Четыре распространенных мифа о мясе

   1. Считается, что мясо нужно хорошенько обжарить, чтобы соки не вытекли наружу. На самом деле сочность зависит от температуры в центре куска: если температура слишком высокая (выше 65 градусов), соки мгновенно выпарятся и у вас будет галоша. Корочка нужна мясу только для вкуса.

   2. Не верьте формулам вроде “1 кг мяса запекается 1 час”. Точное время готовки вам не назовет ни один повар. Куски мяса всегда разные, у плит варьируется мощность, поэтому полагайтесь на себя, а не таймер. Как можно чаще проверяйте готовность мясо кухонным термометром.

   3. Еще один миф: заранее мясо солить не надо, оно вытягивает соки. Тут все немного сложнее. Соль действительно сначала подсушивает, зато потом создает вокруг куска защитную пленку. Именно эта пленка удержит соки в куске, когда вы начнете его жарить. Поэтому солите мясо до, а не после.

   4. Кислая среда делает мясо сочным, поэтому в шашлык добавляют лимонный сок, вино или уксус. Вобще-то кислая среда расщепляет мышечный белок, но мясо становится рыхлым, а не нежным. За нежность отвечает соль, именно она присутствует в всех маринадах. С помощью жидкости соль добирается до самой середины куска. Соль удержит соки и влагу, когда вы начнете жарить или запекать. Этот прием блестяще работает с постным мясом вроде куриных грудок. Наверняка замечали, что грудки часто бывают сухими? На 1 кг куска мяса у вас должно быть 50 г соли. Уксус или лимонный сок добавляют в маринады для вкуса.

http://vkusno365.ru/istorija/chetyire-rasprostranennyih-mifa-o-myase/

СНИЦ