ПРЯНИК НА РОЖДЕСТВО
Примечание Wild_Katze: Эта статья была напечатана в журнале "Наука и жизнь" №12 за 2012 год (
http://publ.lib.ru/ARCHIVES/N/''Nauka_i_jizn'''/_''Nauka_i_jizn'''_2011..._.html). Однако из статьи мне не удалось скопировать находящиеся в ней фотографии и картинки, кроме гравюры нюрнбергского пряничника, поэтому иллюстрирую эту статью своими и найденными в интернете фотографиями. Под каждой иллюстрацией указан ее источник.
Автор - кандидат фармацевтических наук Игорь СОКОЛЬСКИЙ
«Мы люди простые, русские, едим пряники неписанные, у нас разносолов нету...»
И. А. Бунин. Жизнь Арсеньева
К ЧАЮ АРОМАТНОМУ УГОЩЕНЬЕ ЗНАТНОЕ
Обычай дарить друг другу пряники на Рождество родился в Западной Европе и пришёл в Россию в XVIII веке. Ведут ли русские рождественские пряники своё происхождение от традиционных рождественских пряников лебкухен (lebkuchen), которые появились на юго-востоке Германии, во Франконии, в XIII веке,
до сих пор остаётся загадкой. Тем не менее между ними есть определённое сходство.
Лебкухены представляли собой украшенные сахарной глазурью медовые пряники с цитроном, миндалём и большим количеством пряностей.
Лавка с пряниками и фруктовым хлебом на рождественской ярмарке в Нюрнберге. Фото Wild_Katze
Сердцевидные нюрнбергские пряники, на которых разноцветным сахарным кремом написаны разные пожелания. Фото Wild_Katze
Франкония, крупнейшим городом которой является Нюрнберг, совершенно особенная часть современной Баварии. На её территории располагаются древние и богатые города Бамберг, Вюрцбург и Ротенбург-на-Таубере, в которых всегда процветали различные ремёсла, а среди них не последнее место занимала выпечка пряников. Пряничных дел мастером в этих городах имел право называться только тот пекарь, который владел собственной печью и оригинальным рецептом выпечки, хранившимся в глубочайшей тайне.
Нюрнбергский пряничник. Гравюра 1520 года.
Удачное расположение городов на пересечении торговых путей позволяло кондитерам и пекарям, начиная с XIV века, использовать самые разнообразные и дорогие пряности, что и стало главным отличием выпекаемых там пряников. Наиболее преуспели пекари из Нюрнберга, где в 1808 году на свет появился отличавшийся особо нежным вкусом и тонким ароматом пряник, названный «пряником Элизы» (Elisenlebkuchen) — то ли в честь прекрасной Элизы, дочери пекаря, создавшего это чудо кулинарии, то ли из подхалимажа к жене маркграфа, которую звали Элизой, то ли в честь святой Элизы — покровительницы всех немецких пряничников. В 1996 году рецептура, технология и название этого пряника были защищены специальным законом, позволяющим изготавливать его только в Нюрнберге.
Старинные и современные рецепты пряников из Франконии включают в различных пропорциях муку, орехи и мёд, а также звёздчатый анис, гвоздику, имбирь, кардамон, кориандр, мускатный орех, душистый перец, корицу и различные цукаты. Лебкухены бывают самой разнообразной формы. Они могут быть простыми неглазурованными либо покрытыми шоколадом или сахарной глазурью.
Российские пряники отличаются от лебкухенов формой и размерами, тогда как рецептура теста очень похожа по составу, правда, различна по соотношению муки, мёда, патоки и пряностей. В лебкухены чаще кладут цукаты и орехи, тогда как в русские пряники — варенье, джем и повидло.
Если в Западной Европе пряники считаются одним из символов Рождества, то для россиян эта своеобразная сладкая выпечка была атрибутом практически любого праздника.
Общепринятое мнение, утверждающее, что русские люди «издревле» лакомились пряниками, не имеет достоверного подтверждения — не найдены документальные свидетельства их «древнерусского» происхождения.
Отсутствует упоминание о пряниках и в письменном памятнике 1547 года — «Домострое», написанном духовником царя Ивана IV Грозного священником Сильвестром, составившим список практически всех современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков.
Документально подтверждённая история русского пряника начинается с налаживания в XVIII—XIX веках пряничных производств в Туле, Архангельске, Вязьме, Городце, Твери и других городах. К этому же времени относится возникновение в России традиции печь пряники к празднику Рождества Христова, на Пасху, в поминальные дни, к свадьбе и на именины. Постные пряники скрашивали однообразное питание в дни Великого и Рождественского постов.
Само название «пряники» могло возникнуть только потому, что в них клали пряности, привозимые из дальних стран, ставшие в России доступными в более или менее значительных количествах только с XVIII столетия. Чаще всего это были, что и в лебкухенах, звёздчатый анис, имбирь, гвоздика, мускатный орех, душистый перец, померанцевая корка и мята.
Первые русские пряники, скорее всего, являли собой попытку воспроизвести иноземные рецепты с использованием отечественных продуктов, что и привело, в конце концов, к созданию собственной оригинальной продукции, быстро ставшей популярной по всей России. Наиболее преуспели в этом тульские, вяземские, архангелогородские и городецкие пекари.
ПРЯНИЧНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ
Тульский пряник делали печатным, то есть для его изготовления применяли чаще всего берёзовую форму с нанесённым узором в зеркальном отражении. Пряники были разных видов и сортов: сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой.
Тульский пряник "С новым годом". Картинка отсюда
http://www.tastykitchen.ru/vypechka/kak-sdelat-tul...yanik-poshagovaya-instrukciya/
Овальный тульский пряник. Фото отсюда
http://leo-dikiy.livejournal.com/106341.html
Изготавливали их из муки, получаемой из пшеницы, которая росла в Тульской губернии. Определённые её свойства обеспечивали присущие только этим пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне изделия и сохранение его формы в процессе выпечки. Начиняли тульские пряники вареньем, джемом и повидлом только из особых сортов фруктов и ягод, что росли в Тульской губернии. Это и отличало их вкус от множества подделок.
Начавшееся в конце XVIII века производство пряников в Туле привело в XIX столетии к появлению целых династий пряничного дела. Наиболее известной была фабрика Гречихиных, открытая в Туле в 1848 году. Её продукция за вкусовые качества и красоту пряников была отмечена множеством наград на российских и международных выставках и получила даже царский перстень, Всероссийскую популярность имели пряники фабрики братьев Белолипецких, открытой в 1872 году. Спустя шестнадцать лет М. Г. Белолипецкий получите за свои изделия от императрицы Марии Фёдоровны золотой перстень с рубином и бриллиантами и золотую медаль от короля сербского. А в 1912 году, на Всемирной выставке в Риме, медалью в виде двуглавого орла из бронзы, державшего в лапах на цепочке платиновую пластинку с инициалами и фамилией награждённого, были отмечены изделия пряничной мастерской П. И. Козлова.
«ВЯЗЕМСКИЙ ПРЯНИК У НЕГО В ЗУБАХ ЗАВЯЗ»
В XIX веке не менее знаменитыми, чем тульские, становятся печатные вяземские пряники, что дало повод А. С. Пушкину в очерке «Путешествие из Москвы в Петербург» сравнить славящихся красотой и прочими достоинствами московских невест именно с ними: «Москва славится невестами, как Вязьма пряниками».
В 1850 году в Вязьме действовали восемь пряничных производств, из которых наиболее известными были фабрики, принадлежащие купцам Ечеистовым, Кустарёвым и Сабельниковым. На каждой из них делали пряники медовые, сусляные, сахарные, фигурные, печатные, битые, писанные по своему секретному рецепту и способу выпечки, добиваясь того, чтобы они в полном смысле слова «таяли во рту».
Вяземские пряники имели прямоугольную форму и отличались от тульских небольшими размерами:
4x2,5 см при той же толщине. На поверхности печатных пряников помещались только три буквы: «ВЯЗ». Изготавливали их на меду со сладкой малиновой или сливовой прослойкой.
По легенде, князь Григорий Александрович Потёмкин-Таврический, происходивший из мелкопоместного смоленского дворянства, не только любил сам лакомиться вяземскими пряниками, но и угощал ими благоволившую ему императрицу Екатерину II.
Свежие вяземские пряники в былые времена всегда можно было купить в самых известных в Москве и Петербурге гастрономических магазинах Елисеева. В дореволюционной Вязьме любили рассказывать, что их пряники подавали к столу английской королевы. А вот во Франции их не жаловали, поскольку название напоминало о сражении при Вязьме, во время которого отступающие французские войска были разбиты войсками Милорадовича и Платова. В городе после этого говорили о Наполеоне, что «вяземский пряник у него в зубах завяз».
С вяземским пряником связана трагическая страница в истории России. Восемнадцатого мая 1896 года на Ходынском поле погибли 1389 человек. Ещё 1500 человек получили различные увечья. Причиной трагедии послужили кульки с изображением их Императорских величеств Николая II и Александры Фёдоровны. В кульках лежали 1/3 фунта вяземских пряников, полфунта колбасы, сайка, мешочек с орехами, инжиром, черносливом, александрийскими стручками и эмалированная кружка с царским вензелем. Чтобы получить нехитрые подарки, на поле собралось, по случаю коронации Николая II, свыше 500 тысяч человек. И когда эта гигантская людская масса, давя друг друга, ринулась за кульками, раздатчики, понимая, что народ может снести их лавки и ларьки, стали бросать «царские» подарки в толпу, усиливая и без того великое смятение.
К большому сожалению, секрет изготовления настоящих вяземских пряников утерян, хотя рецепты их известны. Видно, печи для этого нужны особые и руки такие же умелые, как у предков. Современный вяземский пряник уже никто не станет сравнивать с московскими невестами.
ГОРОДЕЦКИЕ ПРЯНИКИ «НА МАНЕР ВЯЗЕМСКИХ»
Дошедшие до нас документальные свидетельства говорят о том, что в конце XVIII века был уже довольно развит пряничный промысел в селе Городец Балахнинского уезда Нижегородской губернии. Из сведений о фабричной и заводской промышленности, собранных в 1797 году по указу Сената, следует, что здесь выпекали «пряников русского мёда 1000 пудов, украинского мёда 1000 пудов и разводных 6000 пудов, ценою соответственно 4руб., Зруб. 80коп., 2руб. 50 коп. за пуд».
Пряники пеклись кустарным способом в небольших пекарнях, помещавшихся в обычных жилых домах. Каждая пекарня располагала своим рецептом, обыкновенной русской печью, несколькими широкими столами для раскатки теста, кадками для его замешива-ния и пряничными досками. В Государственном Историческом музее в Москве хранятся две городецкие пряничные доски, на которых впервые указаны даты их изготовления — 1763 и 1766 годы.
Как писали в 1896 году в газете «Нижегородские губернские ведомости», всего в конце XIX века в Городце выпекали до 30 сортов фруктовых, обливных, сахарных, сиропных, медовых, паточных, солодовых пряников, «различающихся величиной (от самых мелких, так называемых закусочных, до аршинных) и вкусом».
Доска и напечатанный с нее городецкий пряник. Оба фото отсюда
http://rusmudr.ru/post/pryanichnaya-doska-%e2%94%80-znamennica
Что касается вкуса городецких пряников, то на этот счёт существовали разные мнения. Писатель А. П. Мельников в «Очерках бытовой истории Нижегородской ярмарки», изданных в 1917 году, писал: «Село Городец славится своими пряниками, медовыми очень плохими и солодовыми — довольно хорошими, вкусными». А «Нижегородские губернские ведомости» за 1896 год сообщали, что в Городце «пекутся, между прочим, пряники "на манер" вяземских, но именно только на манер, так как по достоинству они не могут идти ни в какое сравнение». Ещё более нелицеприятную оценку этим изделиям дал известный коллекционер П. И. Щукин: «В Пряничном ряду ... продаются дешёвые городецкие пряники, похожие вкусом и видом на мыло...».
Городецкая пряничная доска с резным петушком. Фото отсюда
http://www.gorodmuseum.ru/muzei-gorodeckii-prjanik
Вполне естественно, что при большом ассортименте кустарно выпекавшиеся в Городце пряники были разного качества, но лучшим из них было суждено стать подарками, которые преподносили на Рождество, именины или по другим торжественным случаям. Так, в январе 1895 года громадный свадебный пряник-коврига был поднесён их Императорским величествам государю-императору Николаю Александровичу и государыне-императрице Александре Фёдоровне. Пряник имел форму квадрата, сторона которого — аршин (71 см). Толщина
пряника — около четырёх вершков (18 см), вес — пуд и восемь фунтов (19,9 кг).
АРХАНГЕЛОГОРОДСКИЕ «КОЗУЛИ»
В северных городах, деревнях и сёлах все рынки перед Рождеством заполняли лепные пряники — архангелогородские «козули». Их в царское время рассылали в посылках по городам России и соотечественникам, жившим за границей.
Из теста лепили зверей (козу, оленя, коровку, лошадку, утицу, тетёрку с птенцами, моржа), которые назывались одним словом — «козули». С течением времени «козулями» стали называть и пряники, вырезанные из плоско раскатанного теста, — разноцветные, расписные, узорные. Их вешали на ёлки вместе с игрушками. Позже наряду с животными появились фигурки Деда Мороза, Снегурочки, корабликов, пряничных домиков. Традиционные «козули» из медового теста покрывали пастельно-розовой, сиреневой, лазурно-голубой, зелёной глазурью.
Лепные "козули". Фото отсюда
http://lenta.ru/news/2009/12/05/kozuli/
Расписные "козули" Фото отсюда
http://fotki.yandex.ru/users/shuhobov/view/423678/?page=1
ПРЯНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ
НЮРНБЕРГСКИЙ ЛЕБКУХЕН
2 небольших яйца, 125 г сахара, 50 г мёда, 125 г молотого миндаля и столько же рубленого, 125 г цукатов из лимонных корок, нарезанных на маленькие квадратики, по /г ч. ложки молотых пряностей: мускатного ореха, корицы и гвоздики, 2 капли кондитерского масла «горький миндаль», по 1 капле ромовой эссенции и лимонного масла.
Яйца тщательно взбить с сахаром, добавить и перемешать все пряности, ромовую эссенцию, масло «горький миндаль» и лимонное, молотый и рубленый миндаль, цукаты. Полученную кремообразную массу переложить на выпеченные заранее плоские коржи и выпекать в духовке, нагретой до 180°С, примерно 20 минут.
Для приготовления коржей 1 яйцо взбить с 1 стаканом сливок, добавить 1 стакан просеянной муки, 1 ст. ложку сахара, соль по вкусу. Всё перемешать (Примечание Wild_Katze: Тут явно пропущено, что после перемешивания теста его нужно очень тонко раскатать, чтобы получились облатки.) и нарезать кружки диаметром 6 см. Выпекать 10—15 минут при температуре 160°С.
На горячие пряники нанести сахарную глазурь, её готовят из 150 г просеянной сахарной пудры и 2—3 ст. ложек горячей воды.
ТУЛЬСКИЕ ПРЯНИКИ
250 г муки, 75 г сахара, 75 г мёда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч ложки соды, 1 ч. ложка тонко помолотых пряностей (35% плодов кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, звёздчатого аниса и душистого перца), 150— 200 г густого варенья или джема, З ст. ложки воды, 1 яйцо, 4 ст. ложки сахара для глазури.
В миску положить растопленный мёд, добавить предварительно размягчённое масло, яйцо, пряности и тщательно перемешать. Всыпать просеянную и перемешанную с содой
муку и замесить не очень крутое тесто. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники, положить густое варенье и накрыть, прижав края, другими прямоугольниками из теста. Выпекать 10—12 минут при температуре 240—250°С.
Для приготовления глазури сахар растворить в воде и варить до образования густой, тягучей массы. В горячий сироп медленно влить взбитый в плотную пену белок, продолжая непрерывно взбивать.
Готовые пряники покрыть сахарной глазурью.
ВЯЗЕМСКИЕ ПРЯНИКИ
160 г муки, 130 г сахара, 50 г мёда, 60 мл воды. 10 г сливочного масла, 8 г тёртого миндаля, 100 г сливового джема, 6 г патоки, 1/2 ч. ложки смеси молотых пряностей (корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех в равных частях), соль по вкусу.
Для сиропа: 200 г сахара, 100 мл воды.
Налить в кастрюлю воду, всыпать сахар, добавить мёд и размешать. Поставить кастрюлю на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне кастрюли будет собираться пена, которую надо удалять ложкой или шумовкой. Воду продолжать выпаривать до тех пор, пока капля горячего сиропа, помещённая между указательным и большим пальцами, не превратится в тонкую нитку. После этого насыпать муку и замесить тесто. Продолжая тщательно вымешивать тесто, добавить в него тёртый миндаль, патоку, пряности, раскатать и нарезать квадратами. Каждый квадрат сложить пополам, поместив внутрь джем. Уложить пряники на противень и выпекать 10 минут в духовке, нагретой до 200°С, а уже готовые облить сахарным сиропом, для приготовления которого сахар залить водой и уварить «до нитки».
ГОРОДЕЦКИЕ МЕДОВО-САХАРНЫЕ ПРЯНИКИ
3 стакана пшеничной муки, 1/2 ч. ложки соды, 3/4 стакана сахара, 1 /2 стакана мёда, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ч. ложки смеси пряностей, соль по вкусу.
Растопить на водяной бане мёд с сахаром и маслом. Муку смешать с пряностями и содой. Влить горячую медово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть и добавить яйца. Вымешивая тесто, влить воду. Тесто не должно получиться ни слишком липким, ни слишком крутым.
Из готового теста вырезать прямоугольники или круги и выдавить любым способом рисунки. Выпекать пряники 10—12 минут в нагретой до 200—22О°С духовке.
КОЗУЛИ
1 стакан мёда, 2 стакана сахара, 2 стакана воды, 100 г сливочного масла,
1 кг муки (ржаной или пшеничной грубого помола), 1 г смеси молотых корицы и гвоздики.
Для глазури: белки двух яиц, 5 столовых ложек сахарной пудры.
Смешать мёд, сахар и воду. Довести до кипения и слегка остудить. Затем добавить муку, сливочное масло, корицу, гвоздику и замесить тесто. Выдержать его на холоде один час.
Из пластичного теста вылепить или вырезать фигурки, которые выложить на противень и выпекать 10 минут при 210—220°С.
Испечённые фигурки украсить разноцветной глазурью. Для приготовления глазури белки взбить с сахарной пудрой и разлить по чашкам (их должно быть столько, сколько понадобится цветов). Для окраски белково-сахарной смеси можно использовать сок клюквы, брусники, моркови, свёклы, граната, шпината или готовые пищевые красители.
Примечание Wild_Katze: Хороший рецепт НЮРНБЕРГСКИХ ЛЕБКУХЕНОВ можно найти по этому адресу
http://iden-orbita.blogspot.de/2010/12/nuernberger-lebkuchen.html
Серия сообщений "Пряники, лакомства, напитки и сувенирные кружки":
Часть 1 - Сердечные яблоки
Часть 2 - Разные вкусности на Рождественской ярмарке Нюрнберга
...
Часть 12 - Нюрнбергская Рождественская ярмарка: поросята и шестеренки - что общего?
Часть 13 - Сувенирные кружки 2012 года на нюрнбергской Рождественской ярмарки
Часть 14 - ПРЯНИК НА РОЖДЕСТВО
Отец Наум - Троице-Сергиева лавра, г. Сергиев Посад. Принимает ежедневно, кроме воскресения. До 700 человек записываются на приём к нему.