У каждого народа есть свой национальный очаг, который отражает традиционный уклад жизни, особенности национальной кухни. И русская кухня тут вне всякой конкуренции. Ни одна кухня мира не имеет ничего подобного и даже похожего на нашу русскую печь.

Русская печь – это одна из старейших традиций нашего народа. Ученые утверждают, что возраст русской печки – что-то около четырех тысяч лет. Вы только вдумайтесь в это число. Я специально акцентирую ваше внимание на цифре – это для тех, кто утверждает, что у русской кухни нет традиций. Возможно, что наши предки использовали печь исключительно для того, чтобы валенки сушить.

РУССКАЯ ПЕЧЬ

Безусловно, внешний вид той самой исконной печи отличался от того, что мы могли видеть воочию. Известно, что ещё в 10-11 веках наши предки преимущественно использовали глинобитные сводчатые печи, которые, по обычаю, располагали в одном из углов полуземлянки или в углу деревянного срубного дома. Ставились такие русские печи на опечье, которое представляло собой четыре столба, которые врывались в землю вертикально. На этом основании из досок сооружали свод, а затем огораживали этот свод деревянной внешней опалубкой. Опалубку плотно набивали глиной, которую предварительно смачивали водой. Затем, эту глину основательно утаптывали ногами. Получалось что-то похожее на большой глиняный холм. Когда все было готово, деревянную опалубку и доски свода убирали, и сразу же в печи разводили огонь. Получался очень крепкий и надежный очаг.

Естественно, что труб эти русские печи не имели. Топились такие печи «по-черному», то есть дым выходил в избу, а затем, из избы, через окно или через дверь дым уходил на улицу. Окна в избах если и были, то были очень маленькие. Частенько, для того, чтобы сохранить тепло, окон в избе вообще не делали. Изба, где печка топилась «по-чёрному», называлась курной. Трубы у русской печи начали появляться в 13-14 веке. А уже в 14-16 веках основная масса горожан проживала в «белых» избах и печь приняла современный, если так можно сказать, облик. Деревенские жители продолжали жить в курных избах.

Со временем русская печь становилась сложнее и функциональнее. Кроме основания печи – опечья, появилось подпечье, в котором хранились ухваты, цапальники для разнообразных сковородок и кочерги. Над подпечьем из кирпича клали под или подошву печи. Над подом располагался свод, а перед сводом – шесток с загнеткой. Шесток служил для того, чтобы на него ставить горшок перед тем, как этот горшок подхватывали ухватом и отправляли в печь. Загнетка прикрывала устье печи для того, чтобы горячий воздух не выходил в избу.

Кроме того, на шестке оставляли горшки со щами, кашами и другими кушаньями для того, чтобы пища упревала. Использовали шесток и для жарки разнообразных продуктов. Печная труба располагалась над шестком. Появилась у русской печи и лежанка, которая устраивалась за печкой в виде низкого выступа.

При всем своем удобстве описанная выше конструкция имела и недостатки: летом, во время приготовления пищи и при печении хлеба в избе становилось не просто жарко, а невыносимо жарко. Этот недостаток устранили в 18 веке путем превращения подпечья в летнюю печь. Устье подпечья поворачивали в сторону противоположную той, в которую смотрело основное устье, что позволяло топить печь с двух сторон. Летнюю нижнюю печь топили в жаркое время года, а верхнюю – с наступлением холодов. В перекрытии печи, которое разделяло нижнее и верхнее отделения печи, устраивались воздушные каналы, которые в жару не позволяли печи перегреваться, а в холода способствовали сохранению тепла.

Что касается размеров и отделки печи, то это зависело от достатка и художественного вкуса хозяина. В крестьянских избах печь белили и наносили на её поверхность разнообразные узоры и рисунки. А уж зажиточные горожане и купечество могли позволить себе украсить печь изразцами самого разного цвета. Частенько на изразцах писали народные пословицы и изречения.

Что ещё можно сказать о русской печи, так это то, что печь традиционно применялась не только для приготовления пищи. Печь обогревала жилище, в ней варили, пекли, жарили, сушили овощи и фрукты, а также одежду. На ней, в конце концов, спали. Справедливости ради необходимо сказать, что спали на печи только старики и дети. Взрослые члены семьи до самых крещенских морозов почивали в сенях.

А ещё в русской печке мылись и не просто мылись, а мылись и парились. Сегодня в это сложно поверить, но это исторический факт. Вполне возможно, что это далеко не все профессии русской печи – сегодня сложно восстановить все возможности этого центра патриархального русского быта.

И вместе с тем, основным назначением печи всегда было приготовление разнообразной пищи. Специалисты утверждают, что современные электрические, газовые и всякие прочие бытовые приборы и приспособления не могут воссоздать климат традиционной русской печи.

Секрет печки в том, что посуда не контактирует с открытым огнем. Жар в печи распространяется равномерно и держится очень долго, т.е. нет резких перепадов температуры. Отсюда и форма русского горшка – пузатый, с небольшим дном. В процессе приготовления пищи дно практически не нагревается, а с другой стороны горшок такой формы удобно доставать ухватом.

Готовить в печи можно любое блюдо русской кухни. Особенно хорошо получается запекать и жарить крупные куски мяса, тушки дичи и крупной рыбы. При этом вкус у этих продуктов отличался от того, что можно приготовить на открытом огне или в простой духовке.

Именно благодаря русской печи в традиционной русской кухне отсутствуют блюда, приготовления которых требует, как сейчас говорят, многостадийности (сначала жарим, потом тушим и т.д.). Зато существуют такие способы приготовления пищи, которые сегодня, к моему огромному сожалению, нам просто недоступны.

Поэтому, как это не печально, для того, чтобы попробовать настоящую русскую кухню необходимо иметь настоящую русскую печь.

Текст отсюда: http://russkayakuhnya1.ru/istoriya-russkoy-kuxni/russkaya-pechka.html