МЯСНОЙ ПИРОГ ПАШТЕТ В КОРЕ

Воскресенье, 08 Декабря 2013 г. 12:19 + в цитатник

В оригинале это Pâté en croûte. . Изысканный пирог, который точно станет одним из главных блюд на Вашем столе. Действительно, получается "паштет в коре"- паштетная масса в тесте. Мясо настолько пропитывается мясными соками, что на вкус оно становится чрезвычайно нежным.

Для теста:

230 г муки

150 г сливочного масла

1 яйцо

50 мл воды

110 г картофельного крахмала

1 ч. л. уксуса

1 ч.л. соли

Для начинки:

400 г нежирной свинины

450 г куриного филе

180 г куриного паштета

150 мл белого вина

1 ст.л. коньяка

35 г фисташек

лавровый лист

по 1 веточке тимьяна и розмарина

Для заливки:

14 г желатина

150 мл куриного бульона

Сначала подготовим мясо. Нарежем его маленькими кусочками, примерно по 0,5 см стороной. Добавим туда вино и коньяк, посолим. Добавим лавровый лист и травы, накроем пищевой пленкой и уберем в холодильник на ночь.

Паштет раскатаем колбаской и завернем в пищевую пленку. Уберем на ночь или на пару часов в холодильник.

Делаем тесто. Ему желательно полежать минимум три часа в холодильнике. Можно даже его сделать на ночь, тогда удобно будет утром все достать и сразу ставить в духовку. Для этого растапливаем сливочное масло на медленном огне.

Муку, крахмал и соль смешиваем.

В остывшее масло добавляем яйцо, воду и уксус. Добавляем мучную смесь и замешиваем тесто. Оно должно стать упругим и плотным. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Маринад образовавшийся в мясе сливаем. Смешиваем с фисташками.

Приступаем к пирогу.

Раскатываем тесто на присыпанной мукой поверхности, большую часть раскатываем под размеры формы. Из меньшей части раскатываем и вырезаем "крышку" для пирога. В форму укладываем тесто. У меня форма 40*10 см.

Внимание!! Тесто должно быть без просветов и дырочек, иначе мясной сок вытечет и все испортит.

Выкладываем мясо до половины формы, кладем колбаску из паштета, слегка вдавливаем ее и выкладываем остальное мясо.

Накрываем крышкой из теста и тщательно защипываем края, прям очень тщательно.

Делаем в тесте 3 отверстия, вставляем туда воронки из фольги, дырочки должны быть не маленькие, у меня они диаметром с карандаш. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 1 ч и 20 минут. Периодически посматриваете, чтобы крышка на подгорала и чтобы не было разрывов. Если уж они образуются, то сливайте сок.

Достаем из духовки, остужаем. Желатин разводим в горячей воде или бульоне, хорошенько перемешиваем, даем остыть до 40 градусов. Заливаем в воронки и ставим в холодильник. За 5-6 часов пирог дойдет до нужной кондиции.

Приятного аппетита!!!!