Цитата сообщения LORI-LEI Утка под клюквенно-брусничным соусом, фаршированная овощами

forums.drom
Итак, у нас есть утка.



Надо отметить, что добиться желаемого результата от утки, намного сложнее, чем от курицы. Утка довольно жирна, её мясо более плотное и жёсткое изначально. Поэтому, здесь есть свои тайны.


Тайна первая. Уменьшаем жирность утки.

Для этого мариную утку в растворе воды с бальзамическим уксусом. Вот с таким



У меня кастрюля 5 литров. Положила туда утку, долила до верха отфильтрованной воды, добавила уксус. Примерно 1/3 стакана. Оставила на 1,5 -2 часа мариноваться.



Затем маринад сливаю, заливаю утку чистой холодной водой добавляю примерно полстакана соевого соуса (если соус густой, как у меня, если менее концентрирован, то больше) и ставлю на огонь вариться примерно на 1 час. Перед окончанием (минут за 10) варки добавляю в бульон лавровый лист и перец горошком.



При этом лишний жир уходит в бульон. Этот бульон получается очень вкусным и наваристым. Его не выливаю, а охлаждаю и замораживаю брикетами, он потом на ура идёт в разные супы, соусы и подливы. Вот так:



При этом жир, как застынет, соскребаю и храню в холодильнике, на нём шикарная жареная картошечка получается или впоследствии использую для пассерования овощей.

Как сварится утка, из мёда, соевого сока, лимона и горчицы готовлю второй маринад - он же -обмазка) Если мёд густой ка сейчас, то предварительно растапливаю его. Кладу ингредиенты "на глазок". Примерно полстакана мёда, сок половины лимона 1/3 стакана соевого соуса и горчицы пару ст. ложек без верха.



Обмазываю утку и оставляю мариноваться минут на 40, периодически поливая её и переворачивая.


Пока маринуется утка подготавливаю овощи. Сегодня это - картошка, морковь, сладкий перец и лук. Ещё понадобится моя секретная приправка, смешанная с солью (вы добавляйте любую любимую комплексную приправу)



Картошку чищу, режу крупно (средняя картофелина примерно на 8 частей). Отвариваю её в утином бульоне до полуготовности.



Лук, морковь режу полукольцами, перец полосками шириной примерно 3 мм. Всё это по очереди закидываю на разогретую сковороду, смазанную утиным жиром, пассерую слегка (до полуготовности)



Получается вот такая красотень



Отваренные утиные субпродукты, которые были с ней в упаковке, режу и добавляю к овощам. Полусырой картофель вылавливаю шумовкой и туда же. Сверху засыпаю приправу с солью и перемешиваю всё.



Да, выше забыла написать, что утке разрезала грудку перед маринованием, но на фото это и так видно. Утку укладываю в утятницу, набиваю тушку овощами, вокруг тоже раскладываю их же, овощи сверху поливаю несколькими столовыми ложками бульона, оставшегося после отваривания картошки. Закрываю крышкой и в духовку на 1 час при температуре 180 градусов. ( я в этот раз торопилась, включила на 200 гр, из-за чего грудка зарумянилась немного больше, чем нужно).



Утку оставила запекаться, тем временем делаю клюквенно-брусничный соус. Кладу свежемороженные ягоды в сотейник (примерон 1,5 стакана ягод в общей сложности, засыпаю сахаром, ставлю на медленный огонь.



Помешиваю деревянной ложкой, одновременно стараясь раздавить ягоды. Когда соус закипит добавляю щепотку соли и приправы.



В соус сахар, соль и приправы кладу по вкусу.

У меня ушло три гвоздички, по чайной ложке мускатного ореха и корицы.

Минут пять всё это кипит, потом перетираю содержимое сотейника через сито, "жмых" от ягод выкидываю. Соус возвращаю на плиту, довожу до кипения.

Развожу столовую ложку с горкой крахмала в стакане холодной воды, Помешивая вливаю всё это в соус. Довожу до кипения и сразу отключаю. Соус охлаждаю.



Утка "живёт" в духовке уже час, достаю её, "вытряхиваю" овощи - они готовы, оставляю их в утятнице.



Саму утку перекладываю на противень, смазанный утиным жиром, обмазываю заблаговременно оставленной частью второго маринада, режу яблоки, выкладываю их вокруг уточки. Возвращаю в духовку в открытом противне минут на 40, не забывая перевернуть её через 20 минут.



Утку вынимаю из духовки, выкладываю на блюдо, обратно фарширую и обкладываю овощами и вуа-ля!



Приятного аппетита!

ЗЫ. Излишний "загар" утки - это не горелки, просто мёд так запёкся, поторопилась и духовку включила на 200 градусов. На 180-ти цвет будет более ровный. На вкусе это никак не отразилось, мясо было очень нежное и никакого лишнего жира.