Чтобы сделать тесто пышным.
Чаще всего разрыхлителями теста являются дрожжи, пекарский порошок, углекислый аммоний и поташ. Но иногда в качестве разрыхлителя могут выступать и алкогольные напитки – коньяк, ром или спирт. А вот в воздушном тесте в роли разрыхлителя выступает воздух. Он попадает в тесто тогда, когда происходит взбивание масла и яиц. А при нагревании он расширяется и из-за этого увеличивается объём теста.

Кефир самостоятельно выделяет газы, при помощи которого в тесте образуются пустоты и оно становится пышным. А молоко не выделяет.
Если я не правильно мыслю - поправьте, пожалуйста.