В гостях у Сталика Ханкишиева
Как устроена моя кухня
Ко мне очень часто приходят письма с просьбой продать проект моей кухни.
Да, хорошая кухня в загородном доме просто необходима.
Ну зачем строить дома в сотни метров, если там будет точно такая же кухня-клетушка, как и в квартире?
Кухня должна быть центром дома, а дом должен строиться вокруг очага и печи - в этом я абсолютно убежден.
И я очень рад, что все больше людей понимают это. Уже построившие кухни рассказывают мне, как поменялась их жизнь. Да что там говорить! Один-единственный казан способен изменить жизнь человека к лучшему, а уж целая кухня - и подавно!
Тем не менее, я отказываю тем, кто просит проект именно моей кухни.
Во-первых, у меня не просто кухня, а еще и фото- теле- студия. Это уникальное в своем роде сооружение и никому, кроме меня, такая кухня не нужна.
Во-вторых, ну пусть я продам проект другой кухни, в которой нет предназначенных для телесъемки излишеств, и что дальше? Кто все это делать-то будет? Хорошие печники расписаны на годы вперед, да и не нужен хорошим печникам мой проект - они и сами умные. А давать проект тому, кто не понимает в печном деле и не обладает квалификацией, чтобы построить так же качественно - просто глупо. Кто-то там напортачит, а потом будут говорить "по проекту Сталика".
Поэтому я сейчас вот, что сделаю. Я подробно покажу, как устроена моя кухня и скажу, что необходимо для кухни бытовой, не телестудии, а вы - люди со средним и высшим образованием - сами все решите, как да что и необходим ли вам мой совет или обойдетесь своим умом.
Итак, на первом фото изображена кухня, как она выглядит для телезрителя. Вид из зала.
Между кухней и залом устроен вот такой арочный проем. Между самой высокой точки арки и потолком зала один метр, а потолком кухни - два метра. Справа и слева от арки простенки по 125см. В результате дым, пары масла итп если что и проскользнуло мимо вытяжки, скапливается под потолком кухни. Остынет - все равно опустится и будет утянуто в вытяжку.
Со стороны кухни, над аркой, можно было бы установить еще один вентиляционный короб. Но все нормально и так.
Строить кухню и обеденный зал в одном объеме я нахожу крайне удачной, если хозяин дома сам готовит. Ну как это - гости придут, а хозяин заныкается на кухне? И никакого общения? А так - я всегда с гостями.
В моем случае это удобно еще и для телесъемки - сами понимаете.
Прямо по центру расположен камин, который не только греет гостей, которые усаживаются на ступеньках, близ казана, но еще и является символом моей кухни - на живом огне.
Теперь входим в кухню, заглядываем за угол, слева со стороны зала. Смотрим на то, что вдоль стен.
На первом же столе стоит чайник, тостер, микроволновка. Под столом мусорное ведро. В шкафах чаи, кое-какая мелкая посуда.А дальше очень глубока ванна для мытья посуды. Смеситель с душем. Справа еще один стол и под ним профессиональная посудомоечная машина.
Пока это довольно неудачно организованное место - я буду переделывать и как-то менять компоновку.
Надо разнести чай, хлеб, микроволновку и мытье посуды и мусорное ведро в разные места.
Что надо иметь в виду вам. Если строится такая большая кухня, то надо будет и посуду мыть. Не будете же вы носить посуду в другое место? И мыть, и хранить все надо где-то здесь, в кухне и обеденном зале. И моечки, которые обычно предлагают консультанты мебельно-кухонных магазинов, в которых и две ладошки не помыть, здесь не подходят. Нужна нормальная мойка, как в ресторане - спасибо потом скажете сотни раз.
А видите из под мойки выглядывает синий пластик? Это жироуловитель. Если бы я родился умным, а не стал им в результате опыта и ошибок, я бы сделал его стационарным, встроил бы в систему канализации. Пришлось обходиться отдельным ящиком - зато теперь канализация не забивается.
Дальше идет выход на веранду.
Ну да, вот сейчас погожие деньки. И что, гостей в зал тащить? Пусть там и не душно, ну а как послушать щебет лесных птиц, как свежим воздухом подышать, как порадоваться на детишек и зеленому газону? Веранда должна быть обязательно и она должна быть именно рядом с кухней!
Если развернуться на 180 градусов и посмотреть от входа с веранды, то вот такой вид.
Справа казан, слева столешница рядом с мангалом, вдали видна газовая плита, вытяжка над ней, рабочий стол с небольшой мойкой, мы обо все подробно поговорим ниже,.
После двери по левой стене расположен стол с охлаждаемой поверхностью для разделки мяса и рыбы, несколько кухонных комбайнов. Ножи от них расположены на стене. Под столом есть полка для хранения гастроемкостей.
В углу большая деревянная столешница для работы с тестом, справа еще одна. Под столешницей справа расстоечный шкаф для теста.
Стол с охлаждаемой поверхностью можно рассматривать как мою личную блажь. И расстоечный шкаф понадобится только если выпекать в промышленных масштабах. Я привык все делать с некоторым запасом - никто не знает, как жизнь повернется. Но расстоечный шкаф может заменить хорошая духовка, о которой мы поговорим ниже.
Следом идет печь. Печь уникальна, она может работать и как тандыр, и как русская печь и как печь для пиццы. Внутри она имеет дирижаблеобразную форму, у нее два дымосборника - один сзади, один спереди, благодаря чему она идеально настраивается под любые задачи.
Если строите кухню, то без печи не обойтись - иначе и дом тоже не очень нужен, это я серьезно вам говорю.
В одном корпусе с печью, в правой части расположена особая печь для розжига угля. Уголь закладывается снаружи, в кухне не должно быть черной угольной пыли. Один из дымоходов этой печи выходит в большую печь, что позволяет при необходимости поддерживать в большой печи стабильную температуру, а так же использовать эти два устройства как коптилку.
Наверху печи для розжига устроена духовка, которой мы ни разу не пользовались.
А вот за розжиг угля вы еще сотни раз спасибо скажете. Это очень удобное устройство!
Дальше идет дверь в кладовку для хранения продуктов.
Хранилище для продуктов, погреб итп должны находится рядом с кухней. У меня это обычная комната, где отопление регулируется отдельно. Всю зиму я поддерживал в кладовке температуру примерно +5-+10С.
Как войдешь в кладовку, слева расположена задняя стенка печи (она выступает на сантиметров 30-40),доска для рубки мяса, а дальше полка для хранения картофеля, лука итп. С рынка приехали, еще не разобрали, порядок не навели.
Под потолком проходит труба с крюками, на которые можно подвесить мясо для разделки, а при подходящей погоде и для того, чтобы туша отвисла. Видна дверь, выходящая на гараж. Привезли продукты и прямым ходом в кладовку.
Труба, крюки, чурбан для рубки мяса - все это пригодится и вам, поверьте мне.
Полки, холодильник, поддерживающий температуру в диапазоне от -2С до +1С. Объем 650 литров. Гастроемкости видели, которыми я частенько пользуюсь, такие же, как в обычных ресторанах? В этот холодильник на каждую полку встают две такие гастроемкости. Это очень удобно.
Вообще, вот эти профессиональные гастроемкости для ресторанов очень удобная штука. Если будете строить кухню, то советую купить их да хоть в тех же "Звездах общепита" - они бывают самого разного размера, разной глубины, с решетками для дренажа, с дырочками для приготовления на пару. Потом постепенно можно все оборудование в доме перевести на профессиональное, пусть и самое маломощное - оно работает на голову лучше и надежнее самых дорогих бытовых устройств.
А это камера для хранения замороженных продуктов -22С, те же 650 литров. Слева, справа полки.
Зачем мне нужен такой объем?
Во-первых, я не хочу стоять в московских пробках из-за килограмма-двух необходимых продуктов. А за МКАДом выбор продуктов уже совсем другой. Даже в беспардонно-дорогой "Азбуке Вкуса", расположенной не внутри МКАДа, а за его пределами - обычное сельпо. Если мне нравятся какие-то продукты и я их покупаю регулярно, то можно быть уверенным, что через неделю они кончатся, а завмагу и товароведу (или как там их теперь называют? менеджеры, поди? да те же тетки бестолковые, что и при совке, как ни назови) будет пофиг на ваши потребности.
Поэтому я выезжаю за продуктами раз в неделю и у меня дома есть все. Ну и с нашим Онищенко не соскучишься - а так у меня есть запас до следующих запретов.
Ну вот где хранить всякое оборудование, которым пользуешься раз в месяц, кастрюли, устройства для заточки ножей, специи, что угодно еще? Думайте об этом заранее!
Жалкие остатки спиртного. А для пьющих и выпивающих сразу надо думать о винных холодильниках тоже, либо об отдельном помещении для хранения вина, с соответствующим микроклиматом. Вино ведь тоже выгоднее покупать коробками, а не по бутылочке во всяких "Азбуках Вкуса" - чтобы не делать кого-то еще богаче, а себя беднее. Не испортится же? А хорошее вино год от года только дорожает.
Ну и все, пошли обратно на кухню! Вон - шампуры стоят, кстати. Но это еще не все.
Первый же угол рядом с дверью в кладовку. Там, сзади, отопительный котел, а перед ним - водяной термостат для низкотемпературного приготовления. Этот - профессиональный. Я могу готовить в нем одновременно килограмм 15 мяса, в него гастроемкость становиться целиком, что очень удобно. Бывают устройства су-вид и бытовые, но когда сравниваешь возможности этого аппарата и бытового, то понимаешь, что лучше сразу заплатить в четыре раза больше и не связываться с барахлом.
Справа стоит пароконвектомат. Я выбрал электролюкс не потому, что эта компания самая лучшая или сервис там очень уж хороший. Просто именно в этой модели нагрев осуществляется за счет газа, а электричество необходимо только для управления мозгами этой умной машины, которая умеет все и требует отдельного рассказа. В нее можно поставить шесть гастроемкостей одновременно и приготовить килограмм тридцать еды за один раз. Конечно, ни мне, ни вам такая мощность ни к чему, но бытовых аналогов этому устройству нет. Стоит как приличная иномарка, но за свои деньги отвечает.
Над пароконвектоматом следует устанавливать вытяжку, к нему подводится вода, канализция, газ и электричество.
Внизу аппарат для шоковой заморозки и экстренного охлаждения. Что станет с вашим бытовым холодильником, если вы в него поставите кастрюлю горячего борща? Из вашего холодильника получится отличная капсульная гостиница для бомжей - больше он ни на что пригоден не будет. А в этот аппарат можно поставить горячее и он охладит приготовленную еду или полуфабрикаты до безопасных температур очень быстро. Почему разогретое не вкусно? Вовсе не потому, что разогреванием вы испортили его вкус. Испортили как раз, пока еда медленно остывала и при температуре от +40С и до +5С в ней резвились бактерии. Такой едой еще не отравишься, но она уже невкусна - органы, отвечающие за безопасность ЖКТ, сигнализируют нам "не ешь, как бы чего не вышло!".
А в режиме шоковой заморозки этот аппарат замораживает 10 килограмм продуктов до -50С за пару часов. Бытовой холодильник до -18С замораживает чуть ли не сутки - вспоминайте таблицу теплопроводности и теплоемкости продуктов из недавнего поста.
Профессиональная газовая плита, три поверхности шириной по 40 см, мойка средних размеров.
Плюс еще одна столешница рядом, та, что от мангала отходит. В общем, когда готовишь, есть куда что поставить - нгредиенты, специи, вспомогательную посуду.
Об этом вам тоже надо всегда думать. Представьте себя у плиты, у казана, не знаю, где еще. Вот где что будет лежать во время приготовления еды? Где руки скорее помыть, где продукты? Где воду набрать? Вон туда, к посудомойке бежать? Туда идти семь метров - не набегаешься.
Вот о расстояниях для прохода тоже надо думать. Оптимально - 80 см. Я от плиты поворачиваюсь к этой столешнице - мне лишнего шага делать не надо. Но если я стою у плиты, между мною и столешницей пройдет другой человек и даже не заденет меня.
Вот между печью и мангалом те же 80 см, а дверь печи смещена относительно мангала, чтобы я мог воспользоваться столешницей мангала, если мне что-то надо поставить, вынуть из печи. Все эти закругления рассчитаны на то, чтобы можно было быстро ходить, но не биться бедрами об углы. Понимаете? Овалы, круги итп очень оправданы в планировке такого помещения, как кухня. Они очеловечивают ее, делают жизнь удобнее, комфортнее.
Позади моего мангала арка - так надо для подсветки во время съемки либо здесь становится оператор с камерой.
Дровяная плита. Надо объяснять, зачем она нужна?
Пока мы ею пользуемся реже всего. Я вообще поверх нее выпилил деревянную столешницу и мы используем ее в качестве еще одного рабочего стола. Но вот пройдет лет двадцать и кто знает, может этой столешницей придется накрыть газовую плиту.
Я в Узбекистане когда строил свою кухню, тоже встроил плиту. Теперь там газ зимой еле горит. Наверное те, кто живут в моем доме, очень благодарны мне за плиту, которую можно топить и дровами.
Встроенный, несъемный казан. Рядом обязательно нужна хоть небольшая мойка и излив воды должен быть на шланге, чтобы можно было лить воду прямо в казан, если хочешь его помыть.
Топка под казаном, прочистки для каналов дымохода.
Часто во время приготовления еды в казане надо куда-то выложить еще горящие дрова. Камин на что? Он не случайно рядом!
Кстати, наверняка у некоторых уже потянулась рука - писать комментарии про то, не опасно ли, а что если уголек на пол упадет. Это кафельная плитка - пусть падает. Понимаете, это вы посмотрели 10 секунд и давай высказывать свои мысли. Ребята, я над этим проектом думал годами, еще год строил - неужели вы думаете, что я о такой мелочи-то не подумал, а?
Термометр и вот тут, под мойкой, женщины устроили склад для моющих средств, надо бы переселить их отсюда. Здесь должны лежать инструменты для работы с казаном.
Вот еще раз - мангал. По сути, это просто очень хороший дымосборник и плита из шамотного кирпича, на которой можно разводить огонь. Я могу сложить мангал требуемой высоты из кирпича, могу поставить железный ящик, а скоро Франц Эк - лучший производитель мангалов в Германии - обещал мне изготовить под это место чудо-мангал, размеры которого будут связаны с размером стандартных гастроемкостей и который будет представлять собой хороший термос - чтобы тепло шло только в одном направлении, в направлении шашлыка. Поймите, чем меньше угля вы израсходуете на приготовление мяса, тем меньше канцерогенных веществ окажется в мясе. Либо уголь нужен очень хороший, а он, блин, стоит почти столько же, сколько мясо.
Дым от мангала, от казана, от плиты, от камина, каналы от вытяжек над казаном и плитой, все собирается вот в этой арке из которой идет дымоход. Все, кроме вытяжек, работает самотоком, без принудительной вентиляции. А это закрытое, отапливаемое помещение, которое эксплуатируется круглый год, при любой погоде.
Ну вот, пока все. Кухня полноценно работает уже два года, результаты в этом ЖЖ и в готовящихся к выходу книгах.
Думаете, это венец творения и лучше ничего построить уже нельзя?
Еще как можно! Сейчас как раз на одной из новых кухонь (не моей, у другого человека) заканчиваются работы по установке столешниц и исправлений дефектов, которые возникли из-за опоздания с устройством кровли - я вам ее покажу.
Да, еще. Строить такие вещи лучше одновременно с возводимым зданием, а не потом.
Кирпич пилят, шлифуют - это ужас, сколько пыли и брызг жидкой глины. Проходы через перекрытия, подводка канализации, воды и прочего - все это надо делать сразу. Я вот сделал ошибку насчет электрификации - потом пришлось разводить по балкам под потолком, которые планировались для размещения осветительного оборудования. И освещение на кухне тоже должно размещаться профессиональное, дающее мало тени, даже если вы там ничего не собираетесь фотографировать. Хотя... это вряд ли.
http://stalic.livejournal.com/543197.html
liveinternet.ru/community/lj_stalic/post323103723
Рецепт пирожков по-быстрому: очень просто и вкусно. Убедитесь сами.
Тесто получается отличное, лаваш тонкий и готовить быстро.
