Любите ли вы хумус? Лично я его просто обожаю! С теплыми лепешками, лавашем, да и просто с хлебом это очень-очень вкусно! Традиционно хумус подают как холодную закуску, или в качестве соуса, но я настолько люблю хумус, что остановиться на стадии закуски просто невозможно… и закуска плавно превращается в полноценный обед или ужин. Хумус – это гениальное блюдо, которое соединяет в себе практически несоединимое — это и вкусно, и полезно, и очень быстро и просто в приготовлении. Единственный минус – это высокая калорийность хумуса. Именно поэтому я не готовлю его так часто, как хотелось бы, и для меня это все же скорее праздник, чем будни. В своей любви к хумусу я далеко не одинока. Он очень популярен в странах Среднего и Ближнего Востока, где без него не обходится ни одно застолье, да и во всем мире. К сожалению, Россия пока не охвачена хумусоманией, и купить хумус в Москве практически невозможно, но, к счастью, приготовить хумус совсем не сложно. Давайте приготовим!





Ингредиенты
сухой горох нут – 1 стакан
сода - 1 неполная ложка
тахина 3-4 ст. ложки (растертые в пасту кунжутные семечки)
1 небольшой зубчик чеснока
соль – неполная ч. ложка
сок половинки лимона
молотая зира – 0,5 ч. ложки
молотый красный жгучий перец
молотый кориандр - примерно 1/4 ч. ложки
кунжутное или оливковое масло – около 1/2 стакана (я добавляю 1 столовую ложку масла в хумус, а остальное масло заливается сверху, в углубление на готовый хумус)

Традиционно хумус причисляют к национальной ливанской кухне, но, как я уже говорила ранее, он ООООЧЕНЬ популярен во всем мире и, как следствие, существует множество вариаций его приготовления. Представленный мной рецепт – это тоже одна из существующих вариаций. К слову говоря, я научилась готовить хумус в Египте. Представленным ниже рецептом и методом приготовления хумуса со мной любезно поделился шеф-повар одного из отелей Хургады, а я, в свою очередь, хочу поделиться им с вами.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

По своей сути хумус – это пюре гороха нут, сдобренное специями и загущенное тахиной. В арабском языке слово «хумус» и означает «нут». Горох нут – это основной ингредиент хумуса. По своей природе этот горох очень твердый, с плотной жесткой оболочкой. Разварить такой горох не очень просто – здесь требуется и длительное замачивание, и длительная варка и, возможно, применение соды. Сода позволяет, во-первых, сократить и время замачивания, и время варки, а, во-вторых, придает гороховому пюре нежность. В тех странах, где хумус стал почти национальным блюдом, практически всегда используется сода и на стадии замачивания, и на стадии варки, но надо признать, что существует и другая точка зрения на соду. Есть мнение, что сода разрушает ценные питательные вещества. Помимо этого многие люди очень чувствительны к малейшему привкусу соды и не применяют ее именно по этой причине. Таким образом, применение соды – это спорный вопрос и каждый решает его для себя сам. Лично я готовлю хумус с применением соды. Итак…
Для начала нам нужно перебрать горох, удалив очень раздробленные зерна и камешки, и залить его холодной водой в соотношении 1 к 4, т.е. на стакан сухого гороха нужно взять 4 стакана воды. В процессе набухания горох будет впитывать воду и, если взять воды мало, то горох может оголиться, что нежелательно. При таком соотношении воды и гороха зерна будут покрыты даже после 10 часов замачивания. Если вы будете замачивать горох с содой, то на стакан сухого гороха добавьте неполную столовую ложку соды, перемешайте и оставьте набухать на ночь.



Набухший горох тщательно промойте, еще раз переберите, залейте новой порцией холодной воды (уже чистой! без соды!) и оставьте еще на 3 часа.
По истечении этого времени горох опять промойте, залейте чистой холодной водой, добавьте буквально небольшую щепотку соды и поставьте на огонь для варки. НЕ СОЛИТЕ! Соль будет препятствовать размягчению гороха при варке. Перед началом закипания снимите пену и далее варите нут либо до полуготовности (если вы будете снимать с гороха кожуру) или до полной готовности (если вы этого делать не будете). Снимать кожуру или нет – это тоже спорный вопрос, который каждый для себя решает сам. В кожуре гороха содержится очень много полезных веществ, но, с другой стороны, кожура гороха настолько плотная, что разбить ее в однородную массу практически невозможно и, как следствие, хумус получается неоднородным, грубоватым по текстуре. Помимо этого сам процесс лущения гороха занимает и время, и силы. Лично я предпочитаю кожуру все же снимать. В этом случае хумус получается очень нежным, однородным по текстуре, что, на мой взгляд, делает его вкуснее. Итак. Если вы будете снимать кожуру, то варите горох после закипания в течение примерно 40 минут – 1 часа, отбросьте его на сито, промойте холодной водой и положите в кастрюлю с действительно очень холодной водой (я предварительно ставлю кастрюлю с водой на пару часов в холодильник, и к нужному моменту вода имеет температуру около +6°С). Далее пальцами пошелушите горох.



Воду с кожурой слейте, залейте очищенный горох свежей порцией воды и варите примерно 1–1,5 часа до полной готовности. Горох считается сваренным, когда вы с легкостью можете пальцами растереть горошину в пюре. Есть еще и весьма специфический метод проверки готовности гороха – если с силой бросить сваренную горошину в стену, она должна прилипнуть. Выложите сваренный горох в отдельную емкость, оставив горсть зерен для украшения готового хумуса, и разбейте блендером в однородное пюре. Гороховое пюре очень густое и забивает ножи блендера. Для облегчения процесса добавляйте по необходимости воду, оставшуюся от варки гороха.



К гороховому пюре добавьте тахину, перемешайте.



Тахина загустит гороховую массу и, возможно, вам понадобится ее немного разбавить. Для разбавления используйте воду, оставшуюся от варки гороха. В конечном итоге у вас должна получиться масса, напоминающая по консистенции майонез. Когда гороховая масса полностью остынет, она станет гуще. Добавьте лимонный сок, соль, чеснок, специи.



Перемешайте и попробуйте. Возможно, вам захочется добавить немного остроты, кислоты, соли… добавьте! Выправите вкус хумуса под ваши вкусовые предпочтения. Добавьте 1–2 столовые ложки кунжутного или оливкового масла, перемешайте, и хумус готов.
Переложите хумус в миску, сделайте в центре углубление, в которое налейте оливковое или кунжутное масло. Украсьте оставленными зернами гороха, сладкой паприкой или красным жгучим перцем и мелко нарезанной петрушкой. Подавайте с лавашем или лепешками. Хумус едят без ложек и вилок, зачерпывая его из миски кусочками лепешки.

Приятного вам аппетита!

отсюда