Брезаола - Итальянский деликатес

Воскресенье, 28 Апреля 2013 г. 09:12 + в цитатник

Цитата сообщения Sergey1958

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Брезаола

Брезаола - деликатес, родина которого солнечная Италия. На сегодняшний день она неотъемлемая составляющая рациона итальянцев и один из моих любимых мясных деликатесов. Но в магазине она стоит ну очень дорого, да и есть далеко не всегда и не везде. Ну а раз так, значит, сделаем все сами.
Сразу оговорюсь, что будем готовить брезаолу по «короткому» рецепту. Впрочем, обо всем по порядку…

1. Традиционно (700x466, 104Kb)

Традиционно начинаем с закупки необходимых продуктов. Пропорции будут даны из расчета на 1 килограмм мяса.
Нам понадобятся:
- говяжья вырезка — 1 кг
- соль морская крупного (!!!) помола — 1 кг
- черный перец крупного помола — 7 ст.л.
- сушеный чеснок — 1 ст.л.
- сушеный тимьян — 1 ст.л.
- сушеный орегано — 1 ст.л.
- острая паприка — 1 ст.л.
- сушеный розмарин — 1 ст.л.
- сушеные ягоды можжевельника — 1 ст.л.

Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца — разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка — разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными.
2. Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца — разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка — разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными (700x466, 80Kb)

2. Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца — разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка — разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными (700x466, 80Kb)

Смешиваем морскую соль (обязательно крупного помола, иначе можете пересолить брезаолу) и 6 ст.ложек черного перца, тоже обязательно крупного помола. Не поленитесь размолоть перец горошком вместо использования молотого мелкого перца.
3. Смешиваем (700x466, 76Kb)

И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху полученной смесью.
4. И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху полученной смесью (700x466, 109Kb)

4. И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху полученной смесью (700x466, 109Kb)

Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки. Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет.
5. Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки. Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет (700x466, 76Kb)

5. Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки. Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет (700x466, 76Kb)

Достаем мясо из соли.
6. Достаем мясо из соли (700x466, 48Kb)

После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Важно, чтобы мясо было сухим.
7. После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Важно, чтобы мясо было сухим (700x466, 68Kb)

7. После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Важно, чтобы мясо было сухим (700x466, 68Kb)

Теперь наступает очередь всех оставшихся специй.
8. Теперь наступает очередь всех оставшихся специй (700x466, 81Kb)

Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь.
9. Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь (700x466, 82Kb)

9. Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь (700x466, 82Kb)

После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному — покрывать ею будущую брезаолу.
10. После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному — покрывать ею будущую брезаолу (700x466, 54Kb)

10. После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному — покрывать ею будущую брезаолу (700x466, 54Kb)

Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо «притаптывая» пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины.
11. Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо «притаптывая» пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины (700x466, 73Kb)

11. Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо «притаптывая» пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины (700x466, 73Kb)

Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев.
12. Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев (700x466, 93Kb)

12. Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев (700x466, 93Kb)

Плотно обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания.
13. Плотно обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания (700x466, 58Kb)

13. Плотно обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания (700x466, 58Kb)

После чего подвешиваем брезаолу в холодильнике. Если подвесить мясо возможности нет, можно положить на деревянную досточку, но обязательно нужно регулярно (несколько раз в день) переворачивать тушки мяса в марлевых пеленках.
И пусть неделю повисит.
Первое время возможен сильный запах специй в холодильнике, но если он у вас современный no frost, то встроенная вентиляция очень быстро с этим справится.
14. После (700x466, 62Kb)

И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту.
15. И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту (700x466, 72Kb)

15. И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту (700x466, 72Kb)

Почему речь идет о «коротком» рецепте? Потому что классическая технология предусматривает 10-15 дней засолки и 4-8 недель высушивания. Когда-нибудь поэкспериментируем и с «длинным» рецептом…

Приятного аппетита!

16. Почему (700x466, 47Kb)