~Ингредиенты~

• 1 кг муки
• 2 стакана молока (400-450 мл)
• 6 желтков
• 3 белка
• 400 г размягченного сливочного масла
• 2 стакана сахарного песка
• 11 граммов (~2.5 снятых чайных ложек) сухих дрожжей
• 3/4 ложки соли
• 100 г изюма
• 100 грамм цукатов (лучше апельсиновых)
• Экстракт ванили (1 чайная ложка) или 3 пакетика ванильного сахара
• 1 ч.л. молотого кардамона
• 1 ч.л. тертого мускатного ореха
• Шафран натуральный - одна щепотка (5-6 тычинок)
• Лимонное масло - маленькая пробирка (2 мл)

~Приготовление~

~Примечания~

• температуру молока перед разведением дрожжей можно проверить, опустив кончик мизинца в молоко -- молоко должно быть теплым и ни в коем случае не щипать палец;
• куличи вкуснее, когда они достаточно большого размера; в маленьких куличах слишком много "корочки" и мало мякиша, и в целом они выходят более сухими;
• ритуальное блюдо вроде кулича всегда требует определенной доли иррационального отношения: во время замеса попробуйте ласково беседовать с тестом, уговаривая его быть послушным. "Заговорите" тесто, получайте удовольствие от процесса, и у вас все получится;
• самая лучшая, на мой взгляд, помадка для куличей получается из сахарной пудры и лимонного сока. Пудру следует предварительно просеять, чтобы не было комков. Затем постепенно, ложечку за ложечкой, добавлять в нее лимонный сок и размешивать, пока не получится густой сироп молочного цвета. Им и поливаем поверхность куличей. На еще мокрую помадку можно насыпать миндальные лепестки или рубленые грецкие орехи, помадка высохнет и закрепит присыпку.

• начинаю готовить тесто часов в 9-9:30 вечера и ставлю опару при включенной духовке, чтобы в кухне было довольно тепло. Опара в таких условиях готова минут через 30-40;
• В 10 часов начинаю месить тесто и примерно к 11 часам уже ставлю тесто на подъем (опять же при включенной духовке). Примерно с час наблюдаю, как ведет себя тесто. Если оно начинает нормально подниматься, то уже через час это хорошо заметно; тогда я выключаю духовку и иду спать, предварительно поставив будильник на 4 часа утра;
• К этому времени тесто обычно уже лезет через край тазика, так что я его энергично обминаю и снова оставляю подниматься еще на час-полтора;
• Где-то в 5-6 часов утра добавляю цукаты и распределяю тесто по формам. Включаю духовку на 160 градусов, чтобы подготовить ее к выпеканию и заодно помочь куличам с расстойкой. В формах тесто стоит еще примерно полтора-два часа, чтобы хорошо подняться. Когда тесто поднимется почти до краев - ставлю формы в духовку.