*ÍÀÏÎËÅÎÍ ÑÎ ÑËÈÂÀÌÈ* |
Íàì íóæíî:
7 ãð ñóõèõ äðîææåé
500 ãð ìóêè + åùå íåìíîãî (ïîíàäîáèòñÿ ïðè ðàñêàòêå)
200 ìë òåïëîãî ìîëîêà
30 ãð ñàõàðà
1/2 ÷.ë. ñîëè
2 ÿéöà
360 ãð ìàñëà
âûõîä: 1êã 200 ãð òåñòà
Çàïîìíèòü ïðîïîðöèè î÷åíü ïðîñòî. 2 ÿéöà, 200 ìë ìîëîêà, 2 ñò.ë. (30 ãð) ñàõàðà.
Ïîëêèëî ìóêè. Äðîææè îòìåðèòü ñîîòâåòñòâåííî.
Ìàñëî: 60 ãð äëÿ ñäîáû, à îñòàëüíûå 300 - â ìàñëÿíûé áëîê.
Åñëè òåñòî äåëàåòñÿ ïîä ñëàäêóþ âûïå÷êó, òî åñòü ñìûñë äîáàâèòü öåäðó ëèìîíà (èëè àïåëüñèíà) äëÿ ïðèäàíèÿ òåñòó ëåãêîãî öèòðóñîâîãî àðîìàòà. Ýòî îñîáåííî óäà÷íî â îòíîøåíèè êðóàññàíîâ.
Âñå íà÷èíàåòñÿ ñ ïðèãîòîâëåíèÿ îáûêíîâåííîãî ñäîáíîãî òåñòà. Òî åñòü òàêèå èíãðåäèåíòû, êàê ÿéöà, ñëèâî÷íîå ìàñëî (60 ãð) è ìîëîêî äîëæíû áûòü òåïëûìè.
Äðîææè âñûïàòü â ìóêó. Òóò æå ââåñòè òåïëîå ìîëîêî, ñàõàð, ñîëü, ÿéöà, 60ãð ñëèâî÷íîãî ìàñëà (è ëèìîííóþ öåäðó, åñëè èñïîëüçóåòå).
Ìåñèòå õîðîøî, ñ ñèëîé. Òåñòî íå äîëæíî ïðèëèïàòü ê ðóêàì èëè ê ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòè.
Ïîëó÷èòñÿ ó âàñ øàð, åãî íóæíî îñòàâèòü íà ïîë÷àñà â òåïëîì ìåñòå (ìèñêó íàêðîéòå ïîëîòåíöåì èëè ñàëôåòêîé).
Ïîêà òåñòî ïîäõîäèò, äîñòàíüòå èç õîëîäèëüíèêà 300 ãð ñëèâî÷íîãî ìàñëà è ïîðåæüòå åãî. Ðàññòåëèòå íà ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòè ïèùåâóþ ïëåíêó è âûêëàäûâàéòå íà íåå ïëàñòèíêè ìàñëà.
Òåïåðü çàäà÷à òàêàÿ: ðàñêàòàòü ìàñëî ñêàëêîé â ïëàñò òîëùèíîé â 1 ñì (ïðèìåðíî).
Êàê òîëüêî ñ ýòèì ïîêîí÷åíî, çàêðîéòå ìàñëî ïëåíêîé, óáåðèòå ïëàñò â ìîðîçèëêó ìèíóò íà 20.
Òåñòî ðàñêàòàéòå â ïðÿìîóãîëüíûé ïëàñò.
 öåíòð ðàñêàòàííîãî ïðÿìîóãîëüíèêà ïîëîæèòå ìàñëî (îò ïëåíêè åãî îñâîáîæäàåì, åñòåñòâåííî) è ñëîæèòå ñâîáîäíûå êðàÿ òåñòà ê öåíòðó (êàê êîíâåðò). Òåïåðü èõ íóæíî õîðîøî çàùèïàòü (ïîëó÷èòñÿ äåéñòâèòåëüíî íå÷òî ïîõîæåå íà êîíâåðò ñ ìàñëîì âíóòðè).
Ñíîâà ñêàëêó â ðóêè, ðàñêàòûâàåì “êîíâåðò” â ïëàñò â 1 ñì òîëùèíîé. Ïîëó÷èòñÿ äëèííàÿ è íå ñëèøêîì øèðîêàÿ ïîëîñêà. Ðàñêàòûâàòü íóæíî îñòîðîæíî, ÷òî áû ìàñëî òàê è îñòàâàëîñü âíóòðè è íàðóæó íå âûáðàëîñü.
Çðèòåëüíî ðàçäåëèòå ðàñêàòàííîå òåñòî íà òðè ÷àñòè. Ñëîæèòå îäíó ÷àñòü ê öåíòðó. Íàêðîéòå ñâåðõó îñòàâøåéñÿ ÷àñòüþ (ïëàñò òåñòà îêàæåòñÿ ñëîæåííûì âòðîå).
Çàâåðíèòå â ïëåíêó è óáåðèòå â ìîðîçèëêó íà ïîë÷àñà.
Âîò è çàñëóæåííûé îòäûõ, îäíàêî, íå ïðîäîëæèòåëüíûé. Ïîë÷àñà ïðîøëî è òåñòî íóæíî ñíîâà ðàñêàòàòü â äëèííóþ ïîëîñêó. Ñëîæèòå äâå êðàéíèå ÷àñòè ê öåíòðó.
È åùå ðàç ñëîæèòå (êàê áóäòî çàêðûâàåòå êíèãó).
Ñíîâà çàâåðíèòå â ïëåíêó è åùå íà ïîë÷àñà â ìîðîçèëêó.
×åðåç ïîë÷àñà ïîâòîðèòå ïðåäûäóùèé øàã: òåñòî íóæíî ñíîâà ðàñêàòàòü â äëèííóþ ïîëîñêó.
Ñëîæèòå äâå êðàéíèå ÷àñòè ê öåíòðó.
È åùå ðàç ñëîæèòå (êàê áóäòî çàêðûâàåòå êíèãó).
Óáåðèòå íà ïîë÷àñà â ìîðîçèëêó.
Ãîòîâîå òåñòî ìîæíî ðàçðåçàòü ïîïîëàì, çàâåðíóòü â ïëåíêó è óáðàòü â ìîðîçèëêó äî ëó÷øèõ âðåìåí. À ìîæíî ñðàçó èñïîëüçîâàòü, ðàñêàòàâ íà ïðèñûïàííîé ìóêîé ïîâåðõíîñòè. Ñôîðîìèðîâàòü èçäåëèÿ è óáðàòü ìèíèìóì íà ïîë÷àñà â õîëîäèëüíèê.
Òåìïåðàòóðà âûïå÷êè: 210 ãðàäóñîâ (è âûøå).
Èíîãäà ìîæíî âñòðåòèòü áîëåå íèçêèå òåìïåðàòóðû (íà÷èíàÿ îò 180). Ìîæíî ïîïðîáîâàòü è ïîñìîòðåòü, êàê ñïðàâèòñÿ äóõîâêà, îäíàêî, åñòü ðèñê, ÷òî ìàñëî íà÷íåò âûòåêàòü èç òåñòà. ×åì âûøå òåìïåðàòóðà, òåì âåðîÿòíîñòü ýòîãî ïðîèñøåñòâèÿ ìåíüøå.
Íàì íóæíî:
600 ãð äðîææåâîãî ñëîåíîãî òåñòà (1/2 íîðìû)
äëÿ êðåìà:
3 æåëòêà
300 ìë ìîëîêà
45 ãð ñàõàðà
âàíèëüíûé ñàõàð
30 ãð ìóêè
6 ñðåäíèõ ñëèâ
75 ãð ñàõàðà (â çàâèñèìîñòè îò ñëàäîñòè ñëèâ)
25 ìë âîäû
ìèíäàëüíàÿ ýññåíöèÿ
(äðóãîé âàðèàíò - àïåëüñèíîâàÿ öåäðà)
Äëÿ êðåìà æåëòêè ñìåøàòü ñ ñàõàðîì è ìóêîé.
Ïðîãðåòü ìîëîêî ñ âàíèëüíûì ñàõàðîì. Äîæäàòüñÿ, ïîêà íà÷íåò çàêèïàòü. Âûëèòü â æåëòêè, àêòèâíî ðàçìåøèâàÿ.
Âåðíóòü ñìåñü íà îãîíü. Ïîìåøèâàÿ, äåðæàòü äî çàãóñòåíèÿ (íå äàâàéòå ñìåñè êèïåòü).
Ãîòîâûé êðåì îñòóäèòü, óáðàòü â õîëîäèëüíèê, íàêðûâ ïëåíêîé.
Äëÿ ñëèâîâîãî äæåìà. Ñëèâû ïîðåçàòü, ñëîæèòü â êîâø. Äîáàâèòü ñàõàð è âîäó. Äåðæàòü íà ñðåäíåì îãíå, ïîìåøèâàÿ.
Âàðèòü îêîëî 15-20 ìèíóò, ïîêà äæåì íå ñòàíåò îäíîðîäíûì. Åñëè íåîáõîäèìî äîáàâèòü âîäó - äîáàâëÿéòå ïîíåìíîãó.
 ãîòîâûé äæåì äîáàâèòü ýññåíöèþ (èëè öåäðó).
Ðàñêàòàòü òåñòî â ïëàñò 28õ40 ñì (ïðèìåðíî).
Îñòðûì íîæîì (ïîäîéäåò íîæ äëÿ ïèööû) îáðåçàòü êðàÿ, ðàçäåëèòü òåñòî íà òðè ïëàñòà 26õ13 ñì.
Êðàéíå âàæíî, ÷òî áû íîæ áûë îñòðûì; â ïðîòèâíîì ñëó÷àå òåñòî ìîæåò ïîäíÿòüñÿ íåðàâíîìåðíî è ïî êðàÿì ñëîè îêàæóòñÿ áóäòî ñìÿòûìè.
Îáðåçêè íå âûáðàñûâàòü!
Ïëàñòû òåñòà è îáðåçêè óáðàòü â õîëîäèëüíèê íà ïîë÷àñà.
Âûïåêàòü ïðè òåìïåðàòóðå 210 ãðàäóñîâ 12-15 ìèí èëè äî ãîòîâíîñòè (çîëîòèñòîãî öâåòà). Îñòóäèòü.
Îáðåçêè ñìîëîòü â êðîøêó.
Ñáîðêà.
Çðèòåëüíî ðàçäåëèòü çàâàðíîé êðåì íà 3 ÷àñòè. Ñëèâîâûé äæåì - ïîïîëàì.
Íà ïåðâûé êîðæ íàíåñòè çàâàðíîé êðåì.
Ñâåðõó - ñëèâîâûé äæåì. Íàêðûòü ñëåäóþùèì ïëàñòîì òåñòà.
Ñíîâà ïðîìàçàòü çàâàðíûì êðåìîì. Äàëåå - îñòàâøèéñÿ äæåì.
Íàêðûòü òðåòüèì ïëàñòîì òåñòà. Ñìàçàòü âåñü òîðò îñòàâøèìñÿ êðåìîì.
Ïîñûïàòü êðîøêîé èç îáðåçêîâ òåñòà.
Óáðàòü òîðò â õîëîäèëüíèê íà ÷àñ-äâà.
Ïîðà ê ñòîëó!
| Êîììåíòèðîâàòü | « Ïðåä. çàïèñü — Ê äíåâíèêó — Ñëåä. çàïèñü » | Ñòðàíèöû: [1] [Íîâûå] |