Специи и приправы являются важными помощниками любой хозяйки. Без них не обходится ни одно блюдо — они дарят аппетитные цвета, манящие ароматы, незабываемые вкусы. Но для того, чтобы специи не стали врагами, необходимо уметь с ними работать. Попробуем разобраться, что к чему.

Как хранить

Специи в первую очередь боятся яркого света, влаги, высоких температур и насекомых. Следовательно, чтобы пряности не портились, хранить их лучше в плотно закрывающихся коробочках или баночках (глиняных или стеклянных), подальше от рабочей поверхности и греющих приборов (плиты, батареи, духовки). Доставать специи из баночек необходимо сухой ложкой потому, что руки могут быть влажными. Также нельзя открывать специи над готовящимся блюдом — пар может испортить аромат пряностей, а так же «склеить» сыпучие приправы (молотый перец, куркума и проч.). А от насекомых может спасти лавровый лист, если его положить в емкость, где хранятся все специи.

Для сохранения ароматических и вкусовых качеств пряности лучше держать отдельно друг от друга — приправы легко отдают свой запах, и принимают чужой. Также специи желательно измельчать непосредственно перед использованием. Молоть их надо в специальных мельничках, а еще лучше — в ступке. Причем ступка и пестик должны быть из натурального материала, предпочтительно камня.

Как сочетать специи между собой в разных блюдах

Как и все продукты, специи могут «дружить» друг с другом или же совершенно испортить приготовляемое блюдо. Конечно, лучше всего использовать свои любимые приправы, которые нравятся именно Вам. Но существуют некоторые сочетания, которые в любом случае будут выигрышными. Постараемся составить примерный список таких сочетаний.

Мясо

Для говядины лучше использовать тимьян, розмарин, эстрагон (он же тархун), шалфей, кориандр, базилик и кумин (зира). Также к говядине подойдут все виды перцев.

Со свининой лучше всего будут сочетаться розмарин, чабер, тмин, майоран, мускатный орех, кориандр, черный и красный перцы. Можно использовать ягоды можжевельника для пикантности, если Вы решите готовить мясо на гриле.

Баранина и ягнятина хороши с тмином, гвоздикой, тимьяном, можжевельником, кориандром, шалфеем и имбирем.

Курица любит розмарин, майоран, мяту, тимьян, шалфей и базилик. Эти травы можно использовать как по-отдельности, так и в смеси. Если Вы хотите сделать мясо поострее, то можно использовать черный перец и чили. Птицу следует натереть травами и специями перед приготовлением, либо добавить их в соус к курице.

Рыба

Чтобы придать пряный аромат рыбным блюдам, вне зависимости от способа приготовления Вам на помощь придут чеснок, лавровый лист, розмарин, эстрагон, шалфей, тмин, майоран, мята, семена горчицы и почти все виды перцев (сладкий, душистый, черный, красный, жгучий). К жареной рыбе можно добавить фенхель, тмин, укроп, миндаль, кардамон и кориандр. Для приготовления на гриле — сладкую паприку, шафран, белый перец и куркуму.

Если Вы решите приготовить что-нибудь из итальянской кухни, то Вам не обойтись без базилика и орегано. Еще можно использовать тимьян, майоран и разные виды перцев.

Для приготовления плова понадобятся кориандр, куркума, карри, тмин, черный и чили перцы. Также Вам не обойтись без барбариса. К слову, барбарис вообще очень часто используется в восточной кухне. Его добавляют к шашлыку, кебабам, многим бульонам.

Отдельно стоит сказать о карри. Это универсальная смесь подходит практически ко всему — мясу, птице, овощам, гарнирам из риса. Состоит карри из смеси разных молотых перцев, тмина, чеснока, кориандра, тимьяна, чабера, майорана, белой горчицы и лука.

И несколько советов под конец:

-      Любой молотый перец следует добавлять под конец приготовления горячего (если говорить о вторых блюдах), иначе может появиться неприятная горчинка из-за длительной тепловой обработки.

-      Зелени много не бывает! Свежая зелень — это кладезь полезных витаминов, а также прекрасное дополнение для абсолютно любого блюда.

-      Имейте чувство меры. Большое количество пряностей могут перебить естественный аромат самого блюда или даже испортить его.

-      Если Вы так и не решили, какие именно специи хотелось бы добавить в свое блюдо, то на прилавках сейчас можно найти огромное количество уже готовых пряных смесей. Главное, смотрите на срок годности — чем «свежее» смесь, тем лучше для Вашего блюда.

 Автор: Гюне Ирина

ЗИРА (КУМИН)



Семена индийского тмина. Для ароматизации хлебных и кондитерских изделий.
Хороший вкус придаёт картофельным супам, рыбе, овощным салатам, жареным и запеченным блюдам из свинины, а также плову. Используется при засолке капусты, огурцов, томатов, при мариновании грибов. Добавляется также в фарш. При приготовлении плова зиру (кумин - молотая зира) можно сочетать с барбарисом.
**********


БАРБАРИС


Используют для шашлыка, плова, добавляют в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса входят в состав многих национальных восточных приправ.
**********


МУСКАТНЫЙ ОРЕХ



Используется для аромата различных напитков, коктейлей, варенья, компотов.
Добавляется при приготовлении супов, мясных бульонов, блюд из риса, овощей, рыбы, телятины, рубленного мяса, овощных салатов, томатных соусов. Он идет в пюре, в грибные блюда и маринады, в макароны.
Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку натертый заранее он теряет свой аромат.
***********


ОРЕГАНО (ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ)



Близкий родственник - майоран и они отлично сочетаются друг с другом.
Добавляют в различные овощные супы, соусы, великолепно подходит к помидорам, баранине и наваристым супам. Добавляют также при засолке грибов и огурцов и пьют с ней чай.
Используется при приготовлении паштетов, домашних колбас, делает ароматными рыбу, жареное, тушеное и запеченное мясо, шашлыки, колбаски, дичь. Добавляются в соусы - томатные, рыбные, в подливки. Применяется при приготовлении некоторых блюд со спагетти, при приготовлении пиццы, грибов, гуляшей, салатов и овощей.
Хорошо сочетается с базиликом, черным перцем, розмарином, эстрагоном, тимьяном, майораном.
Добавлять нужно незадолго до готовности блюда.
**********


МЯТА ПЕРЕЧНАЯ


В кухнях народов мира мята находит самое широкое применение.
Используются листья мяты - свежие или сушеные. Мяту добавляют в чай, квасы, компоты, настойки, морсы, желе, сиропы, мороженое, конфеты. Свежая мята замечательно подходит к баранине. Листья улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, цыплят. Добавляют к тушеной капусте, моркови. Свежие побеги мяты в небольшом количестве можно добавлять в овощные супы, в маринады для мяса и к блюдам из сыра.
**********



МАЙОРАН



Используется при приготовлении жареной птицы, картофельных и мясных супов, салатов, блюд из грибов, подливок, жареной свинины, баранины, а так же в блюдах из бобовых.
Отлично сочетается с орегано (душицей).
**********



БАЗИЛИК



Добавляется во все овощные блюда, в фасоль, в супы, соусы, а так же в блюда из баранины, говядины, субпродуктов и птицы, в блюда из макарон, в салаты, паштеты, в фарши, в блюда из печени, рыбы и т.д. Измельченные листья добавляют в творог, омлеты и салат из крабов.
- Несколько листиков базилика, помещенных в бутылку с уксусом, значительно улучшает его аромат.
**********




ИМБИРЬ



Придаёт тонкий вкус супам, особенно бульону из птицы, мясным супам, супу из фасоли , соусам, дичи, всем видам рисовых блюд. Добавляется к мясу, к вареной курице, к жареной свинине, но особенно приятный вкус имбирь придаёт печеной утке с грибами.
Имбирь - родственник чеснока. В сочетании с другими пряностями имбирь придаст пикантный вкус маринадам и соленьям.
**********



КОРИЦА



Кора вечнозелёного дерева, высушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы зависит от содержания в ней коричного альдегида и коричной кислоты.
-Применяется при выпечке кондитерских изделий, а так же при изготовлении некоторых сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд, творожных и фруктовых блюд.
**********



КАРДАМОН




Это высушенные незрелые семена тропической травы, они обладают пряным сладковатым вкусом.
-В продаже обычно имеется порошкообразный кардамон. Его используют для ароматизации теста, творожных и крупяных блюд, при приготовлении мяса, копченостей. Кардамон придаст особый вкус рассолам и маринадам.
*********



КУРКУМА



В рецептах, где значится шафран, его можно заменить куркумой. Применяется для плова, для блюд из риса, салатов, рагу, хорошо натирать куркумой цыплят - гриль, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам. Добавляется в кондитерские изделия Куркума является обязательным компонентом приправы "Карри", окрашивает блюдо в яркий золотистый цвет. Дома достаточно иметь грамм 30 куркумы, так как быстро теряет свой аромат, а в блюда добавляется в малых количествах -1/4 - 1/2 ч. ложки на 4 - 8 порций.
**********



ШАФРАН



На Ближнем Востоке и в Южной Европе шафран добавляют в блюда из риса, в прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета). Используется в кондитерских изделиях, добавляют в печенье, кексы, пудинги, булочки, пироги и т.д.
Своеобразный оттенок шафран придаёт куриным, мясным и вегетарианским супам, вторым горячим блюдам. Добавляют также к блюдам из фасоли, к баклажанам, рыбе и соусам. Обычно не используется в сочетании с другими специями, но иногда можно допустить чеснок и красный перец. Добавлять его нужно очень мало.
*********



ГВОЗДИКА



Применяется при приготовлении напитков с вином, пуншей, соков и компотов. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, в зельц и паштет из птицы, в грибы и заливное мясо. Добавляют гвоздику при мариновании сельди. Улучшает вкус квашеной капусты.
*********