Мороженое в дореволюционной России

Задолго до появления мороженого в России в Сибири на ярмарках торговали мелко наструганным замороженным молоком и сливками. Крестьяне специально к Масленице готовили смеси из замороженного творога, сметаны, изюма и меда. (Сахар был редким заграничным лакомством, он попадал только на царский стол или к богатым людям).
Из творожной смеси лепили фигурки животных, птиц и выставляли их на мороз. Вот вам и домашнее мороженое.
Замороженные десерты стали набирать популярность в России со времен Екатерины II.

В 1791 году появились переводные поваренные книги с рецептами мороженого из сливок, шоколада, лимонов, апельсинов, смородины, малины, вишни, клюквы и яичных белков.

Рецепт приготовления земляничного мороженого:

взять полфунта земляники, полфунта красной смородины, истолочь ягоды, добавить полфунта сахару и одну кружку воды, процедить и поставить на лед для замораживания.

Мороженое вплоть до конца XVIII века почиталось «барской забавой», в начале XIX века, уже при Павле I и в первые годы правления Александра I, оно все чаще в России стало завершать угощение.
 

Российское мороженое первой половины XIX века было еще не «совсем то», ибо в его состав не входили компоненты, которые имелись в странах-родоначальницах мороженого (Франция, Италия, Австрия). Речь о корице, ванили, сливках, яичных белках, соли.

В XIX веке в России выделились три основных вида мороженого:

1) сорбетто (или шербет) — замороженная, но не затвердевшая жидкость, являвшаяся питьем;

2) гранито - менее густая масса из фруктовых соков;

3) собственно мороженое - густая масса, готовая принимать различные формы в соответствии с пожеланиями кондитера.
Для замораживания мороженого служили «мороженицы» англичанина Уильяма Фуллера, запатентовавшего свою «машину» в 1853 году.

Масса помещалась в оловянную или жестяную коробку, которая при помощи рукоятки приводилась во вращение вокруг вертикальной оси. Эта коробка, в свою очередь, находилась в большем сосуде с двойными стенками. Между стенками засыпались толченый лед и соль, и снаружи оставалась лишь плотно закрытая крышка. Мороженицу оставляли на четверть часа, после чего несколько раз вращали рукоятку, потом открывали коробку и перемешивали содержимое деревянной или жестяной лопаточкой. Затем коробку снова закрывали и вращали лопаточки до тех пор, пока масса не сгустится.

В России середины XIX века сливочное мороженое готовили следующим образом.

Брали: бутылку молока, 6 желтков (если бутылка сливок, то 4 желтка), 3/8 фунта мелкого сахара и палочку ванили. Желтки и сахар размешивали лопаткой, клали ваниль и разводили всю эту массу молоком, добавляя его постепенно и мешая массу лопаточкою. Влив все молоко, ставили смесь на плиту вариться, наблюдая, чтобы оно не вскипело, и мешали все время лопаткой. Мороженое варили до тех пор, пока оно не становилось настолько густым, что на поверхности появлялся слой белой густой массы, которая не стекала и плотно держалась даже если дуть на лопатку. Потом мороженое переливали в фарфоровую миску и остужали, непрерывно перемешивая, затем процеживали в мороженицу, засыпанную льдом с солью, и замораживали, продолжая перемешивать лопаткой от краев. Сливочное мороженое служило основой многих видов мороженого: фисташкового, орехового, кофейного, крем-брюле, шоколадного пломбира.

Подавалось мороженое и при дворе российских императоров.

В одной из инструкций 1852 года предписывалось, среди прочего, отпускать из кондитерской для супруги Николая I Александры Федоровны «конфекты» (две тарелки на 1 рубль 72 копейки в день) и мороженое (тоже две тарелки на ту же сумму). Детей Николая I ни конфетами, ни мороженым не баловали.
Во время придворных балов в Зимнем дворце при Николае II, по воспоминаниям начальника канцелярии генерал-лейтенанта А. А. Мосолова, «лакеи обносили приглашенных конфетами, прохладительным питьем и мороженым».

На прием у Великого Князя Алексея Александровича 22 марта 1891 года в меню были «пармские вафли с фиалковым мороженым».

Ярким праздником с буйным проявлением гастрономической фантазии была в России Пасха. Именно на Пасху открывался в России XIX века сезон мороженщиков. В Москве им торговали в «конфетных» магазинах на Кузнецком мосту и в кондитерских лавках на Арбате, а по улицам ходили мороженщики с протяжным зазывным кличем «сахарно-морожено!».

У Чехова в повести «Скучная история» (1889 год) есть такие строки: «В детстве она очень любила мороженое, и мне часто приходилось водить ее в кондитерскую. Мороженое для нее было мерилом всего прекрасного. Если ей хотелось похвалить меня, то она говорила: "Ты, папа, сливочный".

Рецепт царского мороженого «Романов» (для Николая II).

2,5 фунта сахара, 10 яичных желтков, 2,5 фунта жидких сливок, 1 большой стакан ванили, 0,5 фунта густых сливок.
Взбить сахар с желтками в кастрюле до такой степени, чтобы при перемешивании ложкой смесь разделялась на полоски.

В другой кастрюльке смешать жидкие сливки и ваниль и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут при постоянном помешивании.

Добавить к яичной смеси немного сливок, перемешать и продолжать понемногу добавлять сливок, пока все не смешается.

Продолжать помешивать на умеренном огне до тех пор, пока смесь не будет обволакивать ложку, но не доводить до кипения.

Перелить смесь в большую миску и периодически помешивать, пока она не застынет.

Слегка взбить густые сливки и замешать в ранее охлажденную смесь. Поставить на лед и держать там до готовности.

Для получения гладкой поверхности после того, как мороженое застынет, снять его со льда, переложить в миску, тщательно взбить и снова поставить на лед. Чем чаще вы это проделаете, тем более нежное мороженое получится.

"Лекарство от скуки. История мороженого"
На чай к тургеневской девушке

***

Серия сообщений "Интересно":
Часть 1 - Про Брюссель
Часть 2 - Таинственный замок старого Царицына
...
Часть 15 - Книга по рукоделию 1830-х годов
Часть 16 - Как ухаживали за одеждой в старину
Часть 17 - Мороженое в дореволюционной России
Часть 18 - О чем знают филологи
Часть 19 - Нужен ли японцам карантин?
...
Часть 23 - Свивальник для младенца. Обычаи наших предков
Часть 24 - Советы Шопенгауэра о поддержке в старости
Часть 25 - Нарушение желчеоттока