Цитата сообщения lorine Назад в СССР: Буше со сливками и шоколадной помадой.

Буше со сливками и шоколадной помадой.



Крем из сливок (взбитые сливки, то бишь) в советской кулинарной практике применялся редко. Пожалуй, только в Прибалтике пирожные и торты со взбитыми сливками можно было спокойно встретить в магазинах и ресторанах. Редкость применения объяснялась, во-первых, нестойкостью при хранении, а во-вторых - отсутствием сливок нужной жирности на большинстве предприятий. Поэтому рецепт из ГОСТа со взбитыми сливками это, пожалуй, настоящий раритет! В Москве такие пирожные делала фабрика "Большевик", и встречались они, по моим воспоминаниям, в театральных буфетах. Хотя, может, были и иные заповедные места.
Отдельно надо рассказать и про бисквит "буше", или, иначе, "бисквит круглый". Тесто для этого бисквита готовилось с повышенным содержанием яиц, белки и желтки которых взбивались отдельно, причем очень тщательно. Важно, чтобы тесто хорошо держало форму, тогда его можно отсадить в виде круглых пирожных прямо на противень. Буше - очень нежная штука, и чтобы они не осели и не потеряли вид при остывании, охлаждайте их постепенно, просто оставив в выключенной духовке.
Ну и теперь обо всем сразу! Сливки - идеальный наполнитель для буше, так как отдавая влагу, они и сами держат форму, и размягчают бисквитные лепешки. И в результате получается нежнейшее пирожное.
Для буше можно использовать и другие наполнители. Например, фруктовую начинку, или масляный крем или даже белковый. Единственное обязательное условие - поверхность пирожного обязательно надо глазировать, мармеладом, шоколадом или помадой. Это не только и не столько придает вкус, самое главное - это защищает нежный тонкий бисквит от черствения.

Ингредиенты для 20 штук бисквитов, 10 пирожных

Тесто:

70г муки
60г сахара
3 желтка (60г)
3 белка (90г)
противень, застеленный бумагой для выпечки
на бумаге можно начертить 20 окружностей диаметром 65мм
разогрейте духовку до 180С

200г сливок
столовая ложка сахарной пудры

100г шоколадной помады
немного белой помады (удобно положить кусок помады в пакет и погреть под горячей водой, а потом срезать уголок и украшать)

Для бисквита взбейте желтки с 2\3 сахара до очень светлой густой массы.



Белки взбейте очень тщательно, добавьте сахар и взбейте еще до плотности и блеска.



Смешайте белки и желтки.



Добавьте муку...



Тщательно, но аккуратно вымесите и переложите в пакет.



Отсадите на противень 20 лепешек диаметром 65мм. Для того чтобы правильно отсадить, держите пакет близко к противню, равномерно на него надавливая, пока лепешка не достигнет нужного диаметра. Отведите мешок в сторону, как бы размазывая будущий хвостик теста по его поверхности, чтобы лепешка осталась плоской.



Пеките при 180С 22-25 минут. остудите, просто выключив духовку, не доставая буше.



Готовым лепешкам надо вылежаться 4-5 часов. Если планируете больше - надо убрать в пакет, чтобы не зачерствели.

Взбейте сливки, добавьте пудру и перемешайте.



Разогрейте шоколадную помаду (можно добавить воды или ликера), не нагревая выше 55С. Заглазируйте верхние лепешки, выбрав самые красивые и ровные.



На плоскую сторону оставшихся лепешек отсадите сливки, накройте заглазированными.



Украсьте белой помадой, отсаживая ее в виде спирали.
Эти пирожные должны обязательно несколько часов постоять в холодильнике, чтобы бисквит увлажнился.



Автор Ирина Чадеева.
Источник