Цитата сообщения Лилёша Самая доступная легенда высокой кухни - курица «Орли»



Это блюдо знаменито на весь мир. Я пишу его домашнюю версию, которую можно попробовать сделать дома, и гарантирую, что результат этих «котлет» удивит и порадует всех.

1 тушка крупной курицы или небольшой индейки
7 ломтиков белого хлеба
100 гр. сливочного масла
2,5 ст. ложки растительного масла
куриный бульон
тёртый сыр
зелень петрушки
для маринада:
2,5 ст. ложки растительного масла
2 луковицы
1 пучок петрушки
1 мускатный орех (или чайная ложка молотого мускатного ореха)
чёрный перец горошком
лимонный сок
цедра, коньяк или ром
соль
для теста:
2 яйца
1 стакан молока
5 ст. ложки муки
соль

Мясо отделить от костей и кожи, порезать примерно равными небольшими кусками (и красное и белое мясо, но не мельчить), филе слегка отбить. Выдержать несколько часов в маринаде. Достать филе из маринада. Отжать. Поместить филе (кусочки) между слоями пищевой плёнки и ещё раз отбить, уже сильнее), смешать мясо с натёртым сыром (сыра берем произвольно, но не очень много, 2-3 столовые ложки натертого мелко сыра будет достаточно). Приготовить тесто (гуще, чем на блинчики). Взять большую металлическую ложку (не столовую, а ещё больше, знаете, есть такие в наборах суповых ложки с дырочками (мини-шумовки), вот я их и использую), ложку смазать водой. Набирать в ложку отбитое филе с сыром, аккуратно класть его в тесто (не снимая с ложки, а как бы погружая ложку в тесто), так же аккуратно доставать (мясо вместе с тестом), быстро класть в сковороду, обжаривать котлеты в сильно разогретом жиру (смеси сливочного и растительного масла) до золотистого цвета с двух сторон и выкладывать на нагретую тарелку. В том же жиру обжарить сбрызнутые бульоном ломтики хлеба.
Курица Орли подаётся на обжаренном хлебе каждому гостю. Можно между курицей и хлебом сделать прокладку из салатного листа. Вкус изумительный. Курица Орли в подавляющем большинстве ресторанов подаётся как «блюдо от шефа» , сервируется со сложным салатным гарниром и является украшением меню.


слова и фото автора

источник