Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно.

Пятница, 13 Декабря 2013 г. 18:13 + в цитатник

Цитата сообщения галина5819

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И надо сказать – оно того стоит!

На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решила написать, на чем я все-таки остановилась.
Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.

Для маринада:

— соль 455 гр.

--черный перец горошком 2 ч.л.
— душистый перец 10 шт.
— гвоздика 10 шт.
— лавровый лист 5 шт.

Первый этап:

Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.

Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.

Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).

Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
Через 3-е суток вытаскиваем мясо,

Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)

Второй этап:

обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.

Тем временем делаем пряную присыпку.

Для пряной присыпки №1:

— аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— паприка 2 ст.л. (15 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)

Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.

Для пряной присыпки №2:

-сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
И дополнительно добавляю:
— перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
— перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
— кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
— майоран 1 ст.л. (2 гр.)
— чеснок сушеный 0,5 ч.л.

Вот что получилось

Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю

и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.

Через неделю достаем,

третий этап:

меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным.
За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так.

Можно было бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Как есть - так есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Можно и менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. Так что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)

источник
Невероятно вкусная и не менее полезная брюссельская капуста может стать отличным дополнением к вяленой свиной шее. Как приготовить капусту брюссельскую? Тем, кто не любит и содрогается от одного вида брюссельской капусты, советую дальше не читать, а сразу читать рецепты блюд из брюссельской капусты. Если приготовить брюссельскую капусту правильно, то она получается невероятно нежной.
RpriytnogoPPappetitaPIG2 (344x52, 5Kb)

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/МЯСНЫЕ БЛЮДА
КУЛИНАРИЯ/САЛО,КОЛБАСЫ

Метки: кулинария

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4909522/post303349049/">Р’СЏР»РµРЅР°СЏ СЃРІРёРЅР°СЏ С€РµСЏ - РС‚Рѕ РґРѕР»РіРѕ, РЅРѕ СЌС‚Рѕ РІРєСѓСЃРЅРѕ.</a><br/>Р’СЏР»РµРЅР°СЏ СЃРІРёРЅР°СЏ С€РµСЏ - РС‚Рѕ РґРѕР»РіРѕ, РЅРѕ СЌС‚Рѕ РІРєСѓСЃРЅРѕ. Р РЅР°РґРѕ СЃРєР°Р·Р°С‚СЊ вЂ“ РѕРЅРѕ С‚РѕРіРѕ СЃС‚РѕРёС‚!

РќР° РїСЂРѕСЃС‚РѕСЂР°С… РРЅС‚РµСЂРЅРµС‚Р° РїРѕР»РЅРѕ СЂР°Р·РЅРѕРѕР±СЂР°Р·РЅС‹С… СЂРµС†РµРїС‚РѕРІ Рё СЃРїРѕСЃРѕР±РѕРІ РІСЏР»РёС‚СЊ РјСЏСЃРѕ РІРѕРѕР±С‰Рµ Рё СЃРІРёРЅРёРЅСѓ РІ С‡Р°СЃС‚РЅРѕСЃС‚Рё. РЎРѕР»СЏС‚ СЃСѓС…РёРј СЃРїРѕСЃРѕР±РѕРј, РјРѕРєСЂС‹Рј Рё СЃРјРµС€Р°РЅРЅС‹Рј. Р’СЏР»СЏС‚ РЅР° СѓР»РёС†Рµ, РІ РїРѕРіСЂРµР±Рµ, РІ С…РѕР»РѕРґРёР»СЊРЅРёРєРµ, РЅР° Р±Р°Р»РєРѕРЅРµ Рё РЅР° РєСѓС…РЅРµ. РЈ РєР°Р¶РґРѕРіРѕ СЃРІРѕР№ РЅР°Р±РѕСЂ СЃРїРµС†РёР№ Рё РїСЂСЏРЅРѕСЃС‚РµР№. Р’РѕС‚ Рё СЏ, РїРµСЂРµС‡РёС‚Р°РІ Рё РїРµСЂРµРїСЂРѕР±РѕРІР°РІ Р±РѕР»СЊС€РѕРµ РєРѕР»РёС‡РµСЃС‚РІРѕ СЂРµС†РµРїС‚РѕРІ, СЂРµС€РёР»Р° РЅР°РїРёСЃР°С‚СЊ, РЅР° С‡РµРј СЏ РІСЃРµ-С‚Р°РєРё РѕСЃС‚Р°РЅРѕРІРёР»Р°СЃСЊ. 
РћР±С‹С‡РЅРѕ Р±РµСЂСѓ РѕС‚СЂРµР· СЃРІРёРЅРѕР№ С€РµРё РєРёР»РѕРіСЂР°РјРјР° РЅР° РґРІР° СЃ РїРѕР»РѕРІРёРЅРѕР№, СЂРµР¶Сѓ РЅР° РґРІРµ С‡Р°СЃС‚Рё, Рё РјР°СЂРёРЅСѓСЋ РІ РѕРґРЅРѕРј РјР°СЂРёРЅР°РґРµ. Рђ РІРѕС‚ РїРѕС‚РѕРј РЅР°Р±РѕСЂ РїСЂСЏРЅС‹С… РїСЂРёСЃС‹РїРѕРє РґР»СЏ РєР°Р¶... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4909522/post303349049/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>