Мясо замариновать в маринаде.

Состав маринада:

На 3 литра воды
1 головка чеснока
4-5 лавровых листика
1 ч.л. душистый перец
½ ч.л. перца чёрного
5-6 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
2-3 г селитры из расчета на 1 кг мяса
(не обязательно – сохраняет цвет в изделии)

Вскипятить воду, снять, добавить специи, охладить.
Мясо замочить в маринаде и поставить на холод до 4 оС на 4 дня.
Ежедневно мясо переворачивать.
Я мариновал бок свиной без шкуры,
можно так же готовить и из кусков мяса или других отрубов.
Мясо уже из маринада.
Перед приготовлением я добавил специй
разноцветных – это тоже на ваше усмотрение.
Сворачиваем рулет и заматываем в пленку.
Хвостики подгибаем и проходим еще один раз пленкой.
Обычно я покупаю колбасную оболочку большого диаметра,
но не у всех есть такая возможность. Поэтому - пленка.
Помещаем в емкость с водой.
Эту емкость в большую по размеру емкость и
заполняем водой – так удобнее держать температуру.
Готовим при температуре 75-80 оС в течении 2-2,5 часов.
Внутри мяса температура должна дойти до 72 оС.
По окончании варки мясо надо быстро охладить до
температуры ниже 25 оС. С помощью зубочистки или
иного острого предмета по-протыкать оболочку и дать сойти сокам.
Поместить мясо под пресс. Я так советую.
Сверху поставить груз и оставить в холоде 4-8 оС на 24 часа.
За это время образуются связи между кусками мяса и оно станет более однородным.
Ну а теперь можно приступать к нарезке.
Готовить завтраки.
Мясо получилось и плотным, и эластичным.
Нарезается в любую толщину.
Вкусно, но дорого - без сои и воды.
Зато чистое мясо и собственными руками.
Его можно обсушить и подкоптить
при 40-45 оС теплым дымом до красивого цвета поверхности.
Удивляйте домашних. Приятного аппетита!

1.


2.


3.


4.


5.


6.


7.


8.


9.


10.


11.


12.


13.


14.


15.