Масалы: волшебные смеси пряностей, превращающие пищу в что-то особенное

Волшебные созвездия пряностей

 

«В начале были пряности. С тех пор как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без especeria — индийских специй, без пряностей» 

 

Стефан Цвейг «Магеллан»

 

Пряности, и правда, завоевали нас. Для начала мы научились использовать их вкус, добавляя к своим привычным блюдам. Затем узнали их пользу и теперь:

 

 

Но если каждая из специй, обладая собственной индивидуальностью, несет в себе присущие ей полезные свойства, то почему бы не усилить эффект, соединив их вместе?

 

Так проявились масалы — пряные смеси, превращающие пищу в что-то особенное. Они не только способны абсолютно менять вкус обычных блюд — вы  не узнаете заурядную картофельную запеканку, приготовленную с правильно подобранной масалой из имбиря, кумина, кориандра, бадьяна, красного чили и черной соли, — они меняют качества продуктов.

 

Первый секрет пряных смесей: масалы не только улучшают питательные свойства пищи, делая её ароматнее, аппетитнее, но и повышают способность организма к её усвоению, усиливая огонь пищеварения.

 

Второй секрет заключается в способности таких смесей уравновешивать свойства продуктов, превращая пищу в полезную.

 

Так, например, в той же картофельной запеканке основной продукт имеет тяжелые свойства — согласно Аюрведе, картофель увеличивает Капху и вызывает метеоризм — масала лишает блюдо всех недостатков.

 

Однако умение правильно составлять масалы — большое искусство, поэтому вы можете воспользоваться готовыми смесями, купив их в одном из специализированных магазинов  или приготовить их сами по классическим рецептам. Вот небольшой путеводитель по масалам, который поможет вам в выборе:

 

Карри — самая известная из восточных приправ, давно ставшая популярной во всем мире. Это универсальная неострая масала, подходящая к соусам, гарнирам, салатам и, в общем—то, к любым блюдам.

 

 

Гарам масала — смесь №1 в Индии. Переводится как «горячая» и используется в индийской кухне настолько широко, что сложно поверить — помимо овощных салатов и жареных закусок, супов и напитков, её можно обнаружить и в кексах, пирогах с начинкой, то есть везде.   

 

Качори масала — из названия (качори — лепешки с начинкой из бобовых) понятно, что это смесь для выпечки. Она подходит как для добавления в тесто, так и для любых начинок.

 

Чат масала — смесь специй, среди основных компонентов которой — порошок манго. Обладает кисловатым вкусом и предназначена прежде всего для фруктовых салатов.

 

Пав бхаджи масала — еще один рецепт, содержащий амчур — порошок манго. «Пав» название булочки, «бхаджи» — протертые овощи. Эта смесь создана для приготовления овощей и вегетарианских закусок. 

 

Карахи панир масала — комбинация пряностей для всех видов сыра и блюд с его использованием.

 

Сабджи масала — смесь для овощных салатов и приготовленных блюд из овощей: супов, рагу, начинок для лепешек и пирогов.

 

Чхоле масала — «чхоле» это одно из названий нута, гороха, отсюда и название специально подобранного состава специй для блюд из бобовых.

 

Райс масала — масала для любых блюд из риса.

 

Ти масала — смесь специй для приготовления вкуснейшего индийского чая с молоком и специями.

 

 

Ти масала

 

Вы можете приготовить смесь для приготовления этого знаменитого чая сами. «Масала Ти» согревает, улучшает аппетит, полезен при недостатке энергии, общей сонливости.

 

Кстати, такой чай является замечательной альтернатива утреннему кофе. Он дает ощущение бодрости и запускает правильное пищеварение.

 

 

Возьмите:

 

Зеленый кардамон — 5 стручков

 

Гвоздика — 4 палочки

 

Бадьян — половину звездочки

 

Имбирь — ¼ чайной ложки сухого порошка

 

Мускатный орех — ¼ чайной ложки

 

Корица — 2 щепотки

 

Черный перец — 1 щепотку

 

Сахар — по вкусу

 

Молоко — 1 стакан

 

 

Сначала вскипятите стакан молока, добавьте в него сахар, специи и пусть молоко поварится на небольшом огне еще 1-2 минуты, затем отставьте его и приготовьте чай.

 

Заварите в большой чашке примерно 100 мл. крепкого чая (помните, что чай нельзя кипятить). Соотношение приготовленного молока и чая должно быть 2:1. Влейте приготовленное молоко в заварку.

 

Соотношение молока и сахара в этом рецепте можно менять с учетом типа конституции.

 

 

Гарам масала

 

И еще один рецепт. Давайте приготовим целебную «Гарам масала».

 

Эта смесь усиливает огонь пищеварения, устраняет несварение желудка и метеоризм, болезни связанные с холодом, снижает количество слизи в организме, в то время как блюда с этой полезной смесью пряностей приобретают замечательный аромат и настоящий индийский вкус.

 

Особенно оригинальной становится выпечка с Гарам масалой, но готовят с ней и супы, винегреты, жареные овощные закуски.

 

 

Возьмите:

 

Кориандр семена — 4 ст. ложки

 

Кумин или Зира — 2 ст. ложки

 

Черный перец горошком — 2 сл. ложки

 

Кардамон семена — 2 ч.ложки

 

Гвоздика целая — 2 ч.ложки

 

Корица — 2 небольших палочки

 

Каждая специя обжаривается отдельно на сухой чугунной сковородке около 10-15 секунд, при постоянном помешивании. Степень готовности вы определите усилившимся ароматом пряности и её потемнением.

 

Дальше все приготовленные специи смешиваются и измельчаются в кофемолке или жерновах.

 

Такую масалу нужно хранить в стеклянной банке с плотной крышкой. Сохранять свои свойства и аромат «Гарам масала» может от нескольких месяцев до года (зависит от качества исходных специй).

 

В общем, попробуйте отвести на своей кухонной полке небольшое место для нескольких видов таких смесей, и в вашу жизнь придет настоящий праздник вкуса.

 

опубликовано с econet.ru. Станислав Ларин