ФРАНЦИЯ
Рыбный суп с фенхелем.
Лосось-500 гр., фенхель- 4 клубня (800 гр.), лук репчатый- 4 головки, зелень-
1 пучок, чеснок- 1 зубчик, масло оливковое-4 ст. ложки, рис-100 гр., рыбный или
овощной бульон- 1,5 литра, перец зелёный маринованный- 1 ст. ложка, помидор -
свежий-1 шт., лавровый лист, соль, чёрный молотый перец-по вкусу.
Рыбу нарезаем небольшими кусочками. Очищаем фенхель от кожицы и корней.
Нарезаем маленькими кубиками. В разогретом оливковом масле тушим в тече-
нее 5 минут: фенхель, нарезанный лук и чеснок, маринованный перец. Потом
перекладываем всё в готовый рыбный или овощной бульон. На медленном огне
тушим 10 минут. Помидоры сначала на 1-2 минуты в кипяток, а затем -в холодную
воду. Снимаем с них кожу. Мякоть нарезаем кубиками. Рыбу посыпаем перцем и
солью, вместе с помидорами опускаем в рыбный суп. варим не более 5 минут.
Перед подачей на стол сервируем зеленью.
***********************
Источник: КП от 1 декабря 2006г.
Шоколадное желе 4 порции (калорийность 1 порции- 200ккал.)
Шоколад горький- 1 плитка, желатин- 13 гр., вода- 3/4 стакана, сливки- 3 ста-
кана, сахар-60 гр., ваниль- по вкусу.
Желатин растворить в тёплой воде, добавить 3 стакана сливок, натёртую плит-
ку шоколада, сахар, ваниль. Полученную массу доводим до кипения( не кипятить
, постоянно помешивая. Процеживаем, остужаем. Наполняем массой формы и
ставим на холод. Перед подачей украшаем взбитыми сливками ( ягодами, листика-
ми мяты или базилика) .
**************************************
Источник: Личный архив.
Утка в коньяке
Утиные грудки-2шт. по 175 гр., репчатый лук- 2 небольшие головки, чеснок-2 зуб-
чика, коньяк 4-х летний- 30 мл., соль, чёрный перец, лавровый лист, петрушка,
кинза.
Снять кожу с утки, натереть солью, выложить в стеклянный лоток. Приготовить
маринад: измельчить лук и чеснок, добавить 3 мл. коньяка, кусочки лаврового
листа, мелко нарезанной зеленью и свежемолотым перцем. В этом маринаде
помаринуйте грудки в течение 1-го часа. Запекать на гриле 25-30 минут. Перед
подачей на стол грудки только нарезать, выложить на блюдо и посыпать свежей
зеленью.
Салат " ВЕРСАЛЬ"
Коньяк-4 летний-15 мл., филе малосолёной сёмги,- 100 гр., яблоки очищенные-
30 гр., сельдерей корневой-15 гр., сливки (33%)-20 мл., хрен сливочный- 3 гр.,
сок лимона- 3 гр.
Филе слабосолёной сёмги, нарезать тонкими пластинами, выложить "купольную
форму".
Середину заполнить салатом из свежих яблок и сельдерея, нарезанных соломкой,
и заправленных соусом из сливок, коньяка и сливочного хрена с лимонном соком
"Купол" выкладывают на тарелку и украшают ломтиками яблок помидорами
"Черри", укропом, обжаренными листочками миндаля и "коньячными" сливками.
Суфле "La Vieille Ville"
Яйца- 6 шт., молоко-700 мл., мука-50 гр., масло сливочное- 80 гр., сахар- 90 гр..
коньяк- 4-летний 60 мл., крахмал- 4 ст. ложки, лимонный сок, соль.
Для подготовки формы.
Масло сливочное-20 гр., сахар- 20 гр.
Сливочное масло растапливают. В нём размешивают муку до получения однород-
ной массы, затем полученную массу разводят молоком и доводят до кипения при
постоянном помешивании. Готовый крем снимают с огня и добавляют сахар,
крахмал и 60 мл. коньяка. Хорошо перемешивают и оставляют остывать.
Тем временем отделяют белки от желтков, желтки соединяют с кремом, а
белки взбивают в крутую пену, добавив в них щепотку соли и две-три капли
лимонного сока, чтобы они не опали. Смешивают взбитые белки с полученной
ранее и охлаждённой массой и заливают в форму с высокими бортами, хорошо
смазанную сливочным маслом и посыпанную сахаром. Выпекают примерно
30 минут в разогретой до 200 градусов духовке,пока суфле не станет пышным
и румяным(доведя до полуготовности, поднять температуру до 220 градусов).
Коктейль " Городской".
Коньяк 4-х летний- 15 мл., шампанское (охлаждённое)- 150 мл., малиновый
сироп- 15 мл.
В бокал наливают коньяк, шампанское, малиновый сироп. Украшают коктейль
ной вишенкой.
*********************************
Источник: Личный архив.
