Экстракт ванили (1 чайная ложка) или 3 пакетика ванильного сахара
1 ч.л. молотого кардамона
1 ч.л. тертого мускатного ореха
Шафран натуральный - одна щепотка (5-6 тычинок)
Лимонное масло - маленькая пробирка (2 мл)
~Приготовление~
Опара: Во всем количестве теплого (но не горячего) молока растворить дрожжи, пол-стакана сахара и добавить половину всего количества муки; хорошо размешать и поставить в теплое место. Все окна закрыть, поддерживать в помещении температуру около 25 градусов по Цельсию.
Далее готовится заливка: Взбить при помощи миксера размягченное сливочное масло, добавить к нему оставшийся сахар, ваниллу (или пакетики ванильного сахара, или просто щепотку ванилина), соль, желтки, кардамон, мускат, лимонное масло и шафранную настойку (см. подробное описание в пошаговой теме);
Соединение опары и заливки: Когда опара ОЧЕНЬ хорошо поднимется и вот-вот начнет оседать, добавить к ней заливку и хорошо перемешать. Чуть позже влить туда взбитые в не очень крутую пену белки и оставшуюся муку. Месить долго, пока тесто не станет свистеть и пищать (это самая верная примета на готовность теста для кулича). В конце замеса тесто должно стать гладким, блестящим и упругим, он не станет крутым, но будет достаточно легко отставать от стенок посуды и от рук.
Основной подъем теста Накрыть готовое тесто и поставить в теплое место на 3-4 часа (в среднем; время первого поднятия может варьировать в зависимости от активности дрожжей, температуры окружающей среды и т.п.). После первого поднятия следует обмять тесто и снова дать ему подняться (на это уйдет еще примерно час-полтора). Затем добавить промытые и обвалянные в муке изюм и цукаты. Перемешать тесто, чтобы равномерно распределить в нем цукаты, а затем уложить в формы на расстойку.
Формы: Формы приготовить заранее: выложить дно калькой, затем тщательно смазать маслом и обсыпать мукой всю внутреннюю поверхность форм. Можно использовать одноразовые бумажные формы, не требующие какой-либо предварительной подготовки.
Расстойка: Формы наполнять тестом на высоту чуть ниже половины, если вы любите плотные куличи. Для тех, кто любит повоздушнее - наполняйте формы на треть. На время расстойки включить духовку и установить температуру 160 градусов (режим: верх+низ). Учтите, что цукаты значительно утяжеляют тесто, поэтому ему требуется довольно длительное время для вырастания в формах; тем не менее, не пренебрегайте расстойкой, так как она очень важна для окончательного результата.
Выпечка: Когда тесто в формах поднимется почти до самого верха, поставить формы в духовку и выпекать примерно 1 час (небольшие куличи пекутся минут за 40); можно предварительно смазать шапочки желтком, растертым с молоком, или присыпать их тертым миндалем (если вы собираетесь смазывать куличи глазурью, то этого не понадобится). Духовку можно открыть только за 10-20 минут до окончания выпечки, чтобы проверить готовность куличей тонкой лучинкой (воткнув ее до самого дна кулича).
Дать куличам немного остыть в формах, затем осторожно вытряхнуть из форм и поставить на деревянную поверхность. Окончательно остывшие куличи можно украсить сахарной пудрой, глазурью или помадкой.
~Примечания~
температуру молока перед разведением дрожжей можно проверить, опустив кончик мизинца в молоко -- молоко должно быть теплым и ни в коем случае не щипать палец;
куличи вкуснее, когда они достаточно большого размера; в маленьких куличах слишком много "корочки" и мало мякиша, и в целом они выходят более сухими;
ритуальное блюдо вроде кулича всегда требует определенной доли иррационального отношения: во время замеса попробуйте ласково беседовать с тестом, уговаривая его быть послушным. "Заговорите" тесто, получайте удовольствие от процесса, и у вас все получится;
самая лучшая, на мой взгляд, помадка для куличей получается из сахарной пудры и лимонного сока. Пудру следует предварительно просеять, чтобы не было комков. Затем постепенно, ложечку за ложечкой, добавлять в нее лимонный сок и размешивать, пока не получится густой сироп молочного цвета. Им и поливаем поверхность куличей. На еще мокрую помадку можно насыпать миндальные лепестки или рубленые грецкие орехи, помадка высохнет и закрепит присыпку.
Примерный график работ для тех, кто, как и я, предпочитает ставить тесто на ночь и выпекать ранним утром:
начинаю готовить тесто часов в 9-9:30 вечера и ставлю опару при включенной духовке, чтобы в кухне было довольно тепло. Опара в таких условиях готова минут через 30-40;
В 10 часов начинаю месить тесто и примерно к 11 часам уже ставлю тесто на подъем (опять же при включенной духовке). Примерно с час наблюдаю, как ведет себя тесто. Если оно начинает нормально подниматься, то уже через час это хорошо заметно; тогда я выключаю духовку и иду спать, предварительно поставив будильник на 4 часа утра;
К этому времени тесто обычно уже лезет через край тазика, так что я его энергично обминаю и снова оставляю подниматься еще на час-полтора;
Где-то в 5-6 часов утра добавляю цукаты и распределяю тесто по формам. Включаю духовку на 160 градусов, чтобы подготовить ее к выпеканию и заодно помочь куличам с расстойкой. В формах тесто стоит еще примерно полтора-два часа, чтобы хорошо подняться. Когда тесто поднимется почти до краев - ставлю формы в духовку.
