сладкое гармонируют, и создают неповторимый вкус всего блюда.
В давние времена борщом называли суп или похлебку из растения, которое называется борщевик. В наши изобильные времена мало кому знаком вкус этого растения. Так из нашей кухни ушли очень многие продукты. Меняются времена – забываются традиции. Первые письменные источники, в которых упоминается борщ, датируются 15-16 веками. Но в этот период борщ готовят уже без борщевика. В рецепте появляется свекла, а чаще свекольный квас.
Так вот, борщ готовили с добавлением свекольного кваса. Рецепт достаточно прост: - разбавить свекольный квас водой;
- горшок с разбавленным квасом поставить в печь (на огонь) и довести до кипения;
- положить в кипяток нарезанные: капусту, свеклу, лук, морковь, коренья и специи;
- варить до готовности.
Уже сваренный борщ солили (в традиционной русской кухне блюда вообще не солили. Каждый едок солил своё блюдо сам на столе), и заправляли: - жаренным на свином сале луком;
- чесноком перетертым с салом и солью;
- толченным салом с зеленью;
- и т.д.
В общем заправляли всем, что было под рукой.
В скоромные дни в рецепт борща включали разнообразные сорта мяса. Необходимо сказать, что рецепт борща – это понятие очень условное. И в давние времена каждая хозяйка готовила борщ на свой вкус или, что более правильно, на вкус членов своей семьи. Однако, как я уже говорил, борщ от других первых блюд отличает гармония кисло-сладкого вкуса. И если гармонии нет, то у вас получился не борщ, а красный суп.
Поэтому необходимо знать некоторые секреты. Существует несколько способов приготовления свеклы для борща: - подпекание;
- пассеровка;
- тушение;
- варка.
В любом случае свеклу для борща готовят отдельно, а уже потом добавляют в бульон. Попробуйте подкислить свеклу, перед закладкой в борщ, уксусом – цвет борща станет более ярким. Для сохранения красивого цвета, кроме подкисления свеклы уксусом можно применить следующее: - свеклу не варить, а запекать и добавлять в борщ ;
- подкрасить борщ свекольным соком или свекольным квасом;
- можно подкрасить и томатным пюре, или томатным соком. Но современные пюре и соки практически не содержат натуральных ингредиентов. Если хотите красить борщ помидором – сделайте зажарку на томатах;
- как вариант – добавить в борщ клюквенный сок или морс.
Секрет второй Сахар лучше добавлять не в борщ, а при приготовлении свеклы – вкус свеклы, да и всего борща станет более насыщенным и интересным. За сладость борща , вообще, «отвечает» свекла. Поэтому будьте аккуратны с добавлением сахара – свекла, периодически, бывает очень сладкой. А борщ – это первое блюдо, а не десерт. Вообще, очень важно соблюсти баланс кислого и сладкого. Сладкий борщ – это уже почти компот. А излишне кислый – вызывает оскомину и даже изжогу. Кислоту блюду придают с помощью уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока, томатов. При этом, продукты, которые придают борщу кислинку, очень редко добавляют непосредственно в борщ. Чаще они используются при подготовке свеклы и добавляются в борщ уже в виде «подкисленной» свеклы.
Секрет третий Насыщенность, или густоту, борщу можно усилить добавлением картофеля или нескольких долек яблока.
Можно добавить несколько ложек горчицы – борщ станет гуще и у него появится пикантный вкус. Особую роль в насыщенности вкуса играет бульон: на мясе, на рыбе, овощной и т.д. Некоторые хозяйку «загущают» борщ капустой, мучной пассеровкой или сырыми куриными яйцами.
Секрет четвертый 4.Особую роль в борще играет самая разнообразная зелень, которая подается рубленной к готовому борщу, а так же хорошая сметана. Борщ основной  Вам понадобится: - Капуста свежая или квашеная – 200-250 г
- Морковь – 1-2 шт.
- Свекла крупная – 2 шт.
- Лук – 1-2 шт.
- Помидоры – 2 шт.
- Свиное сало – 2 столовых ложки
- Корень петрушки – 1 шт.
- Сало шпик – 100 г
- Сахар – 1 столовая ложка
- Уксус 3 % — 1 столовая ложка
- Вода – 1,5 – 2 литра
- Соль, перец – по вкусу
В кипящий бульон или воду опустить нарезанную шашечками свежую капусту и варить 10-15 минут. Свеклу пассировать с овощами или тушить, положить в бульон и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, сахар, а за 5 минут – заправить борщ растертым чесноком, растертым с салом, и кусочками сала шпик. Если капуста квашеная, её тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5-7 минут до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Это сделает его более густым. При желании борщ варят с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками, и закладывают в борщ вместе с капустой. Борщ сибирский  Вам понадобится: - Капуста свежая или квашеная – 150-200 г
- Картофель – 1 шт.
- Фасоль – 3 столовых ложки
- Морковь – 1 шт.
- Свекла крупная – 2 шт.
- Лук – 1 шт.
- Помидоры – 2 шт.
- Свиное сало – 1 столовая ложка
- Чеснок – 3-4 дольки
- Сахар – 1 столовая ложка
- Вода (или бульон) – 1,5 литра
- Соль, перец – по вкусу
Для приготовления фрикаделек: - Мясо говядина – 200-250 г
- Лук – ½ шт.
- Сливочное масло – 1 столовая ложка
- Яйцо – 1 шт.
- Молоко – 2 столовых ложки
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10-15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок растертый с солью. Приготовленной для фрикаделек мясо прокрутить на мясорубке 2 раза вместе с луком, который предварительно слегка обжарить в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду, хорошо перемешать. Из этой массы скатать небольшие фрикадельки. Положить фрикадельки в борщ за 10-15 минут до окончания варки. Борщ с кислым молоком  Вам понадобится: - Кислое молоко – 1/3 стакана
- Капуста – 200-300 г
- Свекла – 2 шт. среднего размера
- Картофель – 1 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Лук репчатый – 1шт.
- Помидор – 2 шт.
- Сахар – 1 столовая ложка
- Растительное масло – 3 столовых ложки
- Корень петрушки – 3-4 шт.
- Вода – 1, 5 л
- Лимонная кислота, соль, сахар, чёрный перец – по вкусу
Картофель очистить, разрезать пополам, залить 2 стаканами горячей соленой воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. Капуста, коренья, свеклу, лук – измельчить и положить в кастрюлю, добавить нарезанные помидоры, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20-25 минут. Долить до нормы воду, довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и сок лимона (лимонную кислоту). В тарелку с борщом добавить кислое молоко и рубленый укроп и петрушку. Борщ сборный  Вам понадобится: - Говядина – 200 г
- Гусятина – 200 г
- Ветчина – 100 г
- Мука пшеничная – 1 столовая ложка
- Капуста свежая или квашеная – 200-250 г
- Сливочное масло – 1 столовая ложка
- Сметана – ½ стакана
- Свекла средняя – 2 шт.
- Лук – 1 шт.
- Вода (или бульон) – 2 литра
- Соль, перец – по вкусу
Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы её объем был в два раза больше объема мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу нашинковать или натереть на терке, обжарить на сливочном масле до полуготовности. Перед окончанием обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10-15 минут свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед окончанием варки в борщ можно положить сметану. Борщ с жареными карасями  Вам понадобится: - Свекла – 2 среднего размера
- Мелкая рыба – 400 г
- Караси – 600 г
- Лук – 2 шт.
- Капуста свежая – 250-300 г
- Растительное масло – 3 столовых ложки
- Пшеничная мука – 1 стакан
- Трехпроцентный уксус – 1 столовая ложка
- Укроп – пучок
- Вода – 2 л
Свеклу, капусту и лук нашинковать и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 минут до окончания пассеровки добавить, непрерывно помешивая, 2 столовые ложки кипятка и ложку муки. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок и т.п.) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее будем варить как обычные борщ. Карасей почистить, нарезать кусками, обвалять в муке и слегка обжарить на растительном масле. Жаренных карасей опустить в борщ за 5 минут до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.
Подавать с рубленной зеленью и сметаной. При желании этот борщ можно дополнить селедкой. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную селедку опускают в кипящий борщ вместе с карасями. Русская кухня. |
|
|
|
