Как сделать домашний творог

Понедельник, 08 Июля 2013 г. 12:57 + в цитатник

Сегодня делаем домашний творог! Зачем, мучить себя лишними вопросами: На сколько отвечает качеству, творог купленный в магазине. Лучше, вооружившись знаниями, приготовить самим вкусный, полезный творог! Тем более, что в приготовлении домашнего творожка, нет - ничего сложного! Пусть на вашем столе, будут только свежие продукты! И так читаем сообщение, бежим за молоком, и приступаем к делу!
Делаем творог своими руками в домашних условиях.

Делаем творог своими руками в домашних условиях.
Сначала теория. Тем, кому не интересно, могут ее пропустить.
Творог - это не что иное, как свернувшийся (денатурированный) молочный белок, казеин, плюс некоторое количество молочного жира. В молоке казеин находится в своём нормальном виде, каждая молекула свёрнута должным образом, и поэтому казеин - растворим. Помимо казеина и жира в молоке ещё есть много молочного сахара - лактозы. Когда в молоко попадают молочнокислые бактерии, то они поедают эту самую лактозу, а на выходе, так сказать, выдают молочную кислоту. От этого молоко делается кислым - «скисает». В кислотной среде молекулы казеина начинают терять свою нормальную структуру, разворачиваться, а потом сворачиваться беспорядочным образом. Это называется «денатурация» - сворачивание белка (то же самое, что происходит с яичным белком при нагревании). От этого казеин перестаёт быть растворимым и начинает собираться в комочки. Поэтому порядочно постоявшая простокваша, например, разделяется на сыворотку - воду с молочной кислотой и недоеденным бактериями молочным сахаром, и белок/жир (плотный белый слой). Чем кислее среда, тем хуже казеину, тем больше он сворачивается. А если ещё и подогреть, то денатурация пойдет ещё сильнее. Поэтому при производстве творога скисшее молоко обычно подогревают. А вот индийцы, когда делают свои домашний сыр «paneer» просто добавляют кислоту в молоко и подогревают.

Про молоко и закваску
В России молоко обычно просто пастеризовали, поэтому оно быстро кисло - там всё равно оставались кое-какие дикие молочнокислые бактерии. А здесь, в СШA, молоко подвергают воздействию ультразвука помимо пастеризации, это практически все бактерии убивает, совсем. Поэтому молоко обычно не скиснет естественным образом, а прогоркнет. А иногда туда попадают какие-то не те бактерии (видимо, они в холодильнике у вас водятся), и тогда получается, вообще, чёрти что. Поэтому здешнее молоко надо самой заквашивать, чтобы что-нибудь нормальное получилось. Не очень важно, чем заквашивать молоко для творога. Вернее, важно в какой-то мере, но не принципиально. Наша задача - чтобы казеин свернулся нужным образом. Лучше всего, когда закваска происходит бактериями, которые быстро-быстро производят много кислоты, а в иoгурте, как раз, видимо, они не так много производят этой кислоты, по сравнению допустим с другими молочнокислыми культурами. Но я всё равно заквашиваю йогуртом с успехом. Ещё лучше - для американок - использовать buttermilk. Но! Все эти молочнокислые продукты обязательно, во-первых, должны содержать живые, активные культуры (в наших краях это обычно на пакете/банке записано), во-вторых - не содержать никаких добавок, естественных или натуральных, это повлияет на вкус творога. Я предпочитаю либо - buttermilk (местный вариант простокваши), либо йогурт Stonyfield Farms.

Практика
Взять молоко желаемой жирности (жирность можно добавить сливками). Вскипятить, остудить до температуры тела. Кипячение - это, как бы, стерилизация, чтобы туда не попали какие другие злостные бактерии. Остудить - чтобы закваска не погибла. Добавить закваску, предварительно разболтанную в небольшом количестве того же самого молока. Это - для его равномерного распределения. Поставить в тёплое место на сутки-двое. При этом лучше его помешать, побеспокоить несколько раз за время заквашивания (а вот если йoгурт делаешь, то, наоборот, надо не мешать и не двигать, для образования равномерной плотной структуры).

Затем - нагреть на водяной бане, а не просто поставив кастрюлю на огонь. Чем больше нагрев, тем сильнее сворачивается казеин. Если его на огне нагревать, то он может свернуться в такие противно-жесткие комочки, то есть будет очень сухой и жесткий творог. А для нежного творога надо прогревать очень осторожно, на водяной бане, как я уже сказала. Потом - остудить и откинуть. Откидываю я так: на дуршлаг положить марлю, вылить туда предыдущий полуфабрикат, подождать, пока сыворотка стечёт, а потом концы марли собрать сверху и начат скручивать, чтобы отжать сыворотку. Для большей плотности можно потом положить этот пакетик на дуршлаг, придавив сверху дощечкой с грузом.

Как вам наверное стало понятно уже - результаты всего этого процесса зависят от очень многих факторов. Молока, закваски, времени заквашивания, степени нагрева. Частично, в этом то и состоит прелесть домашнего творога, что он всегда получается разным. Нo, в любом случае, каждый должен провести «серию экспериментов» для своих условии, записывая весь процесс и результаты, чтобы дойти для оптимального варианта.

Огромнейшее спасибо автору разъяснений и рецепта вкуснейшего домашнего творога Лене Половниковой.

Серия сообщений "Питание - со знаком качества":
Часть 1 - Правильный мёд.
Часть 2 - Питание в экстремальных условиях
Часть 3 - Как проверить качество сливочного масла
Часть 4 - Правильно выбираем рис
Часть 5 - Как сделать домашний творог
Часть 6 - Выбираем качественный творог
Часть 7 - Качество полуфабрикатов и домашние альтернативы
...
Часть 13 - Вкуснятина! Картофельный сыр! Бюджетное блюдо
Часть 14 - "Как сделать сахар дома".
Часть 15 - Специи: что к чему подходит

Метки: домашний творог как сделать приготовление

Процитировано 5 раз
Понравилось: 5 пользователям

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

Заглянувший_на_огонек обратиться по имени Понедельник, 08 Июля 2013 г. 14:56 (ссылка)

Нет лучше завтрака, чем такой творог!

Ответить С цитатой В цитатник

Понедельник, 08 Июля 2013 г. 21:21ссылка

Алёнамир

На завтрак белоснежный творожок, да со сметанкой! Мм)))) Вкуснота!!!!

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

Famar обратиться по имени Понедельник, 08 Июля 2013 г. 20:00 (ссылка)

Не знала, что такие сложности с заквашиванием. Дома всегда молоко само скисает, особенно если на улице +35. У меня соседка пока держит двух коров (от 95 коров в нашем посёлке осталось 18, за 10 лет такие перемены!), поэтому с творогом проблем нет. Но мне интересно, что в последнее время стали продавать совсем другой творог, не такой, который получается от обычного нагревания на водяной бане. Какой-то другой способ, что ли, творог совсем однородный, как масло, совершенно без комочков.

Ответить С цитатой В цитатник

Понедельник, 08 Июля 2013 г. 21:26ссылка

Алёнамир

На нашей улице было 30 коров лет 7-8 назад. Теперь только две! Смех! Мы покупаем молоко в магазине 2,5%. Вот такой смех, сковозь слёзы! А так хочется хорошего домашнего творога! Ходим за молоком иногда (всем не хватает!) на соседнюю улицу! Жду-не дождусь, когда у меня коза будет давать молоко! Тогда будет молоко, и творог! Да, а за вкус творога. Вкус действительно стал иной! Спасибо за отличный комментарий!

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

Среда, 10 Июля 2013 г. 16:00ссылка

У_КОЛОДЦА

Это реалии нашей жизни! Что делать, когда вместо того, чтобы везти молоко ИЗ села, его везут В село?? Просто переворот в сознании! У нас в городе на базаре можно любой творог выбрать, были бы деньги. Сейчас не знаю, какая цена, давно не брала на базаре, но знаю, что больше 30 грн. Но пока у соседки есть коровы, я только у неё буду брать.

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

virfox обратиться по имени Воскресенье, 14 Июля 2013 г. 03:48 (ссылка)

А я заквашивала сметанкой. Да что-то вообще не помню проблем и сложностей. Делала, когда сына рос, для него.

Ответить С цитатой В цитатник

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Цитатник

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

Как сделать домашний творог