Простые хитрости в приготовлении вкусных котлет....

1. Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в 
некоторых случаях можно и в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем
случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности
из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса). 

2. В мясной котлетный фарш нельзя добавлять яйца, иначе котлеты лишатся 
сочности (яйца в мясной котлетный фарш в качестве связующего добавляют 
только в общепите, чтобы можно было ввести в котлеты побольше воды и 
хлеба – без яиц фарш с недовложением мяса будет разваливаться); яйца 
обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, также при 
приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

3. При лепке котлет очень полезно для сочности поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла. 

4.Вылепленную котлету надо обязательно обвалять в разболтанном яйце – 
льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сперва немного в муке,
а затем в яйце) – при жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и 
сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно
запанировать котлеты в молотых сухарях);
– частичная панировка: только в яйце или только в муке, или в муке и затем в яйце;
– полная панировка (венская панировка): мука – яйцо – сухари;
– иногда используют двойную панировку: мука – яйцо – сухари – яйцо – сухари); 
– куриные, рыбные, крупяные и овощные котлеты можно после обвалки в муке и
очень обильно в яйце панировать в свежих не слишком мелких хлебных 
крошках или в свежем хлебе, нарезанном тонкими (3-4х6-8 мм) и довольно 
длинными полосками (такая панировка требует достаточно много масла на 
сковороде).

5. Котлеты (или мясо) следует выкладывать только на 
предварительно очень хорошо разогретую сковороду (через 20-30 секунд 
после того, как у повара возникает сильная тревога, что сковорода уже 
слишком перегрета) и с достаточно толстым слоем масла (малое количество 
масла затрудняет теплопередачу от сковороды к котлете или мясу, в 

результате чего изделие теряет сочность, т.к. из-за плохого теплового 
контакта корочка образуется медленно, особенно на боковой поверхности). 

6. Сначала на сильном огне котлеты обжаривают по разу с каждой стороны до 
получения поджаристой корочки, а затем убавляют огонь, закрывают 
сковороду крышкой и оставляют на небольшом огне еще на 10-15 минут. 
Готовые котлеты незамедлительно подают к столу.

Хьюго Пьюго

источник