Итак, про отличия между котлетой по-киевски и котлетой де-воляй.
Если не брать в расчет, что котлета по-киевски готовится с косточкой, что сейчас уже не так часто происходит, то все равно есть разница.
Главным отличием между котлетами де-воляй и котлетами по-киевски является то, что начинкой для котлет по-киевски является сливочное масло с мелко нарезанной зеленью. А вот для котлет де-воляй в качестве начинки используется соус.
Соусы могут быть различные, в данном случае я решил сделать котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом. Именно поэтому в списке ингредиентов присутствуют шампиньоны.
Готовим котлеты де-воляй.
Сначала необходимо приготовить сливочно-грибной соус, поскольку он должен будет остыть.
Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/025.jpg)
Разогреваем в небольшой сковороде на среднем огне сливочное масло и отправляем лук обжариваться.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/035.jpg)
Пока лук обжаривается на среднем огне до прозрачности, мелко нарезаем грибы. Чем меньше кусочки грибов — тем более однородным будет соус.
Я резал грибы кусочками примерно 5х5х5 мм.
Нарезанные грибы отправляем к луку обжариваться.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/044.jpg)
Добавляем в грибы немного соли, чтобы подчеркнуть вкус и запах грибов.
Вообще, практически любая обжарка солится дважды. Превый раз соль добавляется после того ингредиента, вкус и запах которого следует подчеркнуть.
А второй раз соль добавляется в конце, чтобы получить требуемую соленость всего блюда.
Перемешиваем грибы с луком.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/054.jpg)
На среднем огне обжариваем луково-грибную смесь до испарения влаги. Грибы с луком даже начинают немного поджариваться и покрываться легкой золотистой корочкой.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/063.jpg)
Добавляем в грибы около стакана сливок и перемешиваем.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/072.jpg)
На совсем небольшом огне доводим соус до хорошего загустения. Пробуем, при необходимости правим на соль.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/081.jpg)
Готовый соус переливаем в соусник, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась соуса, и убираем в холодильник, чтобы быстрее застыл и как следует загустел.
Переходим к непосредственному приготовлению котлет де-воляй.
Куриные грудки разделяем на большое и малое филе. Большое филе можно еще разрезать плашмя пополам.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/091.jpg)
Выкладываем по одному кусочки филе на разделочную доску, накрываем пищевой пленкой и плоским молотком отбиваем филе, стараясь не повредить целостность куска. Нельзя допускать, чтобы в мясе были разрывы, иначе при приготовлении весь соус вытечет.
Острым ножом подрезаем жилки, чтобы они, во время готовки, не стягивались и не нарушали формы котлеты.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/101.jpg)
Яйцо разбиваем в глубокую и широкую тарелку, добавляем немного соли и черного свежемолотого перца. Вилкой размешивам белок и желток до однородности. Именно размешиваем, а не взбиваем в пену.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/111.jpg)
Берем кусок большого филе и выкладываем на него примерно 2-з, в зависимости от величины куска, чайные ложки остывшего густого грибного соуса.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/121.jpg)
Сверху прикрываем соус небольшим кусочком отбитого малого филе, таким, чтобы соус был закрыт куриным мясом со всех сторон.
Заворачиваем куриное филе в рулет, герметично запечатывая соус внутри. Основное внимание уделяем торцам рулета, чтобы там не было никаких отверстий.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/13.jpg)
Рулет обмакиваем в яйце.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/14.jpg)
После чего обваливаем рулет в панировочных сухарях, снова уделяя максимум внимания торцам рулета и делая на них максимально плотную панировку.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/15.jpg)
Снова обмакиваем рулет с панировкой в яйцо. И снова обваливаем в панировочных сухарях, тем самым формируя плотный панцирь из панировочных сухарей.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/16.jpg)
Можно обжарить котлеты во фритюре, но я обычно делаю иначе.
Разогреваю в небольшой сковороде растительное масло. Толщина масляного слоя примерно сантиметр-полтора. Температура масла должна быть такой, чтобы котлета жарилась, но панировка не горела.
Выкладываем в горячее масло котлеты де-воляй. Стараемся, чтобы первым делом в горячее масло попала та часть котлеты, где проходит шов.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/17.jpg)
Обжариваем котлеты со всех сторон до золотистого цвета панировки.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/18.jpg)
Пока котлеты обжариваются, разогреваем духовку до 180°С.
Выкладываем обжаренные котлеты на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло, после чего перекладываем почти готовые котлеты на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправляем котлеты в духовку минут на 20.
![Котлеты де-воляй (Côtelettes de volaille)](http://yourmeal.ru/wp-content/uploads/2014/02/19.jpg)
Горячие котлеты с пылу с жару сразу подаем на стол. Чаще всего с котлетами де-воляй подается сложный гарнир из печеных, припущенных или тушеных овощей.