Я сразу смазал карту будня,
плеснувши краску из стакана;
я показал на блюде студня
косые скулы океана.
На чешуе жестяной рыбы
прочел я зовы новых губ.
А вы
ноктюрн сыграть
могли бы
на флейте водосточных труб?
Владимир Маяковский
Стихотворение В. Маяковского помещено здесь неспроста. Оно про заливную рыбу вообще-то и форму в которой оное блюдо делают. Я писал про это как-то.
Сразу скажу, что рецепт будет не про то, как делать конкретную эту заливную дораду, а про то, как вообще сделать рыбный студень, а уж какую рыбу, моллюсков или членистоногих вы пустите как основу, как будете эту основу подготавливать, дело ваше. Впрочем, перед самим рецептом вещества рыбного заливного будет общекулинарное предуведомление, из коего можно будет почерпнуть массу полезного.
Заливная дорада
Студень из рыбы
Общее предуведомление.
Если основу блюда будет составлять филированная рыба, т.е. рыба, снятая с кости, но не потерявшая форму, то следует ее отварить до готовности в каком продолговатом сосуде, чтобы она эту форму не потеряла, а бульон, слив, использовать для приготовления вещества заливного. Равно и голову такой рыбы варят не в видах получения вещества, а так, чтобы она, сохранив форму, могла быть использована в дальнейшем для украшения блюда.
Для такой варки рыбы, т.е. варки с неповреждением ее внешнего вида существует особливая посуда.
Особенно осторожно варить нужно ту рыбу, что идет на приготовление "Озера". Ей при варке нужно придать такую форму, чтобы она ровно легла в "Озеро", не рассыпавшись. Варить рыбу для "Озера" надлежит на очень слабом огне, не допуская намека на разваривание. Бульон также следует использовать для приготовления вещества рыбного студня.
Щучье озеро
Правило сохранения бульона применяется и при приготовлении слоеного заливного, когда формируется некий брикет из слоев вареного рыбного филе, переложенных морковью, перцами, зеленью.
Также используют варочный бульон и при приготовлении заливного из моллюсков, конечно, при условии, что он не вобрал в себя горечь. Последнее бывает, если перед варкою плохо удалили кожицу с моллюсков.
Если же внешний вид рыбы не важен, например, она будет делиться на куски для обычного заливного, либо для заливного в форме, имеющего вид рыбы (об этом, кстати, и стихотворение Маяковского), то рыбу помещают в особливый мешок из марли. При этом саму рыбу не чистят от чешуи и голову не удаляют, только потрошат. Это же касается и рыбной мелочи, если заливное делается из нее. Вес рыбы при этом должен быть учтен при добавлении как головизны, так и количества воды. Единственное замечание: марлевый или тряпичный мешок с рыбой должен быть плотным, чтобы по окончании готовки вещества студня вынув рыбу из бульона, ее без труда можно было освободить от чешуи, т.е. чтобы чешуя в процессе варки не смешалась с мясом
Заливное в форме рыбы (вариант, упомянутый Маяковским)
Вещество студня.
Достоинство натурального вещества рыбного студня перед всевозможной желирующей химией в первую очередь в том, что оно усваивается организЬмой, т.е. служит пищею, а не выходит из нас в неизменном или мало измененном виде, как тот же желатин.
Как делать? Да очень даже просто! При том само изготовление вещества можно совместить с варкою рыбы, что потом пойдет в заливное, конечно, при условии, что вы не хотите выдать на гора туже щуку в "Озере" или, положим, заливную форель.
Запомните главное правило бульона (вещества студня) для приготовления рыбного заливного. Сколько по весу головизны или рыбной мелочи, столько и воды. Если же варите в бульоне крупную рыбу, например, леща или что такое, то следует учитывать вес рыбы в общем весе головизны, но воды на нее наливать с коэффициентом 0,7. Т.е. на килограм крупной рыбы воды для приготовления бульона наливают не литр, а 700 миллилитров. Т.е. если у вас 1 кг. крупной рыбы и 1 кг. головизны и/или рыбной мелочи воды следует налить не 2 литра, а 1 литр 700 миллилитров.
Также помните, что чешуя - источник желирующих веществ, а потому ее удалять перед варкою не нужно, при условии, конечно, что рыбу вы варите не отдельно.
Также помните, что бульон от сваренной рыбы следует использовать. В нем уже есть и вкус и желирующие вещества, пусть их и мало.
Готовка вещества студня.
Головизну (рыбьи головы, кости, оставшиеся от филерования, плавники) помещаем в тугой марлевый или матерчатый мешок, с рыбной мелочью поступаем также, но помещаем в отдельный, рыбу (если и ее варим союзно) поступаем подобным же образом. Заливаем воду в указанной выше препорции и бульон (если есть). Кладем цельную луковицу (большую), моркву и петрушку, перец горошком, лавровый лист.
Ставим это дело на медленный огонь и доводим до кипения. Кипение должно быть не бурным, а едва заметным. Варим полтора - два с половиною часа.
Как узнать готовность? Очень просто - капните немного бульона на блюдечко, если застыло, то бульон готов.
Не выключая огонь, вынимаем головизну, мелочь, рыбу (если варили вместе). Очищаем это дело аккуратно от чешуи, отделяем мясо от костей (помните, что в головах мясо очень вкусное). Также достаем коренья. Коренья мелко режем, либо режем, как задумано. Раскладываем по формам. Достаем из бульона лук и выкидываем.
Заливаем бульон в формы и ставим эти формы на холод для застывания.
Подавать с хреном, горчицею, еще чем приличным. Кое-кто перед заливкою кладет в заливное давленый и мелко рубленный чеснок. Но класть его можно не во всякое заливное. В щуку в "Озере" его просто нужно класть, в такое заливное, что на нижеприведенной фотокарточке, можно, но, например, в форель уже не положишь.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
